ОФІЦІЙНЕ СЕРТИФІКАТ ПРО ПРОДУКТОР ХРАНЕННЯ
Урок 2: короткий зміст
Згідно з ВООЗ, Здоров’я включає не лише відсутність фізичного дискомфорту чи хвороб, але також здоров'я вважається повним станом фізичного, психічного та соціального благополуччя.
гігієна харчових продуктів - це комплекс заходів, необхідних для забезпечення безпечного споживання їжі на всіх стадіях харчового ланцюга, тобто від виробництва до остаточного продажу споживачеві.
З цієї причини a харчова хвороба, За визначенням, це все, що відбувається після вживання зараженої їжі.
Підтримання належної гігієни харчових продуктів призведе до задоволення споживачів та доброї репутації компанії. Його порушення потягне за собою адміністративні санкції.
Урок 2: розширений
Визначення гігієни харчування
Найпоширеніші мікроорганізми в їжі
Які температури підходять для їжі
Рекомендована гігієна в найпоширеніших продуктах харчування
Акриламід та їжа
Визначення гігієни харчування
Гігієна харчових продуктів - це сукупність заходів, яких необхідно дотримуватися, щоб забезпечити безпечне споживання їжі на всіх етапах харчового ланцюга, тобто від виробництва до остаточного продажу споживачеві.
Основною метою гігієни при поводженні з продуктами є уникнення зміни їжі і, отже, запобігання появі різних захворювань. Їжа схильна до забруднення мікроорганізмами або токсинами, шкідливими для здоров’я.
Найпоширеніші мікроорганізми в їжі
Найбільш поширеними вірусами та бактеріями, що беруть участь у забрудненні їжі, є:
Сальмонели
Ця бактерія є однією з основних причин харчових отруєнь. Він міститься в яловичині, сирій птиці, яйцях, а іноді в погано митих фруктах і овочах.
Кишкова паличка
Він знаходиться як в травній системі людей, так і тварин. Продукти, які можуть містити ці бактерії, - це сира або недоварена яловичина, заражена вода, свіжа їжа або сире молоко.
Listeria moncytogenes
Їжа, яка може його містити, - це м’ясні нарізки, паштети на м’ясному основі, копчені морепродукти в холодильнику, сирі молочні продукти або сирі паростки.
Campylobacter jejuni
Він міститься в сирому або недостатньо обсмаженому м’ясі птиці, в непастеризованому молоці або в питній або забрудненій воді.
Золотистий стафілокок
Він міститься в варених продуктах, багатих білком, таких як птиця або варена шинка. Він також міститься в молочних продуктах, салатах або кондитерських виробах (особливо якщо вони виготовляються з кремами).
Шигела
Він міститься в курці та яловичині, сирих фруктах та овочах, сирих устрицях, молочних продуктах або небезпечній чи забрудненій воді.
Yersinia enterocolitica
Він міститься в сирій яловичині, рибі чи морепродуктах, молочних продуктах, питній або забрудненій воді.
Які температури підходять для їжі
Одним з найважливіших аспектів, про який слід пам’ятати для збереження їжі, є температура. Це дозволяє контролювати розвиток патогенних мікроорганізмів за допомогою заморожування та варіння, що також допомагає запобігти передачі захворювань, пов’язаних з їжею.
Відповідні температури для збереження їжі:
Свіжа їжа повинна зберігатися в холодильнику при температурі від 4 до 7ºC. Низькі температури уповільнюють ріст мікроорганізмів. Замерзання при температурі нижче -18ºC є найбезпечнішим способом зменшити ризик забруднення, оскільки, хоча бактерії не вилучаються при цій температурі, воно гарантує, що вони залишаться у прихованому стані, в якому вони не будуть розмножуватися. Крім того, температура замерзання дозволяє зберігати їжу, не втрачаючи своїх первісних властивостей.
Є продукти, які не вимагають належного збереження таких низьких температур, як олія, картопля, горіхи, бобові ... Цей вид їжі можна зберігати в сухих місцях і при кімнатній температурі.
Температура приготування:
Рекомендується піддавати їжу температурі 75 ° C принаймні дві хвилини.
Температури, при яких бактерії в їжі гинуть
Щоб у приготованій їжі не було патогенних мікроорганізмів, важливо контролювати температуру, при якій вона готується. Ця температура варіюється залежно від типу їжі та наскільки вона схильна до утримання мікроорганізмів, але загалом найбільш рекомендованим методом є варіння щонайменше дві хвилини при температурі 75 ° C.
Під час таких процесів варіння, як кип’ятіння, вода досягає температури близько 100ºC, тоді як при готуванні з оліями температура досягає від 180 до 300ºC. При цьому останньому способі слід дотримуватися особливої обережності, щоб забезпечити досягнення відповідної температури, оскільки при введенні їжі температура олії знижується. Як при кип’ятінні, так і при варінні з олією досягаються адекватні температури, які гарантують знищення більшості бактерій та мікроорганізмів.
Рекомендована гігієна в найпоширеніших продуктах харчування
Для дотримання належної гігієни під час роботи з продуктами харчування слід дотримуватися деяких вказівок. Загалом, перед тим, як поводитися з будь-якими видами їжі або перед тим, як готувати їх, спочатку слід переконатися, що робоча поверхня, посуд та інструменти належним чином очищені та дезінфіковані.
Риба
Мінімальна рекомендована температура приготування риби - 65ºC. Однак перед тим, як готувати або різати, переконайтеся, що він знаходиться у правильному стані для споживання. Наприклад, вам слід звернути увагу на те, що риба має тверду луску, опуклі та блискучі очі, що зябра червонуваті.
м'ясо
Курка: слід зазначити, що курка зберігає найхарактерніші властивості, в даному випадку запах і консистенцію. Якщо курка має слизьку консистенцію або має зеленуватий колір, її більше не можна вживати. Температура приготування курки повинна бути не менше 75 ° C. З іншого боку, для обробки рекомендується мати стіл, спеціально розроблений для курки, використовувати для цього рукавички та розморожувати її принаймні за день до її приготування. Також слід подбати про те, щоб куряче м’ясо ніколи не контактувало з кров’ю інших видів м’яса.
Яловичина або свинина: перед тим, як готувати, слід також зазначити, що вона зберігає свої властивості і що вона все ще придатна для споживання. Як і у випадку з куркою, також рекомендується використовувати певний стіл для яловичини, використання рукавичок, уникати контакту м’яса з іншими продуктами. Тримати яловичину в морозильній камері не рекомендується тривалий час, оскільки при тривалому заморожуванні вона втрачає поживні речовини і змінює колір. Рекомендована температура готування яловичини становить 75 ° C, а у випадку свинини - 64 ° C.
Морепродукти
Цей тип їжі особливо схильний до забруднення. Для поводження з молюсками рекомендується: ні в якому разі не розривати ланцюг холоду, вводити приготовленого молюска у ванну з льодом і не тримати молюска з головою в морозильній камері протягом тривалого часу, оскільки молюски в морозильній камері з головою псуються швидше.
Фрукти та овочі
Так само, як і з м’ясом та рибою, перш за все слід помітити, що їжа в хорошому стані для споживання. Фрукти та овочі є найбільш легко та швидко забрудненим видом їжі. З цієї причини ви повинні звернути особливу увагу і швидко видалити шматочки, які перебувають у поганому стані, щоб решта фруктів чи овочів не заразилися. Важливо також добре мити та дезінфікувати ці продукти, крім використання ножів і дощок для обробки лише цих продуктів. Звертаючись з ними, ви також повинні бути обережними та уникати, щоб шматки фруктів або овочів зазнавали ударів, оскільки це прискорює їх розкладання.
Молочні продукти
Молочні продукти не можна тримати при кімнатній температурі більше 2 годин (півгодини для сирів). Належним місцем зберігання молочних продуктів є холодильник, де вони можуть залишатися максимум три дні.
Акриламід та їжа
Останнім часом зростає стурбованість, пов'язана з акриламід. Ця хімічна речовина утворюється природним чином у багатьох продуктах харчування після приготування їх при температурі вище 120ºC, через так звану Реакцію Майяра. Ці продукти є тими багатий вуглеводами та крохмалем. Формами приготування, які сприяють появі акриламіду, є смаження, запікання та запікання.
Європейське управління безпеки харчових продуктів або EFSA зазначається, що на основі досліджень на тваринах, які показують, що споживання акриламіду всередину збільшує шанси розвитку пухлин або генетичних мутацій, робиться висновок, що споживання акриламіду у людини потенційно збільшує ризик розвитку раку.
Одним із речових доказів, що спостерігається у продуктах з акриламідом, є зміни смаку та кольору (вони набувають золотистого відтінку). А) Так, тим золотішим (або спалена) - це їжа, тим більше шансів, що вона містить збільшена кількість акриламіду.
У листопаді 2017 року Європейський Союз опублікував Регламент ЄС 2017/2158 з метою встановлення заходів для операторів з метою зниження рівня акриламіду, присутнього в продуктах харчування.
Поширеними продуктами, в яких може утворюватися акриламід, є:
- Картопля
- Кава
- Хліб
- Печиво
- Крупи
За даними ВООЗ, це деякі заходи, які необхідно вжити, щоб запобігти появі акриламіду:
- Спробуйте не випікайте та не смажте при температурі понад 120ºC. З цієї температури починається поява акриламіду в їжі.
- Не допускайте, щоб їжа ставала занадто золотистою.
- Уникайте таких способів приготування, як смаження або випікання та зупиніть вибір на пару або кип’ятінні.
- Вибирайте натуральна смажена кава, який містить найменшу кількість акриламіду.
Щодо чіпси:
- Зберігайте їх поза холодильником у темному та прохолодному місці.
- Добре вимийте їх перед смаженням.
- Віддавайте перевагу товстому зрізу перед тонким.