У 1-му столітті в Римі гедоніст Марко Гавіо Апісіо написав свій «De re covadora», безцінний документ, щоб дізнатись про чудову кухню ще молодої Римської імперії.
Рута (‘Ruta graveolens’) - це спонтанна рослина у районах Східного Середземномор’я та в частині Малої Азії, яка швидко поширюється у культивованому вигляді завдяки своїм лікувальним, очищувальним та, хоча і менш важливим властивостям, приправляючи їжу. Це рослина з безпомилковим зовнішнім виглядом, середнього розміру (до півметра), яке навесні зеленіє і дає квіти складної правильної форми і невеликі і зібрані жовті пелюстки, зі складеними листям інтенсивного зеленого кольору зі злегка синюватими відтінками.
Його їдкий і липкий аромат, стійкий і безпомилковий, вважався ефективним відлякуючим засобом проти комарів, мишей і навіть змій, і тому його висаджували розпорошеним в садових зонах. Що ще, Його використовували у формі ладану для очищення будинку ('domus') від злих духів і шкідливих магічних впливів: ладан свіжих листя рути відганяє живих з такою ж ефективністю завдяки своєму різкому і неприємному запаху. Казали, що ласки та інші вусаті котиться на кущах рути, щоб відбити потенційних змій, що атакують.
Як лікарський засіб його застосовували протягом тривалого часу (з багатьма запобіжними заходами через високу токсичність) для різних цілей. У формі настою або легкого гідроалкогольного екстракту, що сьогодні ми б назвали атрофічним гастритом. Завдяки своїй здатності скорочувати малі кінцеві артерії, його також застосовували в місцевому розведенні для контролю стійких кровотеч. І саме ця дія прославила руту як найпоширеніший класичний абортивний засіб: у вигляді інфузії вона спричиняє скорочення судин плаценти, а також скорочення матки, які вбивають плід. Нерідкі випадки, коли надмірна доза рути, що використовується як аборт, є дуже токсичною і руйнує життя жінки в міру індукції аборту.
Іншими менш зловісними способами було миття волосся настоєм рути, щоб убити `` вошку '', хоча слід було подбати про те, щоб добре просушити шкіру після промивання водою, оскільки перебування на сонці шкіри на шиї або руках із залишками такий настій утворює пухирі і дуже інтенсивні опіки. Помірне вживання деякого висушеного порошку рути в їжу послушникам середньовічних монастирів рекомендували як анафродизіак., щоб пом'якшити обмеження плоті, завжди, не переживаючи токсичності, уникаючи так званого "грішного гріха", тобто "за відсутності хліба торти хороші", а похоть переслідувала обох новаків і сповідувала. Господи, володарю!
І за цього сценарію, чи були ще люди, які бажають вживати руту в їжу? Ну бачиш, бачиш.
Рю використовували в грецькій кухні дуже рідко, але вона була присутня в деяких заготовках, переважно соусах, салатах і приправах. Атенео де Накратіс збирає у своєму "Банкеті вчених", збірник з II століття про всі аспекти культурної та розвиненої класичної грецької кухні, в основному з V і IV століть до нашої ери, деякі згадки.
Виділяються серед рецептів, смажений порося, фарширований птахами, потрохами та щетинистими матрицями, присмачений рутою серед інших прянощів (книга IX, 376d), що нагадує набагато пізніше бенкет "Satiricón" від Trimalción та "варений шматочок матриці щетини", приправлений лише вражаючим соусом, що містить трохи жовчі та рясну руту (книга III, 101b).
Апіцій та Імператорський Рим
Стара римська економія, яка створила жорсткий народ із суперечливим цивілізаційним законом, але з доведеною ефективністю (хоча там були також чайки, злодії та зловмисники влади) поступово розслаблялася, оскільки за півстоліття до нашої ери була встановлена імперська система управління. Апісіо пише, коли правлячий клас починає бути більш епікурейським, ніж військовим і справді провідний, і тому його робота викликає величезний інтерес.
З 438 рецептів, з яких складається ваш «De re coquinas», не менше 15% ароматизовано рутою, що є величезним стрибком на кухні, вже сильно запашної та ароматизованої величезною кількістю всюдисущого гаруму, цибулі-порею, оцту, міцних вин та меду, перцю та інших трав та спецій.
Більше половини (51% тих, хто його включає) - це соуси, в основному до риби та смажених фітонцидів, які, як правило, асоціюються з багатьма іншими ароматами, загальними для більшості соусів. Прикладом може служити "соус для качиного журавля та інших птахів" (книга VI, II-1): "Зварила птицю у воді, її відокремлюють на великі шматки, потім заливаючи соусом рути, коріандр, бирючину, лазерний корінь, кілька крапель каренуму, меду, трохи варильного бульйону та крохмалю для загустіння; її розмішують він просочує м’ясо і нагріває все, щоб аромати змішалися ".
Цікавим способом тонкого аромату за допомогою рути є перемішування соусу гілочкою свіжої рути (наприклад, у "соусі до смаженої риби", книга X, III-3), готуючи масляна мазь, вино, оцет, гарум, мед, подрібнене свіже листя коріандру, перець, чебрець та бирючина, змішавши все із щасливою гілочкою, додавши трохи крохмалю для її загущення, а потім залийте соусом рибу, смажену на грилі, зазвичай корвін або денте.
За соусами йдуть тушковані м’ясні або рибні державні бульйони (22% рецептів з рутою), тушковані бобові та овочі (18%), а вже в невеликому та розсіяному вживанні, заправка ковбас, грибів та субпродуктів (9%). У будь-якому випадку ми можемо зробити висновок, що, як уже було сказано, Окрім всюдисущого гаруму та його порему Ганімеда, рута є королевою соусів першої імперії.
Після імперської дезінтеграції, кулінарія, жорстока внаслідок багатоетнічного та багатоварварського використання (зараз є "мудреці", які називають це "альянсом цивілізацій"), експансивні мусульмани зберігають здобич і через деякий час вони закінчують створення нових видів використання та екзотичних продуктів. У випадку з рутою очевидно, що її використання дуже обмежене і Він зустрічається в основному в найсхідніших районах мусульманського домену, а також, що цікаво, практично завжди асоціюється із сумахом, кислота, своєрідний ароматизатор та забарвлення деяких страв (Люсі Боленс, Мануела Марін). Це настільки анекдотично, що про харчові трактати Авензоара (12 ст.) Та Аль-Арбулі (14 ст.) Навіть не згадується.
В даний час досі є сліди його використання в ледь розсіяному (через особливий аромат) Лігурійський соус з помідорами та каперсами у розробці допоміжних ароматів італійської граппи і в порошку приправи «бербер» з Ефіопії.