Походження біогенних амінів

Біогенні аміни, включаючи гістамін, утворюються в їжі ферментами декарбоксилази мікроорганізмів з амінокислот-попередників. Факт, який не зустрічається у природних або фізіологічних амінах, які утворюються під час обмінних процесів у рослинних і тваринних клітинах.

Точне встановлення біогенезу цих амінів у продуктах харчування є складним. Ця складність зумовлена ​​можливістю альтернативних шляхів біосинтезу, разом із спільною участю різних типів мікроорганізмів та їх можливою взаємодією.

Отже, необхідні специфічні вимоги до того, щоб гістамін вироблявся в їжі:

    Що відбувається ріст мікроорганізмів з активністю декарбоксилази. Що є доступність амінокислот-попередників та необхідних кофакторів. Щоб фізико-хімічні умови були сприятливими для синтезу та активності декарбоксилаз (pH, Aw, Tª ...)

Дієтичний метаболізм гістаміну

Усі продукти з моменту потрапляння в ротову порожнину складаються з харчових речовин, які потребують метаболізму для подальшого всмоктування або виведення. Органи травної системи здійснюють перетравлення їжі, отримуючи необхідні поживні речовини для функціонування організму. Ця функція виконується, частково, завдяки травним ферментам, що виділяються в кишковий тракт різними джерелами секреції (слинні, шлункові, підшлункові, кишкові та жовчні).

Гістамін, молекула, що міститься у всіх продуктах, тваринного чи рослинного походження, також повинен бути метаболізований, щоб можна було елімінувати із сечею без незручностей. Слід зазначити, що екзогенний гістамін не виконує жодної функціональної ролі в організмі, і з цієї причини він усувається, не використовуючи жодних властивостей.

У живих істотах відомі два важливі шляхи метаболізму гістаміну, де беруть участь ферменти гістамін-N-метилтрансфераза (HMT) та діамін-оксидаза (DAO).

healthcare

Деградація гістамін-N-метилтрансферазою (HMT або HNMT)

Таким чином, гістамін розривається у своєму кільці під дією ферменту HMT. Пізніше значна частина продукту, N-метилгістамін, перетворюється моноаміноксидазою (МАО) в N-метилмідіазол ацетальдегід і, нарешті, фермент альдегіддегідрогеназа (АДГ) перетворює його в N-метилімідазол оцтову кислоту.

HMT - це фермент, який розщеплює гістамін у тканинах печінки, але він також експресується у багатьох інших тканинах, хоча і в менших кількостях. Багато досліджень встановлюють погану взаємозв'язок HMT в метаболізмі гістаміну в слизовій оболонці кишечника, оскільки його активність майже незначна порівняно з активністю ферменту DAO.

Гістамін-N-метилтрансфераза є цитозольним білком і тому може перетворювати гістамін лише у внутрішньоклітинному просторі клітин. Цей факт показує, що його здатність метаболізувати гістамін нижча, ніж шлях діаміноксидази, який відіграє роль у інактивації та елімінації позаклітинного гістаміну. Цей факт корелює з тим фактом, що патології, пов'язані з високою концентрацією гістаміну в крові, пов'язані з дефіцитом DAO, а не HMT.

Деградація діаміноксидазою (DAO)

Таким чином, гістамін зазнає окисного дезамінування, каталізованого DAO. Продуктами є імідазол оцтова кислота та її рибозид. Два метаболіти гістамінового шляху - оцтова кислота імідазолу та оцтова кислота N-метилімідазолу (шляху HMT) мають незначну активність і виводяться із сечею.

DAO є найважливішим ферментом в метаболізмі гістаміну, але він міститься лише в деяких тканинах; зокрема у слизовій оболонці кишечника, нирках, плаценті, тимусі та насінних бульбашках. Він також відіграє незначну роль у тканинах печінки. В основному він знаходиться в кишковому епітелії, області, де гістамін всмоктується, а DAO розкладає його, представляючи модулятор його проходження в портальну кров. DAO, розташований у печінці, контролює проходження гістаміну в системний кровообіг і, виявившись у нирці, розщеплює реабсорбується гістамін у проксимальних канальцях.

Інші біологічні функції діаміноксидази

Окрім того, що DAO є основним ферментом у метаболізмі введеного в організм гістаміну, коли DAO функціонує як секреторний білок, він втручається в метаболізм позаклітинного гістаміну, а тому тканини, що містять DAO, є визначальними в системному контролі біодоступності гістаміну.

Діамін-оксидаза бере участь в інших процесах, таких як регуляція ділення клітин або диференціювання в швидко проліферуючих тканинах (кістковий мозок та слизова оболонка кишечника), і може діяти як нейротропна ланка.

У вагітних жінок рівень активності DAO набагато вищий, ніж у невагітних, приблизно в 500-1000 разів. Цей факт відбувається завдяки додатковому утворенню в плаценті як міри захисту плода, що забезпечує правильну метаболізацію гістаміну.

Продукти, багаті гістаміном

Існують розбіжності щодо критеріїв, яких слід дотримуватись для розгляду їжі, багатої гістаміном.

Деякі автори пропонують виключити з раціону ті продукти, у яких концентрація перевищує 20 мг/кг, тоді як інші набагато вибагливіші і вважають продукти з низьким рівнем гістаміну ті, що містять його в кількості нижче 1 мг/кг. Очевидно, що симптоматична доза при гістамінозі набагато нижча, ніж при токсичності, 15-20 мг та 150 мг відповідно, оскільки допустима доза становить 100 мг/кг в обох випадках.

Традиційно дослідження вмісту гістаміну було зосереджено на продуктах харчування, пов’язаних з епізодами отруєння гістаміном, таких як жирна риба, але це помилка, оскільки механізм підвищення рівня їх гістаміну інший. Вони є епізодичними спалахами серед загальної популяції, як наслідок негігієнічного впливу їжі.

Незважаючи на це, в Європі існують деякі ініціативи (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) щодо створення вичерпної бази даних про вміст гістаміну в їжі через декарбоксилювання його амінокислоти-попередника, гістидину. Недоліком цих даних є те, що вони можуть сильно відрізнятися від однієї їжі до іншої. (Концентрація гістаміну та інших біогенних амінів у продуктах харчування сильно варіюється в межах однієї сім’ї та навіть між однією пробою та іншим одним і тим же продуктом.

Таблиця продуктів, багатих гістаміном (* вміст гістаміну в мг/кг). Баклажани: 26, авокадо: 23, червоне вино: 13, біле вино: 21, ігристе вино: 6,3, пиво в пляшках: 2, в’ялене м’ясо (бекон, хорізо, ковбаса, фует, собрасада) 350, варене м’ясо (солодка шинка) 5, шампанське 67, квашена білокачанна капуста (xucrut) 10-200, шпинат 20-30, пшеничне борошно та рис 5, козячий сир 87,1, сир витриманий 162,1, сир ементаль 10-500, свіжий сир 5, тертий сир 556,4, сир рокафор 2000, йогурт 13, бобові (сочевиця, нут та квасоля) 10, сире молоко 389,9, гриби та гриби 1,8, в’ялене м’ясо (солона шинка) 10, свіже м’ясо (телятина, свинина) 4, квасоля 2, пастеризоване молоко 162, оливки 2, напівконсервована синя риба 1500, свіжа риба 19,75, свіжа блакитна риба (тунець, сардини) 10, заморожена риба 894, свіжа та заморожена синя риба 2, ферментовані овочеві продукти (похідні сої) 2300, фруктові соки 1,5, помідори (свіжі, соус ) 0,5-8, оцет 500, оцет сидр 20, оцет бальзамічний 4000, шоколад 0,5.


Ні в одній їжі значення між різними джерелами не збігаються, і кількість гістаміну варіюється залежно від ступеня бродіння в кожному випадку. Ось чому так важко позначити конкретне значення для кожної їжі. З тієї ж причини дуже важко підтримувати в їжі лише ті продукти, які містять максимум 20 мг/кг, оскільки всі продукти містять гістамін. На додаток до цього списку, є всі продукти, які, не багаті гістаміном, впливають.

Можна сказати, що харчові продукти, які легко погіршуються в мікробіологічному відношенні, такі як м'ясо та риба, або продукти та напої, виготовлені шляхом бродіння або дозрівання, вважаються сприйнятливими до високих показників гістаміну.

Продукти, багаті іншими амінами

Окрім продуктів, багатих гістаміном, велике споживання продуктів, багатих іншими амінами, такими як путресцин, кадаверин, b-фенілетиламін, триптамін, серотонін, тирамін та агматин, також може викликати насичення DAO, не даючи йому належним чином розкладати гістамін з продуктів багатий цим аміном у пацієнтів з низькою активністю DAO.

Найбільш конкурентоспроможними амінами з гістаміном, оскільки вони розкладаються DAO, є путресцин та кадаверин, оскільки їх розпад відбувається швидше, ніж гістаміну, і вони раніше монополізують фермент.


У кожному виді їжі присутність амінів може бути різною, як це відбувається з гістаміном. Залежно від більшої чи меншої присутності біогенних амінів, продукти з однаковою кількістю гістаміну можуть або не можуть давати симптомів.

Незважаючи на це, встановлені певні кількості для амінів загалом, що вказують на максимально допустимий рівень, щоб симптоми не проявлялися, але вони стосуються лише токсичності, ще не встановлені значення, які стосуються прийому їжі, багатої на аміни та насичення DAO.

Ендогенні продукти, що виділяють гістамін

До цієї групи належать ті продукти, які, не маючи високої концентрації гістаміну або інших амінів, виділяють ендогенний гістамін, тобто той, який знаходиться в тучних клітинах.

Описані деякі продукти з цією характеристикою, такі як: яєчний білок, молоко (особливо молочний білок) та деякі каші.

Також було описано, що деякі харчові добавки можуть виділяти ендогенний гістамін, такий як глутамат, бензіат, деякі барвники (жовті Е-102 та Е-110, червоні Е-124, амарант Е-123), сульфіти та нітрити.

Попадання в організм ендогенних продуктів, що вивільняють гістамін, викликає ті ж симптоми, що і при вживанні продуктів, багатих гістаміном.