Квасоля, горох, сочевиця, арахіс тощо, належать до ботанічного сімейства бобових. Її їстівні насіння називають бобовими. У сільському господарстві рослини цієї групи мають ту перевагу, що можуть захоплювати азот з повітря, а також додавати його частину в ґрунт, на відміну від більшості інших рослин, які беруть азот із ґрунту і не замінюють його. Бобові зазвичай найкраще працюють, коли вони можуть отримати воду на початку росту, а потім мають теплий, сухий період для дозрівання. Тому зазвичай їх сіють наприкінці сезону дощів, щоб вони дозріли на початку сухого сезону.
В Африці, Азії та Латинській Америці насіння зазвичай залишають на рослині до повного дозрівання, а потім збирають і сушать. Деякі з них можна зібрати раніше і споживати, хоча частково зелені, як це має місце в Європі та Північній Америці.
Висушені насіння можна зберігати і зберігати так само, як і злаки.
Деякі сорти сприйнятливі до нападу довгоносиків, тому витрачати невелику кількість грошей на інсектициди для запобігання виникненню цього шкідника є хорошою економічною практикою. Однак слід подбати про те, щоб інсектицид не застосовувався надмірно, щоб він був відносно безпечним та щоб насіння ретельно промивали перед варінням.
Бобові культури дуже важливі з поживної точки зору, оскільки вони є широко доступною рослинною їжею, яка, крім вуглеводів, містить велику кількість білка та вітамінів групи В. Деякі бобові культури, такі як арахіс та соя, також багаті олією . Як правило, вони дуже добре доповнюють дієти на основі злаків, в яких переважають вуглеводи. Більшість бобових містять більше білка, ніж м’ясо, проте білок має трохи нижчу якість, оскільки в ньому менше метіоніну. Однак, коли їстівне насіння та злаки вживаються в один і той же прийом їжі, вони постачають суміш білків з хорошою кількістю амінокислот, що покращує білкову цінність раціону. Бобові також містять трохи каротину (провітамін А) та аскорбінову кислоту, якщо їх їсти зеленими. Крім того, сушені бобові культури, яким дозволяється проростати перед їх вживанням, містять хорошу кількість аскорбінової кислоти. Деякі бобові містять антивітаміни або токсини (див. Розділ 34).
Якщо немає вагомих причин для впровадження нової культури, наприклад сої, має сенс сприяти збільшенню виробництва та споживання бобових культур, які вже вирощуються та популярні в цьому районі. Місцеве населення віддаватиме перевагу цій їжі, і сільськогосподарські умови, як правило, відповідні. Крім того, дуже важливо намагатися ввести квасоля (та інші їстівні насіння) у раціон дітей у ранньому віці, оскільки вони здатні легко перетравлювати їх, як дорослі.
Квасоля, горох, сочевиця та нут
Велика різноманітність квасолі, гороху, сочевиці, нуту тощо (Фото 53) культивується в Азії, Африці та Латинській Америці і дуже важлива для годування їх населення. Три континенти мають різні типи місцевих бобових культур, а також вирощують деякі сорти, що походять з інших регіонів світу.
Існує багато видів квасолі. Звичайні боби (квасоля, квасоля, квасоля, Phaseolus vulgaris) походять з американського континенту, але зараз широко культивуються в Азії та Африці. Квасоля (Vicia faba) частіше зустрічається в помірних районах. Квасоля Ліма (Phaseolus lunatus), що походить з Перу, вживається у всіх тропічних і субтропічних районах. Квасоля манг (Phaseolus aureus), що походить з Індійського субконтиненту, є невеликими, але дуже популярними насінням. Червона квасоля (Phaseolus multiflorus) популярна як свіжий овоч у Європі та Північній Америці, але великі, зрілі насіння в багатьох країнах їдять сухими.
Сочевиця (Lens esculenta) та деякі подібні бобові культури, часто відомі як нут, дуже важливі у харчуванні населення багатьох країн, що розвиваються. Сочевиця культивується як їжа для людей протягом тисячоліть. Рослини мають невеликі розміри, як їх насіння. До нуту належать важливі бобові горобини (Cajanus cajan), нут (Cicer arietinum) та зелений нут "грам зелений" або квасоля (Phaseolus aureus). У багатьох країнах Південної Азії з цих бобових виробляють різні "дали", які є важливою частиною раціону, забезпечуючи важливі поживні речовини, які доповнюють основну їжу, якою може бути рис або пшениця. Горох, вигну та голубиний горох вирощують і вживають у багатьох районах Африки Голубиний горох багаторічний і більш-менш стійкий до посухи. Солодкий горох (Lathyrus sativus) - ще одна бобова рослина, яка витримує посуху і широко культивується в Індії, але надмірне споживання може спричинити важкий токсичний стан, який називається латиризмом (див. Розділ 34). Крилаті боби (Psophocarpus tetragonolobus) - ще одна важлива бобова рослина з високим вмістом білка (35 відсотків), але ще не широко культивована.
Горох широко вживають у Європі та Північній Америці як зелений овоч (свіжий, консервований або заморожений) та людьми з високим рівнем доходу в інших місцях. У країнах, що розвиваються, насіння дозрівають, сушать і споживають так само, як і інші бобові культури.
Всі ці бобові (крім сої) мають схожу харчову цінність, але стиглі боби їдять найрізноманітнішими способами та мають різноманітні смакові та інші кулінарні якості. Більшість насіння бобових зазвичай містять близько 22 відсотків білка (на відміну від 1 відсотка в маніоці та 2 відсотка в кукурудзі) та велику кількість тіаміну, рибофлавіну та ніацину; Крім того, вони багатші залізом і кальцієм, ніж більшість злаків.
Велика кількість інших насіння бобових різноманітних форм, кольорів та розмірів, що продаються в продовольчих магазинах чи на місцях збуту майже в будь-якому місті чи селищі тропічних країн, є свідченням оцінки різноманітності продуктів харчування та кулінарних делікатесів. Місцева культура та уподобання є дуже цінними детермінантами споживання цих продуктів.
Соя (Glycine max) виникла в Азії, але зараз основними виробниками є США та Бразилія. Однак соя, вироблена в цих країнах, в основному використовується в промисловості для видобутку олії та як корм для тварин. В Азії велика частина сої все ще виробляється для безпосереднього споживання людиною, а не в Африці чи Латинській Америці, де вона не широко поширена.
Соя містить до 40 відсотків білка, 18 відсотків жиру та 20 відсотків вуглеводів. Білок має кращу біологічну якість, ніж інші рослинні джерела.
Соя в найрізноманітніших формах дуже важлива в харчуванні китайського населення та інших країн Азії. У Китаї з сої готують різноманітні смачні страви, які доповнюють рис або інші крупи як основну їжу. Соєві продукти, такі як "тофу" (сирена, що звертається) та темпе (ферментований продукт), важливі для індонезійської кухні та популярні в інших місцях. Соя не стала популярною їжею в Африці чи Латинській Америці через відсутність місцевих знань про найкращі методи її приготування. Людям, які не мають досвіду роботи з соєю, підготовка та приготування їжі важкі.
У районах, де вона вирощується, сою можна переробляти на місцевому рівні та використовувати в регіоні для збагачення зернових борошнів, як дитяче харчування або для цілей інституційного та шкільного харчування. Олію можна експортувати, а залишок, багатий білком, званий макуха, можна використовувати в решті країни.
Термін земляний горіх англійською мовою є неправильним, оскільки, хоча ботанічно це горіх, арахіс (Arachis hypogaea) є справжньою бобовою рослиною, членом сімейства бобових. світ. Це рідкісна рослина, у якої квітконос квітки із заплідненою зав’яззю проникає в землю, де розвивається горіх, що містить насіння або насіння рослини (Фото 54).
Арахіс має набагато більше жиру, ніж інші бобові, часто 45 відсотків, плюс набагато більше ніацину (18 мг на 100 г) і тіаміну, але відносно мало вуглеводів (12 відсотків). Вміст білка трохи вище, ніж у більшості інших бобових культур (27 відсотків). Арахіс - надзвичайно поживна їжа, в якій більше білка, ніж у м’ясі тварин. Вони енергетично щільні завдяки своїй олії та багаті вітамінами та мінералами. Як пропонується в розділі 9, якби кожна дитина, жінка та чоловік, в Африці щодня їла жменю арахісу на додаток до свого звичайного харчування, більша частина Африки була б позбавлена існуючого недоїдання.
Арахіс дуже широко вирощується в тропіках. Фермер виробляє його для споживання сім’єю та врожаю як джерело економічного доходу; він також є дуже корисним доповненням до основної каші або бульб, які складають раціон багатьох бідних сімей. Він постачає вкрай необхідний жир, має високу енергію та сприяє засвоєнню каротину, а також іншим функціям. У кукурудзяних дієтах купка арахісу може завдяки високому вмісту ніацину та білка (включаючи амінокислоту триптофан) запобігти пелагрі. Коли арахіс додають до дитячого раціону, його високий вміст білка та енергії служить профілактикою білково-енергетичного недоїдання.
Однак арахіс майже завжди вирощують як експортну культуру, навіть у країнах, що розвиваються. Найбільшим виробником у світі є США. Арахіс майже завжди використовують для видобутку олії, а залишок, або арахісовий пиріг, використовують як корм для тварин. У Сполучених Штатах велика частка споживається як арахісове масло. У багатьох країнах арахіс їдять смаженим, готують або готують по-різному.
Якщо арахіс пошкоджений під час збору врожаю або неправильно зберігається у вологих умовах, на нього може напасти гриб Aspergillus flavus. Цей гриб виробляє отруйний токсин, відомий як афлатоксин, який спричиняє пошкодження печінки у тварин та смерть у птахів, яких годують зараженим арахісом. Крім того, він також може бути токсичним для людини та спричиняти рак печінки (див. Розділ 34).
Арахіс бамбара (Voandzeia subterranea) родом з Африки і широко культивується. Фізично він нагадує арахіс, але за поживністю відрізняється і складає лише 6 відсотків жиру. Вміст білка в ньому становить 18 відсотків, трохи менше, ніж в інших їстівних бобових, але він має приблизно такий же вміст мінералів і вітамінів, як і квасоля. Через нижчий вміст жиру його вирощування не користується великим попитом на виробництво олії. Тому, замість того, щоб продаватись як комерційний продукт, він, як правило, використовується місцево як їжа.
ГОРІХИ ДЕРЕВА
Кокосовий
Кокос (фото 55) - найважливіша горіхова культура в Африці. Його походження невідомо. Оскільки волоський горіх легкий і не пропускає воду, він, без сумніву, дрейфував по багатьох морях, щоб проростати на нових пляжах, і сьогодні широко культивується. Дерево, яке його виробляє, є дуже корисною мальовничою рослиною, крім того, що служить їжею для людей. Коли він зелений, горіх містить приблизно півлітра води; Це освіжаючий та гігієнічний напій, але крім невеликої кількості кальцію та вуглеводів, він не має харчової цінності. Проте біла м’якоть багата жиром.
М’якоть кокосового горіха, як правило, сушать на сонці до копрати. Кокосове масло використовується у кулінарії та для виготовлення мила. Копра використовується в тропіках та інших місцях для додавання до багатьох страв. Це важливий інгредієнт різноманітних кулінарних делікатесів від Таїланду до Саудівської Аравії. Кокосове масло має недолік, що містить відносно високу частку насичених жирних кислот. Кокосовий сік ферментується у багатьох країнах для виробництва алкогольних напоїв.
Кеш'ю або паджуїл - це продукт невеликого дерева, корінне місцевість якого є сухими районами американського континенту. Його широко культивують у тропіках, а горіхи в основному експортують. Вони містять багато жиру (45 відсотків), 20 відсотків білка та 26 відсотків вуглеводів. Їстівна ніжка волоського горіха містить велику кількість вітаміну С. Кешью є корисною місцевою їжею, але занадто дорогою для більшості людей.
ОЛІЙНІ НАСІНИ
Кунжут
Кунжут або кунжут (насіння беннісу в Західній Африці) культивується на великих територіях у всьому світі і значною мірою використовується для видобутку олії. Різнобарвне насіння містить близько 50 відсотків жиру і 20 відсотків білка. Вони також багаті кальцієм і містять корисну кількість каротину, заліза та вітамінів групи В. Насіння кунжуту може бути живильним доповненням до дієти.
Насіння
Соняшники вирощують здебільшого як експортний продукт, але частина насіння та частина олії споживаються місцево. Перевага олії полягає у порівняно високому вмісті поліненасичених жирних кислот. Насіння містять близько 36 відсотків олії (менше кунжуту), 23 відсотки білка та трохи кальцію, заліза, каротину та вітамінів групи В.
Червона пальмова олія
Продукт олійної пальми (Elaeis guineensis) перерахований у главі 30 з іншими оліями та жирами.
Інші олійні культури
Значна кількість інших олійних культур їдять або використовують для видобутку олії. Сюди входять насіння гарбуза, насіння дині, сальсифікат (Telfairia pedata) та бавовняне насіння. Остання є важливим джерелом олії в районах, де вирощують бавовна в Азії, Африці та Латинській Америці. У Західній Африці та інших регіонах в раціоні використовують насіння ши (Butyrospermum parkii), гікорі та інші олійні масла. Майже все це насіння росте на рідних деревах.
ФОТО 53
Квасоля, зібрана в Гондурасі
ФОТО 54
Арахіс, вироблений в Мексиці
ФОТО 55
Кокосова пальма: її дерева дають тінь; його горюча оболонка; ваш закусочний сік; його олія копра, їжа та гроші; і його нудні листя для будинків