глютамат

Глутамат натрію - це хімічно сіль, що утворюється внаслідок об’єднання натрію з глутаміновою кислотою.

Оновлено: 22 квітня 2020 р

глутамат натрію є харчова добавка використовується як підсилювач смаку, який покращує смак або аромат страви. Ефект, який він виробляє, є складним і важким для опису, оскільки він не діє, модифікуючи аромат, не додає різних відтінків, а гармонізує їх, заокруглюючи чуттєве сприйняття, що надходить від їжі.

Хімічно це сіль, що утворюється в результаті з'єднання натрію з глутамінова кислота, незамінна амінокислота (не обов’язково вводити її в раціон, оскільки наше тіло має способи її синтезу), яка міститься природним чином у багатьох продуктах харчування.

Походження та використання глутамату натрію

Насправді саме його наявність у овочевому бульйоні та тофу викликало цікавість у його першовідкривача, японського професора Кідунае Ікеда, на початку 20 ст. За словами дружини професора, секрет смаку бульйону крився в доданій сухій водорості.

В даний час глутамат натрію виробляється в промислових масштабах і широко використовується в азіатській кухні.

Кідунае Ікеда був одним із біохіміків, що працювали над фізіологічними механізмами, пов'язаними зі сприйняттям. Він знав, що у спаржі, помідорах, сирі чи молоці є загальний аромат, який не можна описати згідно традиційних параметрів, що класифікують їх як солодкі, солоні, кислі та гіркі.

Він дослідив про це і зумів ізолювати смак "смачний" або "смачний", яка була не що інше, як амінокислота: глутамінова кислота. Щоб хімічно стабілізувати цю амінокислоту, професор Ікеда змішав її з сіллю і водою і отримав глутамат натрію, білий водорозчинний кристал, який можна було продати на ринок.

Він запатентував і розповсюдив його як Аджиномото (смакова есенція), і це мало успіх: компанія Ajinomoto сьогодні належить General Foods і виробляє третину всього глутамату натрію, що продається у світі. Вже за часів Кідунае Ікеду перестали видобувати з продуктів, що містять її природним шляхом, і був вдосконалений більш дешевий метод, який складався з бродіння патоки та борошна.

В даний час його виробляють у промислових масштабах шляхом ферментації із сахарози, джерел азоту, солі та вітамінів із використанням бактерії Corynebacterium glutamicum. Він продається у вигляді, подібному до сольового, і є широко використовується в азіатській кухні. В Іспанії його можна придбати як приправу, але на кухнях його не часто зустрічають.