Глутамату натрію також приписують багато інших негативних якостей, хоча і сумнівної достовірності

Назва вже може налякати тих, хто вважає, що хімія - це щось інше, ніж життя: глутамат натрію (GMS). Крім того, він також відповідає коду E-621, який ми можемо прочитати на упаковках багатьох харчових продуктів, номенклатурі харчових добавок - E, після якої цифри -, що також викликає ворожнечу у певних споживачів.

глутамат

Досить пошуку в Інтернеті, щоб підтвердити існування чорної легенди про цю сполуку: Його звинувачують у спричиненні мігрені, м’язових спазмів, серцевих порушень, нудоти, алергії, епілептичних нападів, депресії та навіть посилення аутизму. Але не вся інформація, яка циркулює в Інтернеті, є достовірною. Що правда у всьому цьому? Чи безпечний GMS?

Глутамат - це сполука, яка отримується з глутамінової кислоти, одна з найпоширеніших в природі незамінних амінокислот (Вони називаються несуттєвими, оскільки організм сам може синтезувати, тобто виробляти).

Глутамат - це сполука, отримана з глутамінової кислоти, однієї з найпоширеніших в природі незамінних амінокислот.

"Глутамінова кислота він природно присутній у таких продуктах, як помідори, сир або гриби”, Пояснює Гема Віра, професор у галузі фармакології та харчування в Університеті Рей-Хуана Карлоса; «Але деякий час його натрієва сіль (глутамат натрію або MSG) також використовується як харчова добавка.

Організм не розрізняє того, що надходить у їжу, і того, що додається. В останньому випадку його використання схвалено Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA) ». Він відповідає за п’ятий смак. Оскільки, крім солодкого, солоного, кислого і гіркого, існує ще й таке смакове відчуття: умами, характерні для східних кухонь, а також таких продуктів, як іспанська, як шинка Серрано, навіть є в грудному молоці.

Одна з причин, чому ми любимо китайську їжу

Слово умами було запропоноване професором хімії Кікунае Ікеда, а на японській мові воно означає “смачний смак”. На початку 20 століття Ікеда визначив глутамат як причину особливого смаку супу з водоростей (комбу, з високим вмістом глутамату), характерного для японської кухні. Звідти, MSG використовували як підсилювач смаку Через торгову марку Ajinomoto (буквально, "суть смаку") навіть загальноприйнятим є посилання на цей компонент під торговою маркою.

Деякі його характеристики: він використовується на кухнях більше ста років і його можна придбати в магазинах східних продуктів; його зовнішній вигляд схожий на зовнішній вигляд цукру або солі, у вигляді дрібних напівпрозорих білих кристалів; Якщо його не додати до іншої смачної їжі, MSG не має власного смаку, але, додавши до страви, він чудово підвищує його смакові якості. Замислення? З глутаматом все смачніше.

Через використання в східній їжі її ще називають китайською сіллю. Його звинуватили у виклику так званого синдрому китайського ресторану, названий на честь доктора Хо Мана Квока в статті в Медичному журналі Нової Англії, опублікованій у 1968 р. Починається погана репутація MSG. Вищезгаданий синдром може складатися з страждання від головного болю, болю в грудях, почервоніння, пітливості, тощо, з’ївши три смаки рис, кисло-солодку свинину, курку з мигдалем або інші страви з цих широт.

"Оскільки глутамат покращує смак їжі, він може змусити нас їсти більше, ніж не слід, і жиріти", Марта Креспо, клінічний дієтолог служби ендокринології та харчування Фонду Хіменеса Діаса

З моменту публікації "Хо Ман Квок" проводились різні наукові дослідження, щоб простежити зв'язок між MSG та синдромом китайського ресторану. "Тим не менше, дослідження не змогло встановити зв'язок між глутаматом та описаними симптомами”, Пояснює Хуан Ревенга, дієтолог та професор Університету Сан-Хорхе де Сарагоса.

Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA) взялася за цю справу в 1995 році. Для початку вони змінили назву синдрому, який вони вважали негативним, на групу симптомів MSG. Було зроблено висновок, що ніщо не свідчить про те, що здорове населення, яке приймає нормальну дозу, відчуватиме ці симптоми.: вони з’являлися лише тоді, коли їх вживали в надмірному режимі, три грами, розчинені у воді та без їжі, щось незвичне у повсякденному досвіді. І після подальших досліджень було зроблено висновок, що глутамат "загальновизнаний як безпечний".

"Проблема полягає не стільки в глутаматі, скільки в тому, що його додають у продукти з високою щільністю енергії", - пояснює Марта Креспо, клінічний дієтолог служби ендокринології та харчування Фонду Хіменеса Діаса. "Оскільки глутамат підвищує смакові якості, тобто покращує смак їжі, це може призвести до того, що ми їмо більше, ніж ми не повинні, і набираємо вагу”, Попереджає. Наприклад, картопля фрі - це не надто корисна їжа, яку ми в результаті з’їдаємо занадто багато через смакову дію MSG. Загалом, "у наш час зловживаними продуктами зловживають", застерігає дієтолог.

Що говорять органи охорони здоров’я

У липні 2017 року Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) переоцінив безпеку ГМС та встановив обмеження: прийнятним добовим споживанням є 30 міліграм глутамату натрію на кожен кілограм ваги споживача. 80-кілограмовий чоловік міг спокійно приймати 2,4 грама на день. Від цієї суми виникають деякі наслідки - у тварин - такі як головний біль, підвищений артеріальний тиск або рівень інсуліну.

EFSA рекомендує Європейській Комісії, "переглянути максимально допустимі рівні в харчових категоріях, які найбільше сприяють впливу глутамінової кислоти та її солей [включаючи глутамат]: промислова випічка, супи, соуси, м'ясо та м'ясні приправи, приправи та їжа добавки ”. За даними професора Віри, Західний громадянин споживає в середньому 0,5 грама MSG на день, тоді як в країнах Азії споживання становить від 3 до 5 грамів.

На сьогоднішній день глутамат натрію не добувають із відвару водоростей, а виробляють ферментацією крохмалю, буряка, тростини або патоки ", Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA)

Чому згаданий вище європейський орган рекомендує такий перегляд обмежень? Тому що крім глутамату, які в природі присутні в їжі і приправи Аджиномото, ми зазнаємо більшої кількості глутамату, чого ми зазвичай не помічаємо, і не відвідуючи китайські ресторани. Багато західних оброблених продуктів, які ми споживаємо, містять їх, наприклад, традиційні бульйонні таблетки, які використовуються для приготування їжі; чіпси, супи або крем з конверта; печиво або каші для сніданку. За словами європейського органу влади, завдяки цим промисловим продуктам ми можемо зазнати більше ГМС, ніж обліковий запис.

Безумовно, багато зла, пов’язані з глутаматом у його чорній легенді, є безпідставними (депресія, епілепсія тощо). Але його непропорційне споживання може призвести до інших згаданих раніше проблем (ожиріння, головний біль, гіпертонія). Як і майже все, доцільно споживати глутамат в помірних кількостях, і для цього віддавайте пріоритети свіжим продуктам та уникайте високоопрацьованих продуктів, таких як фаст-фуд, заздалегідь приготовані страви, випічка ...