Здоровий

Глутамат натрію або добавка E-621 був пов’язаний із синдромом китайського ресторану в 1968 році. Ми розповідаємо вам усе, що відомо про цю речовину.

Протягом останніх десятиліть використання глутамат натрію або добавка Е-621 Це було поставлено між тим, не через низьку функціональність, а, швидше, заради його безпеки. Насправді, глутамат натрію досить часто використовується в оброблених харчових продуктах для посилення їх смаку, а в заморожених продуктах - для того, щоб зробити смак свіжішим. Він також має здатність видаляти металевий смак з консервованих продуктів.

глютамат

Пов’язані новини

Сьогодні ми пояснимо, що саме глутамат натрію, що відоме як "синдром китайського ресторану" і чи дійсно безпечно вживати цю харчову добавку в оточенні суперечок.

Що таке глутамат натрію

На хімічному рівні глутамат натрію або MSG містять 78% глутамінової кислоти, 21% натрію та 1% інших речовин. Його місія, як ми вже згадували, полягає в тому, щоб "обдурити" піднебіння людини, повіривши, що їжа має менше смаку. Насправді, глутамат натрію зазвичай використовується у харчовій промисловості, оскільки він є одним із відповідальних за смак умами або п’ятий смак, описаний як такий вперше в 1908 р., хоча древні римляни використовували глутамат для посилення смаку своєї їжі. Зазначений аромат по-японськи означає "смачний" або "смачний", те, що не відповідає цілі глутамату натрію.

З іншого боку, слід зазначити, що хоча глутамат натрію присутній у багатьох продуктах харчування, марковані не завжди позначають його як такий. Ми можемо бачити, що в деяких продуктах вони це називають добавка E-621, GMS, китайська сіль, аджиномото, або безпосередньо умами.

Серед продуктів харчування, які найбільше виділяються, є упаковані бульйони, креми та супи, а також багато заморожених продуктів з метою збільшення їх смакових якостей, тобто, щоб вони мали кращий смак, і ми із задоволенням їх більше їли. Це, в свою чергу, є небезпечним, на що вказує іспанське дослідження, проведене в 2005 році Ця добавка здатна збільшити бажання "повторити" або з'їсти більше до 40% шляхом активації певного набору нейронів на рівні мозку. Це не означає, що добавка небезпечна, але вказує на те, що ми повинні бути обережними з тими продуктами, які її містять, оскільки ми можемо відносно втратити контроль під час їх вживання.

Глутамат натрію та синдром китайського ресторану

Інша причина, через яку відомий глутамат натрію, полягає в тому, що він здатний викликати так званий "синдром китайського ресторану", сукупність захворювань, які включають почервоніння обличчя, пітливість, головний біль та запаморочення після вживання їжі, багатої цією добавкою; хоча на даний момент здається, що страждають лише певні більш чутливі особи для MSG, ніж інші, оскільки немає наукових доказів того, що ця добавка є безпосередньою причиною захворювань, як зазначено в огляді, опублікованому в 2006 році в Журналі Американської асоціації практикуючих медсестер.

Фактично, вперше цей можливий синдром був названий у 1968 році, коли доктор Хо Ман Квок описав це у Новому Англійському Журналі Медицини. Бідний лікар помітив усі ці симптоми у його власному тілі, і виключив, що походженням був соєвий соус або китайське вино, яке використовували для приготування страв (оскільки він використовував їх в інші страви самостійно, не страждаючи від симптомів), тож закінчилося звинувачуючи глутамат натрію у всій проблемі.

З цієї причини згодом було проведено кілька досліджень, щоб з'ясувати, чи є MSG дійсно небезпечним для здоров'я, оскільки він був пов'язаний з іншими симптомами, такими як головний біль і мігрень, м'язові спазми, нудота і навіть алергія. Насправді, у 1995 р. Управління з контролю за продуктами та ліками замовило дослідження з цього приводу Федерацією американських товариств експериментальної біології з метою дізнатися, чи слід забороняти використання добавки, але висновок звіту FASEB не міг дійти стверджувати, що добавка була настільки шкідливою; проте він справді стверджував, що існував підгрупа здорових людей, які можуть бути більш чутливими до високих доз глутамату натрію просто змішані - це вода, немає їжі.

Чи безпечно використовувати глутамат натрію?

Як і всі добавки та хімічні речовини, які нас оточують, глутамат натрію також має смертельну дозу, хоча отримати його буде дуже важко: у тисячу разів більше рекомендованої кількості, яку слід вживати за один день; летальна доза це було б від 15 до 18 грамів на кілограм ваги.

В даний час складно, але не неможливо уникнути споживання цієї харчової добавки, тому дослідження щодо його безпеки тривали. З одного боку, дослідження, опубліковане в 1998 р., Оцінювало безпеку MSG, на цей раз виключаючи існування групи населення, більш чутливої ​​до нього, і припускаючи, що ніяких токсичних, канцерогенних чи репродуктивних наслідків для здоров'я підтвердити неможливо.

З іншого боку, дослідження, опубліковане в Journal of Clinical & Experimental Allergy у 2000 році, після вивчення 130 осіб, які вважали себе чутливими до глутамату натрію, дійшов висновку, що лише 2 з цих учасників можуть продемонструвати значну реакцію на добавку порівняно з плацебо при використанні зростаючих доз її розчиненої у воді. Насправді ці два учасники не виявляли жодної реакції, коли до їжі додавали дозу MSG.

Так, це правда, що їх спостерігали негативні ефекти при дослідженнях на гризунах, але завжди з використанням надзвичайно високих доз та через кров (а не споживанням у воді чи їжі), тому в даний час FDA Сполучених Штатів не встановила граничної добової дози, хоча в Європі споживання до 12 грамів на день вважається безпечним, згідно з консенсусною доповіддю, опублікованою в European Journal of Клінічне харчування у 2007 році.

Останні дослідження щодо впливу глутамату натрію

Нарешті, нещодавно Європейське управління з безпеки харчових продуктів провело: переоцінка цієї добавки та ін цього ж 2017 року з метою обговорення можливих змін до законодавства щодо його використання. Відповідно до їх висновків, безпечно приймати 30 мг/кг/день глутамату, тобто від 2 до 3 грамів на день, оскільки ця доза нижче токсичності, виявленої в деяких останніх дослідженнях. Згідно з їхніми даними, "симптомокомплекс MSG або синдрому китайського ресторану" може виникати від 42,9 мг/кг/добу, головний біль асоціюється з дозами 85,8 мг/кг/добу, підвищення артеріального тиску пов'язане з прийомом 150 мг/кг/добу та підвищений інсулін в організмі при прийомі більше 143 мг/кг/добу.

Таким чином, EFSA радить переглянути максимально дозволений вміст у їжі такі як хлібобулочні вироби, супи, бульйони, соуси, м'ясо, м'ясні вироби, приправи та харчові добавки.