Що це?
Глутамат, або глутамінова кислота, є однією з 20 амінокислот, що входять до складу білків. Це має вирішальне значення для функціонування клітин і не є одним з важливих поживних речовин, оскільки воно синтезується самим організмом.
Це також одна з найпоширеніших амінокислот в організмі, надзвичайно часта при обміні енергією між тканинами і відіграє фундаментальну роль у розвитку та підтримці клітин.
Глутамат міститься в природі у всіх продуктах, що містять білок, а також у фруктах та овочах.
Глутамат натрію
Глутамат натрію - це натрієва сіль глутамінової кислоти, яка отримується штучно шляхом ферментації з таких продуктів, як цукровий очерет або деякі крупи.
Він складається з глутамату (глутамінової кислоти), води та солі, і використовується як смакова добавка та підсилювач аромату, і використовується в їжі майже півстоліття.
Суперечка щодо харчової добавки E-621
У 1968 р Доктор Роберт Хо Ман Квок описав ряд симптомів, які, як повідомляється, відчували деякі люди після вживання китайської їжі.
Деякі з цих симптомів можуть бути: головний біль, астматичні напади, алергічні реакції (від легкої та середньої тяжкості), прискорене серцебиття, нудота, блювота, скутість в області шиї, обличчя та грудей, і взагалі почуття дискомфорту.
Ця картина симптомів була названа "синдромом китайського ресторану" і породила низку суперечок щодо цієї добавки, яка міститься в незліченних напівфабрикатах страв та закусок, суперечка, яка незважаючи на численні подальші дослідження, проведені над глутаматом натрію, з деяких натуристичних голосів це не припиняється.
Ці останні дослідження показують, що реакції немає, і що в будь-якому випадку ми говоримо про реакцію або харчову алергію на зазначену добавку, як це може статися з будь-якою іншою їжею, або на інші компоненти китайської їжі, які не мають нічого спільного з це добавка, про яку йде мова.
Збільшення ваги та ожиріння
З іншого боку, здається, є досить багато одностайності щодо його впливу на апетит.
Згідно з тестами на тваринах, глутамат натрію може викликати ненажерливий апетит (особливо на 40% вище), і це означає, що коли ми їмо продукти, що містять його (попередньо приготовлені, закуски, ковбаси, картопля фрі, супи з конвертів тощо), ми маємо відчуття неможливості зупинитися.
Цей аспект може сприяти ожирінню, оскільки ми також говоримо про більш високе споживання та їжу, яка зазвичай містить багато жиру та калорій.
Дослідження, проведені в Університеті Комплютенсе в Мадриді Ісус Фемандес Тресгеррес, директора кафедри фізіології медичного факультету, вони також стверджують, що глутамат натрію впливатиме на частини нашого мозку, які регулюють відчуття апетиту та ситості.
Це також може вплинути на вироблення гормону росту (соматотропіну), який відповідає за те, що ми маємо більше м’язів, а не надлишок жиру, зокрема, інгібуючи його, тобто набираючи вагу.
На закінчення: у людей, які припинили вживати в своєму раціоні глутамат натрію, може знизитися ненажерливий апетит, що полегшить їм дотримання дієти та схуднення.
Глютамат натрію у людей похилого віку
Незважаючи на суперечки та той факт, що глутамат не є одним із важливих поживних речовин, немає сумнівів, що він є важливим у нашому раціоні, адже слід зазначити, що грудне молоко містить у 20 разів більше глутамату, ніж коров'яче молоко.
У людей похилого віку відомо, що багато хто, як правило, втрачають запах і смак, це змушує їх втрачати інтерес до їжі і спричиняти недоїдання або анемію.
Отже, користь природного глутамату є безсумнівною, хоча користь від його штучного гомолога натрію також може бути, особливо у людей похилого віку та у деяких випадках анорексії, оскільки, збільшуючи їх апетит, вони з’їдають більше, з чим легше боротися ця тенденція не їсти.
Напевно були б інші варіанти, такі як надання їм ложки сиропів на основі тирличу, полину (з великою мірою), Анжеліки, Марії Луїзи, пажитника або пажитника тощо. або їсти мариновану (квашену) або ферментовану їжу, таку як йогурт або кефір для підтримки апетиту, але вибір глутамату натрію аж ніяк не мізерний.
Умами, п’ятий аромат
Цікавість щодо глутамату натрію полягає в тому, що він надає свою назву новому аромату: Umami, що в перекладі з японської означає “смачний смак”. Це тому, що ця речовина стимулює специфічні рецептори, що знаходяться на мові. До тих пір, поки ці рецептори не були відкриті, були відомі лише 4 основні або основні смаки: солодкий, солоний, гіркий і кислий.
Що говорять інші дослідження?
Деякі дослідження гарантують відсутність ризику для нервової системи, оскільки гематоенцефалічний бар'єр запобігає цьому, а також 95% використовують його як джерело енергії кишечнику.
Слід зазначити, що він містить менше натрію, ніж сіль, а з іншого боку, це не зменшує смак їжі, а навпаки, хоча існує альтернатива використання нерафінованої морської солі з певними спеціями або лікарськими рослинами для отримання еквівалента результати.
Однак нове дослідження, розроблене в Університеті Хіросакі в Японії під керівництвом доктора. Хіросі огуро, пов’язує споживання глутамату натрію з можливою тривалою втратою зору. Поясніть, що це може призвести до пошкодження сітківки та збільшення випадків глаукоми. У ньому також зазначено, що наслідки його тривалого прийому все ще невідомі.
Додаткові дослідження пояснюють, що попередні експерименти проводились із занадто високими дозами, і підкреслюють, що це добавка, затверджена різними світовими організаціями з контролю за харчовими продуктами.
Особиста думка
Кожен пацієнт різний, і необхідно вивчити їхній випадок незалежно від узагальнення, однак, як правило, стосовно штучних добавок ідеально було б обійтися без них, коли це можливо, особливо в тих випадках, коли існує тенденція до мати зайву вагу або ожиріння.