Журнал кухарів
- сьогодення
- Гастрономічні новини
- Блог думок
- Новини кухарів
- Гастрономічні події
- Конкурси
- Продукти та інгредієнти
- Навчання
- Тенденції
- статей
- кухарі
- навчання
- продуктів
- книга рецептів
- Журнал
голуб’ячий рулет à la royale з панадою, м’ясним голуб’ячим м’ясом та королівським соусом
"Я люблю готувати з птахами, тому думав, що буду тлумачити традиційного королівського зайця, але з голубом". Цим коментарем поділився з нами Ерік Андерсон із каліфорнійського ресторану Coi у звіті, опублікованому в Sabre y Sabor # 170. Там він принижує свою кулінарну філософію, особливо пов’язану з французькою традицією. Хоча за свою кар'єру цей американський кухар пройшов через такі авангардні місця, як "Нома" Редзепі, він залишається більш надійно пов'язаним з кулінарною базою, яка потім розвивається, не втрачаючи з виду кулінарний храм, в якому він знаходиться, або свою особливу відданість стравам. дбали до досконалості та особливо обширний реєстр м’яса птиці та дичини. Інші кулінарні пропозиції, включені в статтю, також настійно рекомендуються: ніжна солодка кукурудза з калузькою ікрою, солодко-солона гра цибулевого брюле, вражаючий фуа, поданий у військовому формуванні "тестудо", або типовий ігровий пташиний пиріг.
Фотографії: Бонджвінг Лі
Голубний рулет
Панада
- 100 г молока
- 80 г пюре з голубиної печінки
- 25 г арманьяку
- 50 г прозорого
- 50 г хлібної крихти
Змішайте всі інгредієнти і залиште маринуватися на 20 хвилин. Перемішайте блендер до однорідності і залиште.
Фарш голуб’ячого м’яса
- 375 г голубиних грудей
- 185 г свинячого черева без шкіри
- 60 г кісткового мозку
- 50 г чорного трюфеля (заморожений або свіжий)
- 90 г подрібнених грибів дуксель
- 15 г грибів
Пропустіть інгредієнти через подрібнювач середнього розміру. Змішайте з подрібненою грудкою та панадою та добре попрацюйте з насадкою для лопаток у блендері. Згорніть 300 г суміші в циліндр діаметром 3,5 см і варіть при 63 ° C протягом 30 годин. Після варіння остудити і нарізати скибочками 2 см.
Королівський соус
- 780 г голуба demi glace
- 25 г червоного винного сиропу
- 25 г хересу
- 100 г арманьяку
- 3 u букети чебрецю
- 1 зубчик часнику, розділений
- 12 смажений ялівець
- 1 смажений аніс
- 2 довгих підсмажених тайських перцю
- 10 г чорного какао-порошку
- 0,5 u цибулі-шалоту, тонко нарізаний скибочками
- 50 г курячого жовтка Jidori
- 50 г свинячої крові
- 50 г вершків 35% MG
- c/s liquor de cassis
У каструлі середнього розміру обсмажте часник і цибулю-шалот з невеликою кількістю ріпакової олії. Додайте херес і арманьяк, перець, аніс і ялівець. Зменшувати до випаровування. Додаючи голуб’ячий бульйон, сироп із червоного вина та чебрець та какао-порошок, помішуючи. Довести до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть 45 хвилин. На завершення зберіть крем, жовток і кров свині. Працюйте до однорідності і пройдіться крізь чіно. Зарезервуйте холод. Додайте свинячу кров, змішану з голубиним бульйоном, і перемішайте соус, поки він не дочекається або не досягне 80 ° C. Завершіть випрямлення за допомогою лікеру і солі.
Покриття
Розігрійте рулет на вершковому маслі. Залиште на папері для вбирання зайвої вологи. Помістіть в центр тарілки. Запечіть готовим соусом-королівським соусом, доповніть блюдо трюфельним пуншем у центрі Королівської та білою спаржею як акомпанемент.
В Sabre y Sabor # 170 Ви також знайдете ці творіння:
- Втрата ваги Неймовірний випадок Сімони Андерсон - Я Мода
- 20 найбільш рекомендованих сімейних лікарів у Беніто-Хуарес - Докторалія
- Мерія Кері переносить операцію для схуднення Люди та знаменитості EL PAÍS
- Схуднути за допомогою слів Маленькі дії, які роблять велику різницю Гармонія тіла
- 20 найбільш рекомендованих лікарів з естетики в Граноллері - Докторалія