Журнал кухарів

  • сьогодення
    • Гастрономічні новини
    • Блог думок
    • Новини кухарів
    • Гастрономічні події
    • Конкурси
    • Продукти та інгредієнти
    • Навчання
    • Тенденції
  • статей
  • кухарі
  • навчання
  • продуктів
  • книга рецептів
  • Журнал

голуб’ячий рулет à la royale з панадою, м’ясним голуб’ячим м’ясом та королівським соусом

"Я люблю готувати з птахами, тому думав, що буду тлумачити традиційного королівського зайця, але з голубом". Цим коментарем поділився з нами Ерік Андерсон із каліфорнійського ресторану Coi у звіті, опублікованому в Sabre y Sabor # 170. Там він принижує свою кулінарну філософію, особливо пов’язану з французькою традицією. Хоча за свою кар'єру цей американський кухар пройшов через такі авангардні місця, як "Нома" Редзепі, він залишається більш надійно пов'язаним з кулінарною базою, яка потім розвивається, не втрачаючи з виду кулінарний храм, в якому він знаходиться, або свою особливу відданість стравам. дбали до досконалості та особливо обширний реєстр м’яса птиці та дичини. Інші кулінарні пропозиції, включені в статтю, також настійно рекомендуються: ніжна солодка кукурудза з калузькою ікрою, солодко-солона гра цибулевого брюле, вражаючий фуа, поданий у військовому формуванні "тестудо", або типовий ігровий пташиний пиріг.

голуб

Фотографії: Бонджвінг Лі

Голубний рулет

Панада

  • 100 г молока
  • 80 г пюре з голубиної печінки
  • 25 г арманьяку
  • 50 г прозорого
  • 50 г хлібної крихти

Змішайте всі інгредієнти і залиште маринуватися на 20 хвилин. Перемішайте блендер до однорідності і залиште.

Фарш голуб’ячого м’яса

  • 375 г голубиних грудей
  • 185 г свинячого черева без шкіри
  • 60 г кісткового мозку
  • 50 г чорного трюфеля (заморожений або свіжий)
  • 90 г подрібнених грибів дуксель
  • 15 г грибів

Пропустіть інгредієнти через подрібнювач середнього розміру. Змішайте з подрібненою грудкою та панадою та добре попрацюйте з насадкою для лопаток у блендері. Згорніть 300 г суміші в циліндр діаметром 3,5 см і варіть при 63 ° C протягом 30 годин. Після варіння остудити і нарізати скибочками 2 см.

Королівський соус

  • 780 г голуба demi glace
  • 25 г червоного винного сиропу
  • 25 г хересу
  • 100 г арманьяку
  • 3 u букети чебрецю
  • 1 зубчик часнику, розділений
  • 12 смажений ялівець
  • 1 смажений аніс
  • 2 довгих підсмажених тайських перцю
  • 10 г чорного какао-порошку
  • 0,5 u цибулі-шалоту, тонко нарізаний скибочками
  • 50 г курячого жовтка Jidori
  • 50 г свинячої крові
  • 50 г вершків 35% MG
  • c/s liquor de cassis

У каструлі середнього розміру обсмажте часник і цибулю-шалот з невеликою кількістю ріпакової олії. Додайте херес і арманьяк, перець, аніс і ялівець. Зменшувати до випаровування. Додаючи голуб’ячий бульйон, сироп із червоного вина та чебрець та какао-порошок, помішуючи. Довести до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть 45 хвилин. На завершення зберіть крем, жовток і кров свині. Працюйте до однорідності і пройдіться крізь чіно. Зарезервуйте холод. Додайте свинячу кров, змішану з голубиним бульйоном, і перемішайте соус, поки він не дочекається або не досягне 80 ° C. Завершіть випрямлення за допомогою лікеру і солі.

Покриття

Розігрійте рулет на вершковому маслі. Залиште на папері для вбирання зайвої вологи. Помістіть в центр тарілки. Запечіть готовим соусом-королівським соусом, доповніть блюдо трюфельним пуншем у центрі Королівської та білою спаржею як акомпанемент.

В Sabre y Sabor # 170 Ви також знайдете ці творіння: