Окрім своєї ролі носіїв смаку, підсилювачі смаку, теплообмінники, олії та жири мають свій смак, тому вони майже незамінні на кухні.
Харчові олії рослинного походження, течуться при кімнатній температурі, тоді як жири - це тверда їжа тваринного походження при кімнатній температурі. Масла, як правило, містять ненасичені омега-3 та омега-6 жирні кислоти, тоді як насичені жирні кислоти у тваринних жирах можуть підвищувати рівень холестерину. І покращують, і зміцнюють смак їжі. Серед листів, які я сказав кілька разів у той день, коли презентував спеції, молекули аромату спецій добре розчиняються в олії, тому їх смак переважає. Ми також можемо готувати з олією та жиром при високій температурі. До температури кипіння олія та жир починають розкладатися, підрум’янюватися, утворюючи їдкі пари, гіркі смаки та шкідливі речовини. Якщо каструля починає диміти, негайно зніміть її з вогню.
Олія має ефективні смакові та теплопередаючі властивості. Він утворює тонке покриття між їжею та металом, щоб їжа не прилипала до сковороди. Гаряче масло розчиняє аромати інгредієнтів і легше заливає їжу.
Нерафіновані олії містять мінерали, ферменти та ароматизатори, які легко згорають. Всі олії та жири згоряють при різних температурах, це називається точкою копчення.
Деякі поняття серед жирних кислот:
омега-3 - альфа-ліноленова кислота (ALA) поліненасичена (3 ×) незамінна карбонова кислота, жирна кислота. Основне означає, що це важливо для людського організму, оскільки організм не в змозі творити самостійно, єдиним джерелом є їжа або харчова добавка.
омега-6 - лінолева кислота, поліненасичена (2 ×) незамінна карбонова кислота, жирна кислота. Зазвичай омега-6 жирні кислоти мають суттєве значення вони покращують загальний стан нашого організму, вони сприяють профілактиці та лікуванню багатьох захворювань. Серед іншого вони полегшують симптоми виразки, остеопорозу, артриту, псоріазу, високого кров’яного тиску, серцевих захворювань, психічних розладів, що викликають апатію або гіперактивність, і сприяють загоєнню вугрів та дерматитів. Вони допомагають запобігати раку молочної залози, передміхурової залози та товстої кишки, серед іншого. Однак характерне надмірне споживанняa, що є проблемою, якщо одночасно ми не вживаємо достатню кількість омега-3 жирних кислот, які набагато складніше "поповнити".
омега-9 - мононенасичені незамінні жирні кислоти
ідеальне співвідношення омега-6 до омега-3 - Якщо баланс омега-3 та омега-6 жирних кислот у вашому організмі збалансований, ми не потребуємо особливої уваги. Це, у свою чергу, зазвичай не так, оскільки більшість людей мають свої харчові звички саме тому, що їм це потрібно накопичує більше жирних кислот омега-6. Як показує досвід вважається здоровим На відміну від співвідношення 1: 2 або 1: 3, 1:30 теж не рідкість, що навіть може викликати серйозні скарги. Це пов’язано з тим, що надмірна експресія омега-6 може сильно послабити імунну систему, наприклад, полегшивши застуду та сприйнятливість до інфекцій. Коли стрибає рівень омега-6, для пацієнтів з артритом, погіршення болю, настрій пацієнти скаржаться на погіршення депресії. Багато разів це при ожирінні також відповідальність за порушення співвідношення омега-3 до омега-6 жирних кислот.
насичені жирні кислоти - не рекомендується перевищувати 7% добового споживання жиру 25-30% цього сорту
Коли використовувати яку олію або жир?
Масла, придатні для нагрівання з низьким полум’ям
Лляна олія - найбагатше рослинне джерело омега-3 жирних кислот.
Після відкриття зберігати у холодильнику та використовувати протягом 2 місяців.
Співвідношення омега-6 до омега-3: 0,3: 1 (відмінно)
Омега-3 = 57%
Омега-6 = 16%
Омега-9 = 18%
Насичені жирні кислоти = 9%
Точка диму: 107 ° С
Кукурудзяна олія - не рекомендується смажити у великій кількості олії, оскільки воно піниться. У жодному разі не використовуйте температуру вище 177 ° C/350 ° F під час використання у духовці.
Співвідношення омега-6 до омега-3 = 59: 1 (дуже погано)
Омега-3 = 1%
Омега-6 = 59%
Омега-9 = 27%
Насичена жирна кислота = 13%
Точка диму: 160 ° С
Арахісове масло
Співвідношення омега-6 до омега-3 = 34: 1
Омега-3 = 0%
Омега-6 = 34%
Омега-9 = 48%
Насичена жирна кислота = 18%
Точка диму: 135-149 ° C
кунжутну олію
Співвідношення омега-6 до омега-3 = 45: 1
Омега-3 = 0%
Омега-6 = 45%
Омега-9 = 40%
Насичена жирна кислота = 15%
Точка диму: 121-149 ° C
Олія з гарбузового насіння
Співвідношення омега-6 до омега-3 = 20: 1
Омега-3 = 3%
Омега-6 = 60%
Омега-9 = 20%
Насичена жирна кислота = 17%
Точка диму: 121 ° С
Оливкова олія
Співвідношення омега-6 до омега-3 = 12: 1
Омега-3 = 1%
Омега-6 = 12%
Омега-9 = 72%
Насичена жирна кислота = 15%
Температура диму: 121-148 ° C
Соняшникова олія - (вишуканий варіант) Надзвичайно нестійка олія, що містить поліненасичені жирні кислоти.
Співвідношення омега-6 до омега-3 = 69: 1
Омега-3 = 0%
Омега-6 = 69%
Омега-9 = 19%
Насичена жирна кислота = 12%
Точка диму: 149 ° C
Масла з високою температурою копчення - випікайте в цьому сміливо!
Кокосове масло (не гідрований)
Співвідношення омега-6 до омега-3 не піддається виявленню
Омега-3 = 0
Омега-6 = 1%
Омега-9 = 8%
Насичена жирна кислота = 91%
Точка диму: 232 ° С
Оливкова олія розумна
Після збору оливок для отримання олії ягоди подрібнюють у жовтувато-коричневу масу. Тісто традиційно клали на диски, сплетені з рослинної клітковини, з яких потім віджимали олію. Сьогодні оливкову олію добувають переважно шляхом центрифугування. Цей спосіб є більш ефективним, олія має менший контакт з повітрям, кращу якість. Нагріваючи затор, легше витягувати олію, але це може спричинити втрату смаку, оскільки аромати випаровуються під впливом тепла, і масло швидше перетворюється. Етикетка холодного віджиму, що постачається з більш високою ціною, означає, що ви не нагрівали масло вище 27 градусів. Якщо ми шукаємо справжню якість, нам доводиться вибирати незайману олію: це високоякісна олія з першого пресування ягід. Вміст кислоти вказує на ступінь розщеплення молекул жиру на жирні кислоти під час переробки. Найкращі незаймані олії мають низьку кислотність.
Оливкова олія екстра вірджин: Щільне ароматичне масло з інтенсивним ароматом з низькою температурою копчення, тому воно не підходить для смаження. Посипаний їжею, ідеально підходить для приготування начинки. Категорія, зарезервована для масел з чудовим смаком/якістю. Екстра-незаймані олії мають вміст кислоти менше 0,8%.
Оливкова олія: Вміст кислоти в ньому менше 1,5%. Очистити масло можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням.
Оливкова олія: Більш універсальне, ніж універсальне рослинне масло, має вищу температуру копчення. Це надає легкі оливкові смаки смаженим та підсмаженим стравам.
Оливкові олії холодного віджиму та екстра вірджин можуть бути найздоровішими та найкращими на смак, але вони не є найбільш придатними для смаження. Це пов’язано з тим, що нерафіновані олії починають димити при нижчих температурах, підкислюються під час окислення і утворюють вільні радикали в організмі під час травлення. А вільні радикали призводять до пошкодження клітин, передчасного старіння та ослаблення імунної системи. Крім того, вони збільшують ризик розвитку раку.
Рафіновані олії, такі як оливкова олія, починають диміти при більш високих температурах, що робить їх більш придатними, наприклад, для смаження або смаження при температурі вище 200 градусів Цельсія. Під час смаження на оливковій олії рекомендується температура 150-170 градусів Цельсія, а час смаження не повинен перевищувати 10 хвилин.
Підкована кокосова олія
На сьогодні проведено понад 1500 досліджень, що доводять, що кокосова олія є однією з найкорисніших продуктів харчування на Землі.
Жири, знайдені в кокосовому горісі, складають приблизно 62% складаються з цих трьох здорових жирних кислот, а 91% - здорових насичених жирів.
Перетравлення більшості жирів, які ми споживаємо, займає більше часу, але MCFA, що містяться в кокосовій олії, є ідеальним джерелом енергії, оскільки їм потрібно лише пройти триступеневий процес, щоб перетворитись на “паливо” в організмі - інші жири вимагають двадцять шість кроків.!
На відміну від довголанцюгових жирних кислот (LFCA) у рослинних оліях, MCFAs:
вони не легко накопичуються у вигляді жиру в організмі
протимікробну та фунгіцидну
вони менші за розміром, що полегшує проходження клітин як безпосереднього джерела енергії
вони переробляються печінкою, а це означає, що вони негайно перетворюються в енергію, а не зберігаються у вигляді жиру в організмі
Кокосова олія багата природними насиченими жирними кислотами. Насичені жирні кислоти не тільки підвищують рівень здорового холестерину (ЛПВЩ) у вашому організмі, але й допомагають перетворити "поганий" холестерин ЛПНЩ у хороший холестерин.
Збільшуючи рівень ЛПВЩ в організмі, вони допомагають підтримувати здоров’я серця та зменшують ризик серцевих захворювань.
Кокосова олія також покращує травлення, допомагаючи нашому організму переробляти жиророзчинні вітаміни, кальцій і магній.
Споживання одночасно кокосової олії з омега-3 жирними кислотами може подвоїти їх дію, оскільки воно готує їх до травлення та використання в організмі.
Кокосова олія також може допомогти поліпшити здоров'я бактерій та кишечника, знищуючи шкідливі бактерії та кандиду. Порушення балансу кандидозу може, зокрема, зменшити вироблення шлункової кислоти, спричиняючи запалення та погане травлення.
Побічні ефекти кокосового масла рідкісні. Іноді це може викликати алергічні симптоми у людей, які страждають алергією на кокос. Чистячі засоби, виготовлені з кокосовою олією, також можуть викликати алергію, але це теж не часто. Насправді, відома властивість кокосового масла полягає в тому, що воно зменшує побічні ефекти багатьох ліків. Також було показано, що він зменшує симптоми та побічні ефекти лікування раку!
Кокосове масло можна використовувати для смаження та приготування страв.
Рафінована або оброблена кокосова олія також може бути оброблена хімічним способом або перегріванням для збільшення терміну придатності. При обробці змінюються хімічні складові олії, і жири в ній вам більше не будуть корисні! ЗАМЕСТО - придбайте кокосове масло першого віджиму, щоб отримати максимум від свого здоров’я.