Дичину здобувають на полюванні, яке обмежується в часі до певного періоду року з урахуванням відповідних видів та вікової категорії. Хоча це м’ясо з високою харчовою цінністю, воно не є звичайною частиною раціону нашого населення.

збагатити

Вживання дичини переважно, особливо в сім'ях мисливців, або споживається як делікатес для гурманів. М’ясо дичини особливо затребуване гурманами, де за своїми сенсорними властивостями він пропонує широкий спектр кулінарних процедур. Для споживачів гра являє собою приємну різноманітність їжі, де все більше і більше споживачів цінують її характерний смак, характерний аромат та приємний видовий аромат.

Харчовий склад

Поживна цінність м’яса дичини полягає головним чином у високому вмісті легкозасвоюваних білків, у низькому вмісті жиру, холестерину та у сприятливому співвідношенні ненасичених незамінних та насичених жирних кислот, що забезпечує легку засвоюваність для споживачів. Найбільший вміст поліненасичених жирних кислот міститься в оленячому м’ясі, а саме 68,1%, з них 13,3% - омега-3 жирні кислоти. На відміну від цього, найнижчий вміст поліненасичених жирних кислот містить яловичину 34,5%, з них 8,9% - омега-3 жирні кислоти. Ненасичені омега-3 жирні кислоти позитивно впливають на здоров’я людини. Захищає організм від серцево-судинних захворювань, знижує рівень холестерину в крові та запобігає атеросклерозу.

М’ясо дичини також є багатим джерелом мінералів. Макроелементами є фосфор, калій і магній, а також мікроелементи, такі як цинк, селен і особливо залізо. Загалом, залізо є найважливішим компонентом м’яса, де воно забезпечує 20% фізіологічних потреб людини. З дієтичної точки зору також важливий вміст вітамінів у дичині, особливо з групи В, таких як В1 і В2, або високий вміст пуринів та креатину.

Дичина - це високоякісний натуральний продукт, який особливо важливий тим, що походить від тварин, що живуть у дикій природі. Тварини мають вільний вибір їжі, і тому їх харчовий спектр є відносно широким, що важливо для створення ароматичних властивостей м’яса дичини.

Дика природа має необмежений рух, що призводить до оптимального формування м’язів та хорошого кровотоку. Діаметр м’язових волокон у дичини менший, ніж у худоби. Цей факт є головною причиною т. Зв ніжність м’яса дичини. Загалом м’ясо молодняку ​​є більш дрібним і ніжним, ніж м’ясо старих тварин.

Дичина характеризується тим, що вона має значно меншу частку зв’язок порівняно з м’ясом, багатим на зв’язки. М’ясо дичини легко засвоюється та біологічно повноцінне. На відміну від дичини у худоби, відкладення жиру, відоме як мармуровість тонких м’язів, добре видно в сполучній тканині м’яза. Однак високий вміст зв’язок у худобі знижує засвоюваність м’яса.

Колір м’яса дичини

Відмінності спостерігаються в дичині та кольорі м’яса. Темний колір дичини спричинений тим, що дичину не вбивають, а полюють, і тому, як правило, спостерігається більша частка крові в м’язі. Дичина також має більшу частку фарбування м’язів порівняно з м’ясом худоби. Темний колір лише відображає підвищений вміст міоглобіну в м’язах гри, що є наслідком його підвищеної рухової активності. Наприклад, качине м’ясо здебільшого темне, на відміну від переважного більш світлого м’яса курей та індиків.

Різниця між м’ясом дичини та худоби спостерігається також у співвідношенні білих до червоних м’язових волокон. У домашніх свиней переважають білі м’язові волокна порівняно з дикими свинями, у яких особливо присутні особливо червоні м’язові волокна.

Запах і смак дичини

Дичину високо цінують і шукають у всьому світі не тільки за своїм складом і структурою, а й за специфічний аромат і смак, що характерно для виду. Характерний смак дичини пов'язаний з її хімічним складом, а також з харчуванням тварин та специфічними умовами полювання. На ароматичні та смакові властивості м’яса впливає вміст і склад жирів, а також речовини, які утворюються під час їх метаболізму.

Жир лише трохи представлений у м’ясі дичини. Однак для того, щоб функція носія смаку та ароматичних властивостей була виконана, достатньо, якщо жир становить 1-2% від загальної ваги. Дичина містить велику кількість ненасичених жирних кислот, і їх окислення може бути одним з основних джерел речовин, які беруть участь у формуванні смаку.

На інтенсивність смаку та аромату дичини більше впливають спосіб і тривалість зберігання, а також специфічний хімічний склад. Під час зберігання дичина дозріває і утворюється молочна кислота, яка разом з продуктами метаболізму енергетично багатих фосфатів сприяє типовому аромату та смаку м’яса. Окрім способу зберігання, сама кулінарна обробка суттєво впливає на ароматичні та смакові властивості дичини.

Однак загальна якість дичини залежить від кількох факторів, таких як якість середовища гри, сезон, харчування, стадія статевого циклу, стан здоров’я дичини, а також спосіб отримання та обробки м’яса .

Гра та спеціальні дієти

В останні десятиліття спостерігається значна раціоналізація харчування у зв'язку зі зміною умов життя та праці населення. У меню всіх верств населення все більше і більше набуває популярності легкозасвоюване м’ясо з високою дієтичною цінністю. Серед м’яса з такими властивостями - м’ясо дичини.

Дичина як високоякісна їжа є цінним компонентом здорового харчування для населення та є популярним м’ясом для тих, хто хоче харчуватися здорово. Завдяки високому вмісту біологічно цінних речовин та легкому засвоюванню, дичину рекомендують як частину раціонального харчування, а також пацієнтам та реконвалесцентам. Гра входить до складу різних дієт, напр. при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і жовчного міхура, при скорочувальних дієтах та ін.

З дієтичної точки зору необхідно підкреслити, що напр. у м’ясі диких, але також домашніх качок шкіра має високий вміст жиру. М’ясо диких качок має більш тонкі м’язові волокна. Завдяки чудовому поживному складу, а також високій енергетичній цінності, що отримується головним чином із вмісту загальних білків, ми можемо рекомендувати грудний м’яз як для дитячого населення, так і для дорослих.

З маленької пухнастої гри, напр. м’ясо кролика має ті характеристики, за якими його по праву відносять до найціннішого м’яса з дієтичної точки зору. Він має м’яку консистенцію, солодкуватий смак і соковитий, тоді як містить менше вільної води в порівнянні з іншими видами м’яса.

В останні роки м’ясо кроликів також стає все більш популярним на ринках розвинених країн з високим рівнем харчування. В основному це м’ясо молодняку, вироблене спеціально для забою високопродуктивним промисловим способом. Цей спосіб отримання кроликів суттєво відрізняється від традиційного розведення, і в багатьох країнах він утворює нову галузь тваринництва. Такий розвиток подій дав змогу розводити породи кроликів з хорошим виходом м’яса та швидкими можливостями росту. Хоча м’ясо кроликів ще не є звичним товаром на нашому ринку, важливість його виробництва не є незначною і в нашій країні.

Зниження популяції диких кроликів у Європі компенсувалось вирощуванням кроликів. Завдяки хімічному складу м’яса кролика воно представляє цінну їжу, порівнянну з м’ясом кролика.

Енергетична цінність дичини

Енергетична цінність м’язів дичини нижча, ніж м’яса тварин для забою. Це пов’язано з хімічним складом дичини з відносно меншим вмістом жиру. У великої дичини енергетична цінність у оленів вища (658 кДж 100г -1), ніж у кабанів (510 КДж 100г -1). Заєць як представник дрібної пухнастої дичини має найменшу енергетичну цінність (477 кДж. 100г -1). У випадку з дрібною пернатою дичиною енергетична цінність у мисливського фазана (556 КДж 100г -1) вища, ніж у дикої качки (515 КДж 100г -1).

Споживання ігор за останні два десятиліття

Останні два десятиліття принесли багато змін у суспільстві. Зміни стосуються не лише економіки, моди чи технологічних інновацій. Спосіб харчування населення Словаччини також змінився. Загалом ми споживаємо менше м’яса, ніж 10 - 20 років тому. Споживання будь-якого м'яса в нашій країні за останнє десятиліття зменшилось на п'яту частину, а за останні 20 років - на чверть. Споживання яловичини або телятини було значно зменшено за рахунок споживання риби та птиці.

Незважаючи на те, що споживання дичини у нашої популяції не дуже велике, останнім часом інтерес до цієї їжі значно зріс, і споживання дичини починає набувати все більшого характеру. Якщо за даними Статистичного управління Словацької Республіки в 1994 р. Річне споживання дичини на людину у Словацькій Республіці становило лише 0,3%, то в 2004 р. Воно становило 0,4%, а в 2014 р. - до 0,9%. З точки зору збільшення споживання гри на гру, це представляло зростання на 125% у 2004-2014 роках та до 200% у 1994-2014 роках.

Сьогоднішній день чітко позначений здоровим способом життя. Високий вміст біологічно цінних поживних речовин у дичини та її різнобічне кулінарне та переробне використання включили це м’ясо як важливу складову сучасного харчування людини.

МВДр. Беата Коренекова, к.т.н.

Університет ветеринарної медицини та фармації в Кошице.