Зустріч з грецькими кухарями та письменниками - Христофоросом Венерісом, Лефтерисом Лазару, Діаною Кочілас та Розмарі Наррон - протягом дня Дуже корисна грецька дієта та оливкова олія свідчать про те, що сьогодні традиції гарної середземноморської кухні годували Олімп

греція

-Діане, ти їси сьогодні в Греції, як у давнину?

-Не як на Олімпі, але те саме, що й сотні років тому: оливкова олія, зернові, риба, хліб, сири. В останньому випадку традиційні свіжі домашні страви готуються як і раніше; рікотта або така типова фета. Сирів, виготовлених на коров’ячому молоці, небагато, усі вони виготовляються з козячого, овечого або суміші обох. Фета - це номінал, який, згідно із законом, містить певну частку козячого та овечого молока; 60 та 40 відсотків відповідно. Щойно виготовлене поміщають у сіль і воду на 3 місяці, а іноді і лише в сіль, у бочки.

-Чи багато ви їсте сиру в Греції?

-У нас велика різноманітність. Ми є найбільшим споживачем в Європейському Союзі.

-І споживання оливкової олії?

-Те саме, більше 20 літрів на душу населення. Це смак грецької кухні, найголовніший у нашому раціоні. 80 відсотків грецької оливкової олії є первинною і виробляється в різних районах. Двома основними є острів Крит і Пелопоннес. Коли пара одружується, священик каже їм під час церемонії, що Бог дасть їм хліб, вино та оливки. Це три речі, необхідні для життя.

-Як вони цим користуються?

-Різними способами: смажена їжа, десерти, тістечка, тістечка, хліб. Коли люди традиційно були більш релігійними, дотримувались календаря свят, і в різні пори року м’ясо, молоко чи сир не їли, але завжди використовували оливкову олію. Та сама страва готується з м’ясом або без нього, ті ж лаваші або тістечка. Хоча зараз менше, жінки продовжують піклуватися про ці традиції на кухні.

-Отже, ви їсте багато овочів?

-У давнину люди були дуже бідними, і його експлуатували турки та венеціанці між 15 і 19 століттями. Тому він поїхав у гори, де вирощували смачні та корисні овочі. На Криті налічується близько 350 різновидів листових овочів, які їдять сирими, соте, тушкованими, вареними та ін. навіть деякі дикі, як кульбаби та інші трави. Критські кулінари люблять дикий або культивований артишок, який їдять сирим з авголемоно (соусом); сіль, лимон та оливка - один із мезе (подрібнений), кращий навесні, або тушкований з квасолею. Сьогодні їх все ще готують простими способами, тільки з томатним соусом або ароматизованими спеціями та цибулею. Останній використовується багато і у великих пропорціях.

-Але є певні делікатні препарати.

-Так, традиційні яєчні соуси вимагають певної обережності при приготуванні, оскільки вони не повинні кипіти, а лише пов’язувати кулінарні соки; Це страви, які готові за лічені хвилини.

-Я бачу, що торти - це грецька фірма, і їх називають лавашем. Тут вони відомі як хліб.

-Лаваш - це тісто для тортів, тому їх так і називають. Це була їжа, яку пастухи та кочівники брали скрізь. Сюди входять рис, овочі та виготовляються з м’ясом або без нього; як я вже сказав, відповідно до дат. Але яловичини майже не існує, чудово знайти її тут такою хорошою, такою рясною, такою насиченою на грилі.

-У Греції використовується гриль?

-Ні, його смажать у цегляній або глиняній печі.

-Як щодо вина зараз?

-У Греції воно почало своє відродження близько п'ятнадцяти років тому. Існує нове покоління виноробів, яке покинуло батьківщину, щоб навчатися у Бордо, Німеччина, а останнім часом багато в Університеті Девіса, Каліфорнія. Повернувшись, вони змінили енологію нашої країни. Сьогодні є цікаві грецькі виноградники з понад трьома лозами. Нова і сучасна філософія, яка поєднує французькі сорти винограду, такі як мерло, з автохтонними, як і в інших виноробних районах світу.

-Рецина, це все ще традиційне грецьке вино?

-Навпаки, сучасні винороби вважають це клеймом, негідним для іміджу грецького вина. Нинішні м’якші, з невеликою кількістю смоли або із соснових бочок - або зовсім відсутні. Зараз на Санторіні роблять кілька хороших білих, а найкращі червоні - з північного Пелопоннесу. У нас є близько 25 контрольованих конфесій походження. Нові пропонують сонце, море, свята, таверни.

-Яка різновид оливок є для столу?

-Їх їдять на сніданок, обід і вечерю, а також закуски в будь-який час доби. Вони носять різні назви, які залежать від способу їх вилікування та від того, коли їх збирають: зелений, чорний або зморшкуватий. Розсіл забирає гіркоту. Ви не можете змінити їх смак після затвердіння, просто дайте їм певні штрихи, але вони повинні бути добре вилікувані з самого початку, інакше вони безнадійні. Для оливок використовують леза свіжого кропу, часнику, насіння коріандру, материнки або майорану, перцю чилі, м’яти.

-Які типові заправки грецької кухні?

-Як тапас у Мадриді чи Севільї?

-Так, греки також ходять від таверни до таверни або до кафе, які також спеціалізуються на випічці та морозиві. Це зачаровує туристів, об’їжджаючи околиці Афін.

-Що б їли боги Олімпу?