Майже всі ходять до наших грибів. Однак не всі їх добре знають, і мало хто насправді знає, які можливості у них є.
25 вересня 2008 року о 0:00 ранку Мілош Мікуш
Майже всі ходять до наших грибів. Однак не всі їх добре знають, і мало хто насправді знає, які можливості у них є.
Збирання грибів - це пристрасть, яка поєднує приємне з корисним, і для багатьох це особливо «трофей». Ми йдемо в ліс (часто в темряві), сподіваючись, що грибників не буде більше, ніж гриби, і що ви не зустріти жодного "волохатого". І навіть якщо ми принесемо пристойний улов, старші будуть хвалитися тим, скільки грибів носили і як давно вирощували рудих, курей чи ялини. Багато грибів чутливі до забруднення навколишнього середовища, і під "шкарпеткою", коли димні комини символізували прогрес сучасного соціалістичного суспільства, їм надавався належний ефект. Деяким видам рідкісних грибів, таким як трюфелі, "допомагав" надмірний урожай ще в кінці 19 ст. Хто це пам’ятає сьогодні - головне, щоб (поки) «зростало»!
Ми живемо серед них
Гриби є другою за чисельністю групою живих організмів після комах, кількість видів яких оцінюється в понад мільйон. Гриби є навколо нас, і ми щодня використовуємо їх потенціал: від простих процесів бродіння, біотехнологічного виробництва до фармацевтичної промисловості. Гриби стоять десь між рослинами і тваринами, і ми включаємо їх в окреме царство Грибів. Ці одноклітинні або багатоклітинні організми (як і ми) залежать від надходження органічних поживних речовин, оскільки вони не мають хлорофілу і не здатні до фотосинтезу. Деякі одноклітинні гриби, а також багатоклітинні спори грибів здатні до активного руху. На щастя, це не так з плодовими тілами вищих грибів - це була б справжня погоня в лісі в суботу вранці.
Ми бачимо лише верхівку льодовика
Відвідуючи ліс, ми фактично не збираємо гриби, а лише їх надземні частини - плодові тіла, в яких утворюються спори - репродуктивні утворення грибів, функціонально аналогічні насінню рослин. Плодові тіла ростуть у відповідних умовах із міцелію, який росте в субстраті (переважно в ґрунті), і його розміри можуть досягати поважних розмірів. Недавні генетичні аналізи підтвердили, що найбільший у світі організм, Armillaria ostoyae, живе в східному Орегоні, у Блакитних горах. Цей гриб займає площу 965 га (1665 футбольних полів), і, виходячи з його поточних темпів зростання, вік цього монстра оцінюється щонайменше в 2400 років. Вона пам’ятає багато поколінь грибників, але досі пережила їх усіх.
Майже поодинці.
Плодові тіла грибів переважно складаються з води (90-93%), білків, олігосахаридів та клітковини, тоді як їх енергетична цінність порівнянна з овочами. Вони також містять більш високі концентрації деяких мінеральних елементів (особливо калію та селену), більшості вітамінів групи В (тіамін - B1, рибофлавін - B2, ніацин - B3, пантотенова кислота - B5, піридоксин гідрохлорид - B6), а деякі з них також багаті вітамін С - наприклад, захищена імперська поганка. Хоча це був відомий делікатес у римські часи, не варто випробовувати його смакові характеристики, адже сьогодні такий гурман може вам дорого коштувати - одне плодове тіло має соціальну цінність 1600 крон.
Грибкові клітини покриті клітинною стінкою, але вона складається не з целюлози, як клітинна стінка рослин, а з хітину - подібного до комах. Вміст хітину в грибах збільшується з віком плодових тіл, і його наявність може спричинити проблеми з травленням у деяких людей навіть після споживання найкращих їстівних грибів. Хоча вміст хітину зменшується при варінні, залишок донедавна вважався неперетравлюваним. Поточні результати італійських вчених про те, що у чотирьох із п'яти європейців все ще є травний фермент, який розщеплює хітин, є гарною новиною для всіх нас: гриби засвоюються для більшості з нас і коли вони не ростуть. є смажені коники або запечені хробаки. Вам теж не подобається ця альтернатива? Ми маємо звикнути до цього, звертаються до експертів з Університету сільського господарства та лісового господарства Менделя в Брно. Тож майбутнє харчування не виглядає вдвічі смачнішим.
Вони сповнені радіоактивністю та важкими металами?
У лісових грибах більше «калорій», більший вміст біологічно активних речовин, мінералів, а також важких металів і мікроелементів, включаючи радіонукліди, порівняно з промислово вирощеними грибами. Коли 26 квітня 1986 р. На Чорнобильській АЕС вибухнув реактор, значну частину Європи постраждали від випадінь, і в багатьох країнах рівень радіації грибів почали контролювати негайно, багато з яких (ялини, сухі гриби, кури, поплавці) насправді накопичили значну кількість радіоактивного цезію, але лише мікроскопічні (поки що) можуть використовувати для свого росту іонізуючу енергію Гриби, що містять меланін Сьогодні значення радіації в наших грибах вже давно є нормою, і не варто більше їздити до лісу з лічильником Гейгера.
Деякі гриби також накопичують важкі метали, але вага повної корзини залежить від виду грибка та забруднення ділянки. Навіть у недоторканих місцях було встановлено, що ящики, порошки та сухі гриби мали більший вміст миш’яку та міді, тоді як кури, гриби та маслюки були «збагачені» рубідієм. Результати минулого року показали, що гриби та сухі гриби забруднені важкими речовинами. металів (головним чином свинцю, кадмію та селену) до такої міри, що їх споживання було оголошено серйозним ризиком для здоров'я. У польських грибах, особливо в поганках, вони виявили підвищений вміст алюмінію, свинцю, але переважно кадмію, і доза 5 кг грибів, тоді як кожне додаткове смаження вже є токсичним для організму.
Тож гриби здорові?
Гриби містять численні біологічно активні речовини, утворення яких залежить від виду. Більшість із них містять речовини з унікальним антиоксидантним ефектом, які частково зберігаються в сушених грибах, і в майбутньому їх можна використовувати в харчових добавках, оскільки ß-глюкани грибів сьогодні відносно масово споживаються. Відомі ефекти ß-глюканів включають: підвищення стійкості до інфекцій, стимулювання імунної системи, антиалергічний та радіопротекторний ефекти, зниження рівня холестерину ЛПНЩ або уповільнення процесів старіння тканин. Більшість антибіотиків, що використовуються сьогодні, виробляються грибами, які також є лише групою грибів. Однак останні дослідження показують, що їстівні гриби також містять антибіотики, активні проти багатьох мікроорганізмів, включаючи кишкову паличку, сальмонелу, шигелу, вібріон, ієрсінію, паличку, клостридій, лістерію та кандиду албіканс. Гриби також мають інші переваги для здоров’я, але вони опосередковані спеціально ізольованими речовинами, часто з неїстівних або отруйних грибів.
Чому гриби пахнуть і смакують нас?
Грибний запах безпомилковий, але його не можна віднести до однієї або лише кількох речовин. Вони виявили понад 60 летких речовин у португальських їстівних грибах, які вони класифікували на кілька груп за типом їх запаху за допомогою сенсорного нюхового аналізу. Вони описали запахи «грибних», «жирних», «квіткових», «медових», «сіно-трав» та «горіхових». Їх поєднання створює типовий запах окремих видів грибів. Гриби мають свій унікальний смак завдяки наявним кислотам, особливо глутаміновій кислоті та речовинам зі схожим смаком. Вміст глутамінової кислоти в грибах у кілька разів вищий порівняно із звичайними овочами. Я сподіваюся, що я не просто відмовив вам їсти гриби, адже наша національна специфіка - це глибоко вкорінена істерія навколо вживання глутамату, незважаючи на те, що за кордоном, як і в професійній літературі, це вважається безпечним (але інші разів).
Грибництво - наше національне захоплення
Всі гриби їстівні, але деякі лише один раз
Близько 500 їстівних грибів дуже доброї якості виштовхуються в кошик з наших лісів, але там неїстівних грибів, що дають плодові тіла, до десяти разів більше. Для наших недосвідчених грибників існує більше ста отруйних видів грибів, на щастя, смертельно отруйних існує лише близько десяти. Грибне отруєння все ще є поширеним явищем, і чим пізніше з’являються симптоми отруєння, тим більший збиток наноситься організму і тим менше шансів вижити. Більшість отруєнь і смертей спричинені смертельно отруйною зеленою поганкою (Amanita phalloides), яку дуже часто приймають за мальків або зелені види поплавців. Хоча червона поганка вже є символом токсичності в дитячих книгах, отруєння цим грибом все-таки трапляється. Отруєння хотіло перевірити його галюциногенні ефекти, але цими властивостями володіють лише ці популяції поганок, що ростуть у Скандинавії та Сибіру. Просто невдача.
Обробка грибів
Для кращого вилову лише частину грибів можна використовувати для приготування їжі, а решту потрібно переробити. Результати показали, що спосіб обробки впливає на вміст окремих речовин, що містяться в грибах, а отже і на їх смак. Найпоширеніші методи - це сушіння, заморожування, засолювання або оцт. Рідше зустрічається бродіння, змащення або мазь. Хоча одним із небагатьох значущих видів використання соціалістичних газет було сушіння грибів, збагачення їжі свинцем - не найздоровіше. Він ідеально підходить для сушіння в електросушарці або на ситах або шторах на горищі, а також його можна сушити на нитках, як у російських казках. Зберігайте сушені гриби в темному місці в скляній тарі з щільною кришкою. Якщо родимки в них не потрапляють, їх можна використовувати без проблем протягом декількох років. Хорошим показником їх якості є здоровий грибний запах.
Гриби на кухні та на тарілці
Гриби використовуються на кухні як основна сировина, як харчовий інгредієнт або як ароматизатор у вигляді грибного порошку. Можливо, немає жодної кулінарної книги, де б не було рецептів грибних страв або страв з їх використанням. У кожного з нас є свої улюблені грибні страви, деякі з яких використовують свіжі, сушені, заморожені або стерилізовані гриби. Гриби змагаються з м’ясом за їх якість та смак, і разом вони створюють ідеальне поєднання. Обробляючи та обробляючи їх, поводьтеся з ними як з м’ясом і не допускайте погіршення стану. Не залишайте свіжі гриби в закритих контейнерах, поліетиленових пакетах або на сонці, не зберігайте їх більше кількох днів або в холодильнику, а коли ви їх розморозите, використовуйте для приготування, але не заморожуйте повторно .
Хоча деякі гриби також можна їсти сирими (наприклад, чистий рис або припій в салатах, желе, завантажене цукром), більшість грибів потрібно варити принаймні 15 хвилин, і чим синішим є гриб після нарізання, тим довше йому потрібно бути приготованим. Після термічної обробки деякі гриби змінюють свій колір. Мабуть, найрадикальнішою зміною є переїдання їстівної альпійської слизу, яка з симпатичного оранжево-жовтого гриба перетворюється на абсолютно ненаїдений на вигляд пурпурове опудало. Оскільки під час збору врожаю можна плутати курку з їстівною куркою, більше, ніж одна смажена страва чи суп потрапили в кущі «напевно».
Якщо ми хочемо, щоб гриби залишались частиною нашої кухні, нашим хобі та гордістю, недостатньо знати, які гриби збирати, як їх обробляти та використовувати на кухні, але було б корисно, якби ми краще їх розуміли, знали їх життєвий цикл, вимагає і доводить їх. при необхідності також захищати. Тільки тоді наступні покоління грибників, гурманів та гурманів зможуть насолоджуватися ними.
Безумовно найкращим словацьким веб-сайтом, присвяченим грибам та грибам, є www.nahuby.sk. Там ви знайдете звіти про поточну появу грибків, статті про гриби, регулярний конкурс знань, фото-атлас із пошуком або мікологічну клініку РНДР. Івона Каутманова, експерти з мікології Словацького національного музею.
Гриби - це не лише приємне хобі, а й підходящий побічний дохід для деяких наших жителів. Однак продати можна лише 53 види їстівних дикорослих грибів, які перелічені в Продовольчому кодексі Словацької Республіки, і це можуть робити лише особи, які мають свідоцтво про професійну компетентність для цієї діяльності. Я сумніваюся, що там є численні роми, які пропонують в основному гриби та курей поряд з нашими подорожами. Свіжі їстівні гриби можуть продаватися протягом 24 годин з дати збору врожаю, і продавці повинні вказати назву виду та дату збору врожаю.
Сирі гриби також можна заморозити, але їх краще попередньо відварити в солоній воді. Це не тільки зменшує об’єм грибів (оскільки вони втрачають частину води), але й припиняє активність ферментів у їх клітинах із нагріванням, яке повільно відбуватиметься навіть у замороженому стані, і таким чином гриби поступово деградувати. Після охолодження відварені гриби помістіть у мікробний мішечок і помістіть у пластиковий контейнер. Після заморожування пакет з грибами таким чином набуває добре зберігається форму.
Поки запах грибів виділяється, кури найкраще зберігають свій аромат і смак, якщо їх тушкувати у свинячій мазі і варити у власному соку з сіллю або спеціями. Після стерилізації двічі протягом 45 хвилин їх надійно тримають під шаром жиру. Потім просто залийте вміст чашки цибулею в будь-який час і результатом може бути що завгодно, від грибної крихти, різотто, соусу до паприки на вершках.
Гриби - це різноманітність нашого меню, особливо під час грибного сезону, і є цікаві рецепти з певними видами грибів:
Синій ростбіф
Риззіки, запечені на тарілці
Пашупиновки, мариновані в оцті
Грибна крихта з поплавцями
Ручка з грибного гриба
Грибне різотто із сухих грибів
Лялька з кресленнями та сочевицею
Рудуваті поганки, як равлики
Постільні шапки з часниковим борошном
Куряча паприка з нокерламі
Грибний вершковий соус з макаронами
Гусячий паштет із сушеними грибами
Алкогольні напої добре поєднуються з грибами, їх помірне вживання не заважає, тоді як одне пиво може навіть допомогти засвоїти гриби. Однак виняток становлять добрива, які не повинні поєднуватися зі спиртом та мати токсичну дію.
Вешенка доступна цілий рік і є одним з наших найздоровіших грибів. Позитивно впливає на імунітет, жири та холестерин.
Продаж грибів на ринку може незабаром закінчитися, якщо Брюссель втручається у словацьке законодавство, оскільки більшість країн ЄС забороняє продаж грибів фізичним особам.
Коли вони хочуть рости, вони ростуть - навіть посеред гравійної дороги.
Кожен сезон різний. У 2001 р. Вони також виросли в житлових кварталах, у 2003 р. Не виросли жоден, у 2006 р. Не припинили зростати до Різдва.
Просуньте отвір уздовж губки, щоб підшерсток не висихав без потреби. Деякі грибники також вставляють обрізання з глибини (народних ніг) очищеного гриба в отвір.
Грибництво - це хобі, і досвід цього мають не лише дорослі, а й діти.
Гриби - це трофейні гриби для більшості збирачів грибів.
Вигинатися варто навіть після кожної курки. Їх використання на кухні дуже широке.
Смак і аромат прекрасно зберігаються в сушених грибах. Ідеально підходить суміш на основі грибів і сухих грибів.