Використання консервантів важливо для підтримки стабільності напоїв. У Мексиці та інших країнах бензоати натрію та калію широко використовуються у всій галузі, однак нові дослідження попереджують суперечки. Потрібні нові стратегії зменшення або усунення небажаних мікроорганізмів. Знати наукові докази.

додаткові дослідження

Консерванти та деякі допоміжні засоби для обробки використовуються для продовження терміну придатності різних продуктів. Однак, враховуючи поточні ринкові умови, використання таких агентів створює нові виклики, і виробники потребують альтернатив, щоб успішно протистояти їм.

Характеристики безалкогольних напоїв роблять ці продукти сприйнятливими до забруднення мікроорганізмами, які можуть їх розкласти та спричинити проблеми з якістю. Хоча ці напої зазвичай мають низький рН (

Консерванти, які зазвичай використовуються на ринку, це продукти, що містять бактеріостатичні сполуки, що належать до групи слабких кислот, таких як бензойна та сорбінова кислоти. Ефективність цих засобів залежить від різних факторів, включаючи рН, мікробне навантаження та внутрішню стійкість мікроорганізмів, що знаходяться після упаковки.

Ці сполуки використовуються промислово протягом десятиліть, і в Мексиці вони затверджені Федеральною комісією з захисту від санітарного ризику (COFEPRIS), поряд з іншими сполуками, переліченими в таблиці 1. Це єдині, які дозволено використовувати в безалкогольних напоях у Мексиці, без винятку, хоча існують і інші сполуки із збережувальною функцією, згадані в угоді, яка визначає речовини, дозволені як добавки та допоміжні речовини в їжу, напої та харчові добавки .

Суперечка про бензол

Також, згідно з інформацією, опублікованою FDA, було показано, що наявність цукрів або добавок, таких як ЕДТА, пригнічує утворення бензолу в безалкогольних напоях. Ще одне дослідження, опубліковане в 2008 році в Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, що деякі напої, що продаються на бельгійському ринку, мали рівень бензолу вище дозволеного (1 мкг/л) в Європейському Союзі для питної води. У цьому дослідженні було встановлено, що насправді потрібні додаткові дослідження, щоб визначити, які фактори сприяють утворенню цієї сполуки. Експерти припускають, що крім простої присутності бензоатів та аскорбінової кислоти існують інші фактори, які можуть відігравати важливу роль, і вони повідомляють, що з цього питання вимагаються додаткові дослідження, оскільки деградація бензойної кислоти може бути зумовлена ​​складною взаємодією між пакувальний матеріал, умови поводження та зберігання на ринку. У 2007 році в Бразилії Національне агентство санітарного нагляду (ANVISA) заявило, що слід шукати альтернативи для обмеження використання цього типу консервантів у напоях, що містять аскорбінову кислоту.

Слід пояснити, що концентрації, що використовуються в межах, дозволених законом, не представляють реального потенційного ризику, пов'язаного зі здоров'ям людини; Насправді Спільний експертний комітет з харчових добавок та забруднювачів (JECFA) ФАО та ВООЗ гарантував безпеку бензойної кислоти та її солей, встановивши прийнятне щоденне споживання (ДДД) 0,5 мг/кг маси тіла.
Однак сприйняття споживачами може зіграти важливу роль у прийнятті рішень щодо рецептури продукту. Крім того, існує потреба зменшити вміст натрію в різних продуктах, враховуючи регіональні цілі поступового та стійкого зменшення споживання натрію в раціоні для досягнення національних цілей або міжнародно рекомендованої мети нижчого значення. До 5 г сіль/день (або 2 г натрію) на людину до 2020 року. Багато компаній шукають консерванти, які допоможуть їм зменшити вживання солей натрію, не впливаючи на стабільність їх продуктів.

З'єднання, що перевищують смакові якості

Є кілька публікацій, які демонструють наукові докази щодо антимікробної здатності деяких ефірних масел цитрусових. Ці сполуки зазвичай використовуються як ароматизатори для різних безалкогольних напоїв і можуть бути дуже корисними при формулюванні цілком натуральних або органічних продуктів, що відповідають стандартам безпеки харчових продуктів та сподіванням споживачів. Важливо врахувати, що, хоча споживачі вимагають продуктів без штучних консервантів або протимікробних засобів, мікроорганізми, будь то патогенні чи псуються, залишаються однією з головних проблем безпеки та якості харчових продуктів. З цієї причини для зменшення або усунення небажаних мікроорганізмів з їжі та напоїв потрібні нові стратегії втручання.

Дослідження, проведене в Центрі безпечності харчових продуктів (IFSE) в Університеті Арканзасу, оцінило сім ефірних олій цитрусових на їх антибактеріальну здатність проти одинадцяти серотипів сальмонел за допомогою аналізу інгібування дисків. Сім досліджуваних цитрусових масел було холодно витягнуто. Цим методом також отримували помаранчеві терпени Валенсії. Були проаналізовані такі сполуки: олія апельсина Валенсії, терпени холодного вилучення, терпени високої чистоти, лімонен, терпени есенції апельсина та п’ятикратна концентрована олія апельсина Валенсії. З цих сполук помаранчеві терпени, d-лімонен та помаранчеві есенційні терпени пригнічують активність сальмонел. За допомогою обладнання для масової спектроскопії-хроматографії дослідницька група встановила, що сутність апельсина складається переважно з d-лімонену (94%) та мірцену (приблизно 3%).

Ці висновки збігаються з іншими результатами, про які повідомив Мігель Ернандес з Університету Аліканте в Іспанії. Це дослідження продемонструвало, що ефірні олії лимона, мандарину, грейпфрута та апельсина виявляли протигрибкову активність щодо деяких грибків, які зазвичай забруднюють такі продукти, як Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium chrysogenum та Penicillium verrucosum. Інше дослідження, проведене Беллеті та його співробітниками, показало, що поєднання ароматичних сполук (ефірна олія цитруну, цитралу та (Е) -2-гексеналу) з мінімальною термічною обробкою (55 ° C) має хороший потенціал для контролю мікроорганізмів. як Saccharomyces cerevisiae.

Кеті Фішер і Керол Філіпс з Університету Ноттінгема, Школа охорони здоров'я, Великобританія, також вважають, що цитрусові ефірні олії мають дуже хороший потенціал для використання в якості антимікробних засобів, оскільки вони визнані безпечними та мають хороший інгібуючий ефект проти позитивних бактерій та негативних. В огляді того, що було опубліковано в журналі Trends in Food Science and Technology, автори оцінили сукупність доказів, що підтверджують рекомендації щодо використання цих ефірних масел, і виявили, що ці сполуки представляють хороші альтернативи. Однак вони попереджають, що для повного розуміння впливу цих сполук потрібні додаткові дослідження, оскільки є деякі повідомлення, що їх надмірне споживання може вбити шлунково-кишкову флору. Тому, щоб ці сполуки були враховані, необхідно оцінити їх вплив на шлункову флору.

Точний механізм дії антимікробної сили цитрусових ефірних олій не визначений. Однак існують різні гіпотези, що включають морфологічні зміни. Деякі дослідження показують, що ефірні олії можуть розщеплювати клітинну мембрану бактерій. Інші повідомляють про потовщення та негативний вплив на функцію клітинної стінки. Незалежно від механізму, наявні на сьогодні дослідження показують, що ці продукти є дуже хорошою альтернативою і навіть використовуються в різних концентраціях як особливо хороші агенти для компаній, які продають натуральні ароматизатори, які, перш за все, вже є на ринку. сполуки можна використовувати окремо або в поєднанні з доступними консервантами.

Застосування консервантів важливо для підтримки стабільності напоїв та продовження пропонування споживачам продуктів, що полегшують їм життя. Однак важливо еволюціонувати. Сучасний споживач вимагає не лише зручності та аромату, а й продуктів з більш зеленими або природними етикетками, тому важливо шукати відповідні альтернативи, які допоможуть нам запропонувати найкраще.