Свіжі, заморожені або консервовані овочі ?
Вживання овочів корисно для вашого здоров’я з багатьох причин, і перш за все, завдяки антиоксидантам - речовинам, які вони виробляють, щоб захистити себе від агресивних молекул у зовнішньому середовищі, вільних радикалів. Вживаючи овочі, ми отримуємо корисну захисну дію антиоксидантів проти вільних радикалів, що виробляються нашим власним тілом або навколишнім середовищем (забруднення, сигаретний дим, харчові токсини ...).
Надлишок вільних радикалів в організмі або нестача природних антиоксидантів сприяє руйнуванню клітин і, отже, старінню та появі захворювань. Вільні радикали можуть спричинити загибель клітин мозку, нейронів, викликаючи нейродегенеративні захворювання (захворювання, пов’язані з руйнуванням нервових клітин), такі як хвороба Паркінсона, яка викликає тремор, оскільки мозок не в змозі добре контролювати кінцівки.
Чим старше ми стаємо, тим інтенсивнішою стає дія вільних радикалів, що робить споживання антиоксидантів у нашому раціоні ще більш необхідним.
У будь-якому випадку, питання полягає в тому, щоб знати, як слід вживати овочі, щоб отримати більший запас антиоксидантів.
Як ви можете собі уявити, вони містять свій піковий рівень антиоксидантів, коли вони дозрівають і збираються. Але дуже мало хто з нас має можливість годуватись безпосередньо з саду в усі пори року. І так чи інакше, багато овочів не можна їсти сирими (баклажани, зелена квасоля, брюссельська капуста ...). Тому також важливо враховувати вплив приготування їжі на антиоксиданти.
Ось корисна інформація з великого дослідження, опублікованого в 2009 році в журналі "Food Research International", в якому троє іспанських дослідників з Університету Мурсії досліджували 24 овочі, що часто вживаються, відповідно до процесів, яких вони дотримувались у реальному житті споживача: свіжих та зберігати в холодильнику при 4ºC; заморожують при -20ºC і, нарешті, зберігають у банках для консервування протягом 18 місяців.
До овочів, що вивчаються, належать ті, які зазвичай можна знайти в супермаркеті, такі як артишок, спаржа, квасоля, буряк, брокколі, брюссельська капуста, морква, цвітна капуста, селера, огірки, баклажани, ендівія, часник, зелена квасоля, цибуля-порей, салат, кукурудза, цибуля, горох, редька, шпинат, мангольд, кабачки та перець (без зазначення кольору). У дослідженні не вистачає великого відсутнього: помідора.
Примітка для вчених: хоча в ботаніці овочі та овочі є двома різними групами, у Food все вважається овочами, саме тому вони названі в дослідженні.
Свіжий, найкращий варіант
У свіжому вигляді всі овочі мають дуже хороші антиоксиданти. Однак можна виділити три групи:
Перш за все, ті, які мають велику силу інгібувати вільні радикали, більше 75%. Це буряк, шпинат, мангольд, квасоля та артишоки, або іншими словами, ті, що мають темний колір, які темні завдяки кольоровим частинкам, які вони містять, які є загалом антиоксидантами.
За цим слідує основна частина групи з потужністю інгібування вільних радикалів від 50 до 75%. Сюди входять часник, ендівія, брюссельська капуста, горох, кукурудза, брокколі, кабачки, баклажани, морква, цибуля, спаржа, салат, селера, огірки, зелена квасоля та редька.
Нарешті, третя група має слабку антиоксидантну силу, між 25 і 50%. Йдеться про цвітну капусту, цибулю-порей та перець.
Але метою цього дослідження було порівняти те, що відбувається, коли ми їх придбали, і тримати їх вдома.
На деякі овочі режим зберігання не впливає
Перше, дивовижне відкриття полягає в тому, що на деякі овочі не впливає спосіб їх зберігання.
Тому, навіть якщо ви тримаєте їх у холодильнику, заморожені чи консервовані, вони завжди матимуть однакову антиоксидантну силу. Це артишоки, огірки, ендівія, баклажани, цибуля, кабачки, редька, перець і, що цікаво, салат, яких я ще не бачив у консервованій або замороженій тарі.
Що відбувається в холодильнику?
Ця форма консервування ефективна, але лише на одну добу, оскільки таким чином овочі втрачають лише від 0,3 до 0,8% своєї антиоксидантної здатності, за винятком - і це важливий факт - для огірків та кабачків, які втрачають між 24 і 34% їх антиоксидантної здатності з першого дня.
Через 7 днів перебування в холодильнику деякі овочі, такі як брокколі, брюссельська капуста та цибуля-порей, втратили 30-40% своєї антиоксидантної дії.
Заморожені овочі
Після заморожування лише на одну добу броколі втрачає 15,1% своїх антиоксидантних властивостей, мангольд 20%, зелена квасоля 23% та горох 26%.
Після 8 місяців заморожування спаржа втратила 40% своєї антиоксидантної активності, брокколі 48%, брюссельська капуста 31%, шпинат 21% та часник 19%.
Потім показано, що заморожування не настільки добре для захисту харчових властивостей овочів, як здавна вважалося. І навіть перебуваючи в морозильній камері, важливо не довго споживати їх.
Пресерви
Хоча антиоксиданти, такі як вітамін С (аскорбінова кислота) та лимонна кислота часто додаються виробниками для поліпшення їх збереження, деякі овочі, такі як селера, при зберіганні втрачають до 100% своєї антиоксидантної здатності. Буряк втрачає 64%, горох 46%, шпинат 32%, мангольд та квасоля 29%, спаржа 25% та зелена квасоля 13%. Часник втрачає 60%.
Тому консерви - найгірший спосіб споживання овочів (принаймні з точки зору його антиоксидантних властивостей). І неважливо, консервують їх на 1 день чи 18 місяців, бо вся антиоксидантна сила, яку їм довелося втратити, втрачається з першого моменту ... Тож єдина «перевага» такого способу їх споживання полягає в тому, що витрачаючи багато або трохи часу на консервування практично нічого не змінює!
Естетична та антивікова медицина, медико-естетична клініка зі спа-центром та оздоровчим центром, розташована у Віланова-і-ла-Гельтру. Втрата ваги у Вілановій.