Оскільки сприйняття якості, яку мають споживачі щодо продуктів аквакультури, визначає їхню позицію щодо рішення про придбання, розглядаються три основні аспекти такого сприйняття, такі як харчові властивості, безпека харчових продуктів та органолептичні характеристики. Для перших двох ми працювали з протоколами, які повинні проводитися в лабораторії, тоді як для третього, необхідна участь як колегій підготовлених суддів, так і груп споживачів. А також визначення можливих відмінностей внаслідок походження, площі розмноження та сезонних коливань, а також їх наслідків для сенсорних атрибутів.

З іншого боку, перспектива сектору щодо характеристик корму стосується поступового впровадження альтернативних джерел сировини, що використовується, що передбачає модифікацію деяких характеристик риби. Отже, пропонується працювати з різними дієтами, щоб оцінити значення та величину цих змін, а також можливість обмежити їх, якщо це так, за допомогою фінішних кормів.

Нарешті, і, посилаючись більше на сферу маркетингу, процеси погіршення були вивчені на основі викритих факторів та їх можливого контролю. У зв'язку з цим досліджуються нові формати презентації продуктів.

якості

1. Встановіть критерії, які визначають якість вирощуваної на рибі риби, оцінюючи сприйняття споживачами якості риби загалом та риби, що вирощується зокрема.

2. Оцініть харчову цінність та сенсорні властивості риб, що вирощуються на фермах, і порівняйте їх із тими, що надаються тим самим видом при видобувній риболовлі.

3. Оцінити зміни харчової цінності та сенсорних властивостей вирощуваної риби при використанні рослинної борошна та/або олії у кормах.

4. Опишіть еволюцію погіршення стану після забою вирощеної риби під час зберігання в льоду до споживання.

5. Визначте рівні забруднюючих речовин у вирощуваній рибі та тих же видах видобувної риболовлі, а також можливі варіації відповідно до дієти.

6. Вивчіть можливі зміни в комерційній презентації, оцінивши їх прийняття та зміни під час її збереження, поки не дійде до споживача.

Покликання тих з нас, хто є частиною проекту, було з самого початку мати можливість охопити споживачів. Небажання купувати вирощувану в рибі рибу, більш-менш викриту в проектному підході, значною мірою зумовлене незнанням, а не браком інформації про те, що пропонує вирощена риба. І в цьому сенсі, розповсюдження результатів серед широкої громадськості, після величезної роботи, проведеної зі значною кількістю споживачів, є важливою умовою можливості мати якийсь вплив, яким би малим він не був, на оцінку якості товару, який представлений на ринку.

ОСНОВНІ ОТРИМАНІ РЕЗУЛЬТАТИ

Завдання 1. СПРИЙМАННЯ ЯКОСТІ. Сенсорні характеристики, особливо смак і консистенція, були визначені як один з головних обмежувальних факторів прийняття вирощуваної на фермі риби. Примітно, що деякі аспекти, які були названі як переваги або причини споживання риби одними споживачами, також були вказані як незручності або бар'єри іншими. Чітких відмінностей між автономними громадами не було, але спостерігались тенденції щодо статі, віку та ступеня споживання риби. Таким чином, вирощувана на рибному господарстві риба сприймалася як більш дешевий, більш контрольований варіант, з меншою кількістю паразитів, з меншою кількістю важких металів і менш забрудненою морськими скидами, ніж риба з видобувного промислу. Дика риба була описана насамперед як найвища якість, найвищий смак та найменш штучний характер. Загалом, споживачі в одних аспектах знають про обидва товари, а в інших - про їх велике незнання.

Країна походження видається найважливішим фактором для споживачів, тоді як спосіб виробництва менш важливий. Ідеальною рибою для іспанських споживачів є риба, яка подається у свіжому вигляді, отримана шляхом видобутку риби та має іспанське походження.

ПРИЙНЯТТЯ ВИВОДЕНОЇ РИБ. Отримані результати показують наявність сенсорних відмінностей між обома походженнями для всіх видів, за винятком морського ляща, коли їх оцінюють без інформації, віддаючи перевагу у всіх випадках вирощуваній рибі, а не видобувній. Беручи до уваги автономні громади, існували різниці у прийнятності та величині відмінностей між походженням, і хоча розведення завжди цінувалося краще, в Галичині та Мадриді ці відмінності не були суттєвими.

Коли споживача інформують про походження риби, яку потрібно дегустувати, результати змінюються у сенсі вищого балу за рибу, що видобувається, хоча ні в якому разі не карає рибу з аквакультури. Крім того, види, які вважаються високоцінними, такі як калкан або морський окунь, збільшують свою прийнятність.

Завдання 2. СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ. Ми працювали разом із трьома групами підготовлених оцінювачів (Автономні громади Каталонії, Мурсії та Канарських островів), узгоджуючи атрибути, що підлягають оцінці, шкали навчання та способи підготовки та подання зразків. Загальна кількість атрибутів вартості різнилася між видами. Таким чином, для морського ляща було використано 16 атрибутів (три запаху, чотири зовнішнього вигляду, чотири смакових і п’ять текстурних), морського окуня 15 (один зовнішній вигляд усунено), морського ляща 18 (ще один смаковий і ще дві текстури по відношенню до морського окуня) і для калкана 19 (запах і зовнішній вигляд однакові з морським лящем, тоді як смак і консистенція такі ж, як морський лящ, але різні властивості).

Загалом, значні відмінності були виявлені між племінними та добувними тваринами для значної частини атрибутів, включених до різних профілів. Тільки у морського окуня відмінності між двома походженнями були більш обмеженими. Більша кількість жиру у філе відповідає за різницю в жирних запахах та ароматизаторах, а також за відчуттям жирності, що стосується атрибутів текстури. Однак ареали не однакові для кожного виду, з найвищими значеннями у морського ляща та морського окуня, а найнижчі у морського ляща та калкана, хоча у двох останніх із найбільшими різницями між походженням. Твердість була вищою у рибальських особин, хоча лише зі значними відмінностями для морського ляща та калкана. З іншого боку, запах та морський аромат менш цінуються у племінних особин, із суттєвими відмінностями у всіх випадках, крім запаху у випадку з морським окунем.

БІОХІМІЧНИЙ АНАЛІЗ. Для всіх змінних, що стосуються проксимального складу (білок, жир, волога та зольність на одиницю ваги їстівної фракції), існує ефект походження (видобувна рибалка проти розведення), географічне розташування розведення та час року. У видів, що мають найбільшу кількість обробок, морського ляща та морського окуня, варіабельність дуже велика, на ринку знаходяться суттєво різні продукти. Таким чином, хоча апріорі можна розглянути більшу кількість жиру у вирощуваній рибі, це не відбувається так однозначно, принаймні у ляща. Загалом у тих, хто займається видобувною риболовлею, менше жиру, але залежно від пори року вони навіть перевершують такі, що при розведенні. По-різному відбувається те, що трапляється з морським лящем та калканом. В обох видів рівень жиру у філе дуже низький у особин, що видобувають рибу, і хоча у вирощуваних особин значення не дуже високі (дещо вищі у калкана), вони складають від 3 до 5 разів вище.

Виявлено лише суттєві відмінності в амінокислотних профілях щодо системи виробництва, географічного походження або пори року. Варто відзначити високий рівень лізину, незамінної амінокислоти, що має особливе значення. У будь-якому випадку, якщо взяти до уваги, що клітинні білки генетично детерміновані, на відміну від складу жирних кислот їх мембран, які мають велику залежність від того, що потрапляє в організм з раціоном, різниця у профілі незамінних амінокислот у кожній види серед особин від добувного або вирощуваного в рибному господарстві суттєво не відрізняються. У поєднанні з цим також немає суттєвих змін у загальному вмісті білка в м'язах, оскільки, хоча спостерігається збільшення частки ліпідів, це матеріалізується за рахунок вмісту вологи, який зменшується.

Що стосується аналізованого вмісту мінеральних речовин, у трьох із них, кальцію, магнію та міді, не було відмінностей ні між видами, ні між походженням, ні між географічними районами розведення. Для цього останнього географічного фактора, якщо фосфор, натрій, калій, залізо та цинк відрізнялися. Між видами спостерігаються лише відмінності у фосфорі та залізі. А щодо заліза також були знайдені відмінності між походженням, головним чином через морського ляща, оскільки значення вирощуваної риби були помітно вищими, ніж показники видобувного риболовлі.

Завдання 3. Заміни, запропоновані в різних раціонах харчування, наданих кожному виду, не мали негативного впливу на ріст, і значних відмінностей у вазі в кінці різних запропонованих циклів відгодівлі не виявлено. Слід зазначити, що у випадку з морським лящем, вирощеним на Балеарських островах, дієта, заснована виключно на риб'ячому жирі як джерелі ліпідів, дещо покращила ріст щодо часткового включення рослинних олій. Заміни рибного борошна рослинним не впливали на ріст. Відсоток їстівної порції, відсоток накопиченого брижового жиру та розвитку статевих залоз, органів травлення та печінки також не змінювалися.

Що стосується хімічного складу, варіації були більш важливими, коли заміною був риб’ячий жир, порівняно із замінниками їжі. Хоча ці варіації були помітні лише в профілі жирних кислот, а не в проксимальному складі. Коротше кажучи, можна зробити висновок, що використання рослинного масла як частини джерела ліпідів у раціоні спричинило деякі модифікації профілю жирних кислот м’яса з певними наслідками для здорових властивостей риби. Хоча продукт, отриманий під час дієти з рослинною олією, відповідав би необхідним вимогам HUFA n-3 із споживанням, подібним до споживання, отриманого при дієті з риб'ячим жиром, більший вміст PUFA n-6 у м'ясі згодованої риби з рослинними оліями, це не сприяло б зменшенню співвідношення n-6/n-3 дієт. Хоча більший внесок PUFA n-6, а також менша кількість насичених атерогенних жирів у раціоні рослин призвели б до отримання більш рекомендованого продукту з точки зору атерогенності його жиру.

Нарешті, вплив на сенсорні характеристики отриманого продукту був досить низьким. Знайдено лише суттєві відмінності між атрибутами різних профілів, за винятком морського ляща, з варіаціями до 6 із 18 атрибутів, включених до його профілю. Зокрема, суттєві відмінності спостерігались щодо маслянистих смакових якостей та властивостей запаху, запаху молюсків, стійкості смаку, жирного характеру та прихильності. Слід зазначити, що морські лящі, які годували раціон з найбільшою часткою рибної муки, мали більший запах та жирний смак, ніж ті, кого годували стандартною дієтою, ті, хто годував стандартну дієту, мали більший смак морепродуктів, а ті, хто харчувався раціоном з найбільшою часткою рослинних білків показав більшу прихильність.

Завдання 4. СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ. Як і слід було очікувати, із часом зберігання точки ослаблення зростали, але в більшості випадків без суттєвих відмінностей між різними методами лікування, пов’язаними з дієтами, що застосовуються в межах кожного виду. Тільки у морських пластів, що харчувались із повною заміною риб’ячого жиру рослинними, вони були дещо еластичнішими та демонстрували менше погіршення кольору зябер.

ПРОФІЛЬ ЖИРНОЇ КИСЛОТИ. Найбільші зміни протягом періоду зберігання в льоді спостерігались для насичених жирних кислот, із збільшенням міристинової до кінця та стеаринової в перші дні. Беручи до уваги дієту, це збільшення було більшим у порівнянні з риб'ячим жиром. Представник мононенасичених речовин, олеїнова кислота, з часом зменшився у раціонах, що харчуються рибою, замінених рослинними оліями, оскільки вони фактично починали з більш високих рівнів. Вплив часу зберігання на поліненасичені речовини не спостерігався, за винятком докозагексаєнової кислоти (DHA), при збільшенні у випадку дієт, що годуються рибою, виготовлених з риб'ячим жиром, тоді як на рослинних оліях це збільшення було оцінено на початку періоду консервації, повертаючись з часом до початкових рівнів.

МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ АНАЛІЗ. Як і у випадку із секцією сенсорної оцінки, різні мікробіологічні показники збільшувались із часом зберігання. Психрофільні аероби та псевдомонада були виявлені лише через два тижні, що свідчить про менший ріст у дієтах, що харчуються рибою, виготовлених з риб’ячим жиром. Ніяких відмінностей, пов’язаних з дієтою, не було виявлено у мезофілів та ентеробактерій.

Завдання 5. ТЕЖКІ МЕТАЛИ. Отримані результати кадмію та свинцю (