ПРИГОТУВАННЯ МОРСЬКИХ ПРОДУКТІВ
Дж. Л. Флорес Паньєго
Перш ніж займатись приготуванням самих морепродуктів, давайте розберемося з деякими його характеристиками та способами їх приготування.
Харчування
Морепродукти - це неймовірний делікатес, закуска з моря - це не тільки смачно, але й їжа, багата білками, вітамінами та мінералами. Він поживний і низькокалорійний. Він містить близько 20% високоякісних білків червоного м’яса. У ній мало жиру, і більша частина жиру, який він містить, є поліненасиченими. Він містить вітаміни А і В і багатий мінералами, особливо залізом, фосфором, калієм, цинком та йодом. Рівень холестерину в більшості молюсків (молюсків) низький і, хоча ракоподібні мають більш високий рівень, їх жир поліненасичений, тому молюски не є нерозумною їжею при нежирному харчуванні. Холестерин, якщо його не вживають більше двох або три рази на тиждень. Але я кажу, хто може дозволити собі їсти морепродукти тричі на тиждень?.
КЛАСИФІКАЦІЯ
Морепродукти класифікуються на три групи:
Ракоподібні, такі як омари, омари, раки, креветки, креветки, краби-павуки, краби, краби. і довгий і т.д.
Молюски, такі як устриця, устриця, молюск, молюск, мідія, маніока, бургайло. і ще один довгий і т.д.
Головоногі молюски, як кальмар, кальмар, каракатиця, восьминіг, каракатиця. і багато іншого.
Деякі не вважають головоногих молюсків молюсками, оскільки вони не мають оболонки або панцира, але технічно вони є, і вони також дуже багаті.
КУЛІНАР
Більшість морепродуктів можна готувати різними способами: вареними (вареними), смаженими, смаженими, тушкованими тощо. окремо або з іншими продуктами, і їх можна їсти гарячими або холодними. Однак досвід і звичаї створили «культуру молюсків», згідно з якою для кожного виду молюсків існують спеціальні препарати, і вважається жорстокістю готувати або їсти їх іншим способом. Наприклад, їсти молюски слід у відвареному та гарячому вигляді, а для деяких людей вважатиметься неприродним гріхом, якщо їх їсти інакше.
Хоча це значною мірою залежить від географічних районів, більшість гурманів погодиться з такою схемою: (1)
Нафта: Устриця, устриця, молюск, молюск, тонка шкаралупа, їжак.
Варене і холодне: Креветки, креветки, камбуз, креветки, норвезький омар, краб, мідія, краб-павук, яловичина, омари, омари, качаїла.
Варене і гаряче: Синяк, морква, восьминіг, креветка.
На грилі: Креветки, норвезькі омари, омари, омари, бритви, кальмари, карабінеро.
Смажене: Креветки, камбузи, кальмари, кальмари, устриці, каракатиці, каракатиці, кальмари
Рагу: Мідія, молюск, морський гребінець, черепашка, камбуз, восьминіг, каракатиця, каракатиця, кальмар.
В Емпанаді: Коктель, гребінець, гребінець, мідія.
(1)"Книга морепродуктів" Хорхе Віктор Суейро.
Не всі молюски або всі способи їх приготування перелічені в попередній схемі, але це дає нам огляд того, якими правилами керується цей чудовий світ молюсків. Це не означає, що їх неможливо приготувати іншими способами, але тим, що таким чином досягається максимальний смак.
Крім того, намагаючись узагальнити, я включив морепродукти в певні способи приготування, які не є правильними в деяких районах. Наприклад, креветки не смажать в Галичині, а якщо в Андалусії, то нечасто готують емпанади з морепродуктів в Андалусії, а також в Галичині тощо.
КОЛИ ЇХ ЇСТИ
Популярна мудрість говорить, що молюсків слід їсти в місяці, у яких є R, і це правильно, оскільки у більшості видів відтворювальний цикл відбувається в період з травня по серпень, і в цей період молюски втрачають вагу, своє м’ясо і навіть свою шкаралупу у випадку з ракоподібними стає м’яким і втрачає смак і текстуру, а самки при нересті втрачають «корали», які є найсмачнішою частиною більшості видів. За словами поціновувачів, морепродукти залишаються порожній.
Багато фахівців у цій галузі більш консервативні і запевняють, що морепродукти, коли їх найкраще їсти, це з листопада по березень.
Незважаючи на вищезазначене, не всі види мають однаковий період розмноження та час їх подальшого відновлення, і тому ми завжди будемо їсти щомісяця. У деяких, таких як омари, втрата якості протягом репродуктивного сезону незначна, і їх можна їсти цілий рік.
Надійні дані, які говорять нам, коли не слід їсти молюсків, - це закритий сезон.
ГОТУВАННЯ
Хоча приготування їжі - досить широкий термін, який позначає дію перетворення їжі сирий в інших приготовлений, Говорячи про приготування морепродуктів, ми майже завжди маємо на увазі дію його кип’ятіння, тобто готування в рідині (в даному випадку воді), нагрітій до температури кипіння.
Теоретично приготувати молюсків дуже просто, однак отримання оптимальних результатів вимагає знання певних технік (досить простих) та певної практики, оскільки невеликі варіації часу приготування та кількості застосованої солі можуть бути різницею між смачним укусом та задовільною їжею.
ї Морська вода або підсолена вода?
Морська вода має ідеальну солоність для приготування морепродуктів, але мати морську воду під рукою непросто, і, що ще гірше, ми ризикуємо забруднити її. Питна вода з належним співвідношенням розчиненої солі є найбільш широко використовуваною альтернативою, і з нею отримуються більш ніж задовільні результати.
їМи поклали на нього лавр?
Додавання декількох лаврових листків для приготування морепродуктів є дуже суперечливою темою серед дегустаторів морепродуктів (яких є). Деякі вважають, що морепродукти слід їсти якомога природніше, і тому смак лаврового листа маскує смак молюсків. Інші кажуть, що лавровий лист - це грація приготованих морепродуктів. Зіткнувшись з цією неспівпадінням думок, є лише одне рішення, спробуйте в обох напрямках і вирішіть самі. Або як зараз сказано: ВАС.!
ї Коли морепродукти додаються до води для готування?
Існує загальне правило, яке говорить: "Живих молюсків слід додавати, коли вода холодна. Мертва оболонка, коли вона закипає". Це правило застосовується до великих ракоподібних (омарів, павуків, волів, крабів тощо), креветок, креветок, креветок тощо. живі чи мертві, їх кидають, коли вода закипає.
Причина цього правила цілком логічна. Якщо ракоподібний живий, коли він відчує окріп, він ослабить ноги і, в районі з’єднання ніг з тілом, втратить внутрішню частину, і він буде порожнім, або отримає воду від кулінарії, яка буде зіпсувати смак морепродуктів. Нагріваючи воду потроху, тварина не відпустить кінцівки. Деякі кажуть, що ця система жорстока, і вони можуть мати рацію. Якщо ракоподібний мертвий, причина схожа. Якщо ми додамо його, оскільки вода холодна, він буде тривалий час знаходитися у фазі приготування, і є ризик втратити ноги. Коли ракоподібний живий, існує альтернатива не готувати його живим, що, зрештою, є жорстокістю. Йдеться про вбивство його холодом, набагато менш болюче (кажуть), ніж спалення його живим. Для цього просто поставте його в морозильну камеру, поки він не помре. Будьте обережні, справа не в тому, щоб заморозити його, а в тому, щоб він помер.
Час приготування та кількість солі
Це основна частина кулінарії. Ось таблиця із зазначенням кількості солі, яку слід розчинити у воді для приготування їжі, та часу, протягом якого молюски готуються. Ця таблиця є досить загальною, і, хоча вона дає хороші результати, я рекомендую адаптувати її до конкретних смаків кожного, збільшуючи або зменшуючи раз і кількість. На кухні найголовніше - це практика.
Око:Час, зазначений у таблиці, відраховується від першого закипання після додавання молюсків.
Для певних типів молюсків, зокрема креветок, креветок, креветок, дрібних креветок та вуса, найкращий спосіб контролювати час полягає в наступному: кип’ятіть воду з відповідною розчиненою сіллю. Коли закипить, додайте молюсків (вода перестане кипіти). Коли вода починає кипіти знову, їх видаляють. У таблиці я позначив цих молюсків зірочкою (*) у стовпці часу.
Метод Санлакара де Баррамеди (Cбdiz)
Перш ніж переходити до кулінарного столу, я хочу розповісти вам, як на андалузькому узбережжі готують морепродукти за методом, який називають Санлакар, місто Кадіс, відоме серед іншого своїми винятковими креветками.
Це дає чудові результати і використовується в креветках, креветках, галерах, креветках та креветках головним чином. Це метод, який я використовую, коли готую цей вид морепродуктів, і раджу вам спробувати.
Річ надзвичайно проста. Він починає нагрівати воду БЕЗ СОЛІ! і крім неї готують мертву сіль, оптимальна концентрація якої буде досягнута, коли яйце буде плавати всередині неї.
Коли вода закипає, ми додаємо молюсків, а коли вода знову закипить, виймаємо їх і кладемо в сіль. Сіль швидко переходить в молюски. Тримайте їх не більше хвилини-півтори-двох, залежно від того, наскільки вони вам солоні. Не забувайте, що сіль повинна бути досить холодною (додайте кубики льоду), таким чином відбувається раптове охолодження, що сприяє відриву м’яса від шкаралупи, і його легше очищати від шкірки.
Оцінки
- Якщо раки заморожені, бажано розморозити їх перед приготуванням, щоб корали стали червоними, інакше вони залишаться зеленувато-сірими або їм слід дати більше часу для приготування, ризикуючи перестаратися.
- Касайї заливають холодною водою, і коли вона починає кипіти, починається час варіння.
- Якщо у вас під рукою немає вагового пристрою, ви можете розрахувати грами солі, використовуючи таке правило: Столова ложка солі (рівень) еквівалентна 15 грамам.
ПОРАДИ
Нарешті, давайте розглянемо кілька корисних порад, пов’язаних з блаженними морепродуктами.
- Морепродукти потрібно купувати живими, особливо молюсків, і тим більше, якщо їх потрібно їсти сирими. В останньому випадку ви повинні бути впевнені, що вони не потрапляли в зони забрудненої води. Найкраще перевірити ярлик, який засвідчує, що вони пройшли через очисну станцію.
- Купуючи їх, переконайтесь, що вони не «порожні». Ваша вага повинна бути якомога більшою порівняно з вашим розміром.
- Струсіть їх, щоб перевірити, чи немає в них води всередині.
- Відмовляйтеся від шматочків із поламаними кінцями, куди могла б потрапити вода для готування та зіпсувати смак.
- Антени та очі ракоподібних повинні бути блискучими і жорсткими.
- При найменших ознаках аміачного запаху відкиньте їх.
- Перед тим, як готувати морепродукти, їх зручно очистити:
Ракоподібні, оскільки вони захищені своїми черепашками, не потребують спеціального лікування. Просто коротко пропустіть їх через чисту воду.
У молюсків, які живуть поховані в піску або грязі на дні, всередині зазвичай є грунт. Щоб його видалити, вам доведеться занурити їх у велику кількість підсоленої води і витримати кілька годин. Якщо вода стає дуже каламутною, знак того, що у них було багато грунту, оновлюйте її стільки разів, скільки потрібно.