вино

Інж. Стефан Айлер, доктор філософії, кафедра плодівництва, виноградарства та виноробства, факультет садівництва та ландшафтного машинобудування, Словацький сільськогосподарський університет Нітра

джерело: Виноградник та вино - Професійний журнал для виноградарів та виноробів

Характер і склад споживаної їжі має значний вплив на здоров’я та загальний стан людини. Випадки захворювань, пов’язаних з дієтою, стають все більш поширеними, не в останню чергу тому, що їх сучасний рівень науки може виявити та оцінити їх більш детально. Харчові захворювання включають харчову непереносимість та алергію. Алергени містяться також у вині. Деякі додаються до нього як добавки або технологічні допоміжні речовини, а деякі є його природною частиною. Найважливішими алергенами, які можуть траплятися у вині, є сульфіти, яєчні та молочні білки та гістамін.

  1. Сульфіти

Відомим і оголошеним алергеном у вині є діоксид сірки. Це добавка. Продемонстровано токсичність концентрованого діоксиду сірки. Його максимально дозволена кількість у вині обмежена. Чинне законодавство ЄС зобов'язує вказувати наявність діоксиду сірки в продуктах харчування в кількості, що перевищує 10 мг/кг, словами: "містить сульфіти ", або "Містить діоксид сірки". Етикетка повинна бути викладена офіційною мовою країни, що розміщує на ринку.

  1. Яєчний білок

Яєчні білки можна додавати до вина у різних формах як допоміжні технологічні засоби. У разі використання яєчного білка для освітлення вина, цей факт також повинен бути зазначений на споживчій упаковці - напр. "Містить сліди яєчного білка" та різні дозволені модифікації цього твердження.

  1. Молочний білок

Білки молока також можна додавати у вино як допоміжні засоби для обробки. У разі використання молочного білка для освітлення вина цей факт повинен бути зазначений на споживчій упаковці - напр. "Містить сліди молочного казеїну" та різні дозволені модифікації цього твердження. Молоко та яєчні білки насправді є лише теоретичними алергенами у випадку з вином. Після тренування вина майже повністю видаляються з продукту. Можливі залишки цих білків у слідових кількостях можуть викликати алергічну реакцію у гіперчутливих людей лише суто теоретичним шляхом.

  1. Гістамін

Справжнім харчовим алергеном, який також міститься у вині, є гістамін. Випадки, коли після споживання вина у деяких людей виникають труднощі іншого характеру, ніж у самого етанолу, стають все більш поширеними. Здебільшого це гіперчутливість до гістаміну. Гістамін утворюється в результаті розщеплення амінокислоти гістидин, яка міститься практично у всіх рослинних і тваринних клітинах. Трансформація гістидину в гістамін відбувається за допомогою ферменту гістидиндекарбоксилази і спричинена мікроорганізмами. Таким чином, дріжджі та бактерії відіграють важливу роль у формуванні гістаміну.

Гістамін належить до групи біогенних амінів. Він потрапляє в організм через дієту, а також виробляється клітинами людини, в яких він зберігається. Це може впливати на секрецію шлункового соку, травного тракту, бронхів, матки. Він також є важливим ініціатором та посередником при алергічних захворюваннях і функціонує як нейромедіатор у центральній нервовій системі. Інтенсивність фізіологічної дії гістаміну залежить від його надходження, вмісту в клітинах та швидкості його накопичення.

Якщо кількість вільного гістаміну перевищує певні межі, виникають побічні ефекти: Збільшення вироблення шлункових кислот (печія), сильна перистальтика кишечника (здуття живота, діарея), головний біль, почервоніння шкіри, астма, порушення кровообігу. З вищесказаного стає зрозуміло, що організм повинен ефективно захищатися від надмірного споживання гістаміну. Надлишок гістаміну в організмі людини розщеплюється двома ферментами: діамін-оксидазою (DAO) та N-метилтрансферазою. DAO відіграє тут більш важливу роль, оскільки може розщеплювати отриманий гістамін у травному тракті. DAO виробляються клітинами людини в стінках тонкої кишки, печінки, нирок та крові.

Непереносимість гістаміну

Від одного до трьох відсотків населення страждає від так званих непереносимість гістаміну. Причиною є недостатня продукція DAO організмом або його блокування ліками, іншими біогенними амінами або етанолом. Це створює диспропорцію між DAO та гістаміном, надлишку якого недостатньо для розпаду організму. Ця невідповідність може посилити прийом дієти, багатої гістаміном. Тому важливо, щоб люди, які не переносять гістамін, мали знання про багату їжу, відповідно. бідний гістаміном. Продукти харчування, які супроводжуються тривалим процесом дозрівання (сир), молочнокислим бродінням (ферментована капуста) або використовують при їх приготуванні копчення, соління, сушіння (м’ясо, риба), мають вищі показники гістаміну, ніж свіжі або свіжозаморожені продукти. Свіжовиловлена ​​риба та свіже м’ясо майже не містять гістаміну. Неправильно зберігається, зіпсована риба може містити до 13000 мг/кг гістаміну. Звичайні, правильно оброблені рибні продукти містять близько 1000 мг/кг гістаміну. Сушені салямі та шинка можуть містити до 600 мг/л гістаміну. Дозрілі сири містять до 900 мг/кг, а квашена капуста - до 200 мг/кг гістаміну.

Порівняно з попередніми даними, вміст гістаміну у вині в рази нижчий. Червоні вина, ігристі вина та солодкі вина мають відносно вищі значення завдяки способу їх виробництва. У деяких спеціальних червоних винах та марочних ігристих винах вміст гістаміну може перевищувати 30 мг/кг. Це правда, що вміст гістаміну у винах збільшується пропорційно довжині контакту продукту з дріжджовим мулом.

Орієнтовний вміст гістаміну в деяких продуктах харчування та у вині у мг/кг (Бобак, 2010).

біле вино 0,16 - 4,22
червоне вино 0,21 - 6,33
Ігристе вино 0,16 - 5,90
Ізюм та ботритичні виділення до 20
Рибні консерви до 35
Копчена рибна продукція до 500
Сушені шинки, ковбаси, нарізки 300 - 600
Сири, що дозрівають 900 - 2500
Капуста квашена 10 - 200

Незважаючи на непропорційно нижчий вміст гістаміну у вині в порівнянні з продуктами, перерахованими в таблиці, інтолеранти досить часто скаржаться на алергічні реакції. У рідині організм засвоює гістамін набагато енергійніше та ефективніше, ніж із твердою дієтою. Важливу роль у цьому відіграє і етанол. Це допомагає швидшому травленню, кровообігу і крім того блокує дію діаміноксидази.

В даний час непереносимість гістаміну можна діагностувати. Це можна виявити за допомогою аналізу крові або вимірювання активності DAO. Добре, якщо людина з непереносимістю гістаміну знає цей недолік і може підготуватися до того, що йому не доведеться відмовляти собі в задоволенні споживати вино. Це робиться або вибором вина, де передбачається мінімальна кількість гістаміну, але перш за все правильним вибором супровідного меню.

Виникає питання, чи не має на упаковці вина також зазначено: "містить гістамін", відповідно. "Містить біогенні аміни". Ясна відповідь: ні. Гістамін - це не добавка, а природний продукт біотехнології. Вказівка ​​про наявність на упаковці вина буде актуальною лише за умови вказівки точної кількості. І це було б жорстоко, особливо щодо особливих сортів вин! Обов'язок маркувати використання сульфітів - цієї найдавнішої, традиційної та незамінної добавки - на упаковці вже є досить жорстоким для вина. На щастя, зазначення вмісту сульфітів у споживчій упаковці не призвело до зменшення споживання вина в європейському масштабі, а також до будь-яких сумнівів щодо медичних аспектів помірного споживання вина.

Алергени, вино та здоров’я

Сучасний рівень науки може детально виявляти та оцінювати харчові ризики. З цієї точки зору, хорошою новиною є те, що вміст гістаміну в здоровому вині є порівняно з багатьма іншими продуктами харчування та популярними делікатесами незначним. Парадоксально, що підвищений вміст гістаміну у вині може бути наслідком неправильної технології, особливо через неправильне або відсутність сірчення, нездоровий шлам дріжджів та окислення. У разі непереносимості гістаміну на ринку вже є продукти, які можуть адекватно полегшити її.. Ці харчові добавки вони містять фермент DAO і, таким чином, сприяють розщепленню гістаміну. Розумне їх використання компенсує недостатню активність цього ферменту в організмі людини.

Хоча токсичність діоксиду сірки неможливо спростувати, його вплив на здоров’я споживачів перевіряється тисячоліттями. Максимально допустимі кількості діоксиду сірки у вині суворо обмежені, і, якщо дотримуватися обмежень, немає ризику його негативного впливу на здоров’я споживача. Протягом 24 годин після споживання сульфіти повністю виводяться у вигляді сульфатів.

Якщо у вині є сліди яєчного або молочного білка, це абсолютно незначна кількість. Вони можуть потрапити в нього із перевірених і традиційно використовуваних технологічних допоміжних речовин (освітлювачів), які легко і майже повністю видаляються з продукту після виконання своєї місії.

Вино - це не та їжа, в якій харчова алергія повинна бути вирішена принципово. Якісне вино і в цьому випробуванні зберігає ознаку унікальної їжі. Коли ми п'ємо здорове вино за здоров'я, нас підривають справді вагомі аргументи. Зрештою, відомий французький хімік і біолог Луї Пастер колись сказав:. "Вино - найздоровіший та найгігієнічніший напій у світі".