Навіть невеликі сліди алергенів у їжі можуть спровокувати алергічну реакцію у чутливих людей. Тому моніторинг перехресного забруднення між сировиною та виробничими лініями, а також правильне маркування харчових продуктів є важливою складовою процесу контролю якості в харчовій промисловості.
Потенційним джерелом перехресного забруднення може бути:
- Перехресний контакт до і після отримання
- Випадкова плутанина
- Неправильне зберігання
- Забруднене загальне обладнання
- Повітряний пил
- Неправильна інтеграція продуктів переробки
- Неповна або неправильна упаковка
- Людська помилка
Чому позначення без глютену означає вміст клейковини нижче 20 ppm, а не 0 ppm?
Відповідь, безумовно, практична. Сучасні методи визначення клейковини не дають можливості надійно та багаторазово вимірювати клейковину на рівні нижче 20 ppm.
Насправді харчові лабораторії вимірюють не глютен як такий, а його білок, гліадин. Саме до цього білка целіакія чутлива, оскільки він утворюється під час перетравлення (розщеплення) клейковини.
Існує кілька різних аналітичних методів і технологій для тестування харчових продуктів на алергени: LFT, ELISA, PCR.
LFT (тест бічного потоку)- якісний метод (надає інформацію про наявність/відсутність), придатний для промислових лабораторій, виробників продуктів харчування та напоїв, постачальників сировини, їдалень, складів. Підходить для поверхневих випробувань, не вимагає спеціальних навичок або дорогих інструментів.
ІФА (Аналіз на імуноферментний сорбент) - безпосередньо визначає білок-алерген за допомогою мікротитрувальної пластинки та фотометра. Її принцип - імуноферментативна реакція. Він використовується як діагностичний засіб у медицині та як контроль якості в різних видах промисловості. Підходить для промислових, комерційних та офіційних лабораторій.
Принципом кількісного (безпосередньо отриманої концентрації) визначення клейковини є сендвіч-імуноферментний тест на забруднення проламінів із: пшениці (гліадин), жита (секалін), вівса (авенін), ячменю (гордеїну) у сирих продуктах, таких як напр. борошно (гречане, рисове, кукурудзяне, вівсяне, молоко), спеції, потім у локшину, готові страви, хлібобулочні вироби, м'ясні вироби, напої та морозиво.
Межа виявлення становить 2 ppm, що відповідає 4 ppm клейковини.
Межа кількісного визначення становить 5 ppm гліадину, що відповідає 10 ppm глютену.
Загалом, можливо, результати визначення алергенів будуть різними в різних лабораторіях. Це пов’язано з використанням різних наборів ІФА. Деякі набори не підходять для певних видів їжі. Тому необхідно вказати звіт про випробування щодо використовуваного методу або технічні характеристики комплекту, відповідно. виробник.
Короткий порядок аналізу:
Перед вимірюванням зразок ретельно гомогенізують, екстрагують і розбавляють 500 разів. Принципом тесту є реакція антиген-антитіло. Лунки мікротитрувальної пластинки покриті специфічними антитілами до гліадину. Після додавання розчину зразка наявний білок гліадин зв'язується зі специфічними антитілами. Результатом є утворення комплексу антиген-антитіло (Ab-Ag-комплекс). Інші незв’язані речовини видаляються під час прання. Доданий фермент (пероксид) кон’югат зв’язується з комплексом Ab-Ab, утворюючи комплекс антитіло-антитіло (сендвіч-комплекс). Незв’язаний ферментний кон’югат видаляється промиванням. Після додавання розчину субстрату (пероксиду сечовини) та хромогену (тетраметилбензидину) лунки інкубують. Зв’язаний ферментний кон’югат перетворює безбарвний хромоген на блакитний продукт. Додавання стоп-розчину змінить колір із синього на жовтий. Вимірювання проводять фотометрично при 450 нм. Абсорбція прямо пропорційна концентрації гліадину у зразку.
Порошковий зерновий пил та забруднене лабораторне обладнання можуть призвести до забруднення аналізу.
Інші алергени визначаються в лабораторії за тим же принципом.
У нашій лабораторії MIKROLAB s.r.o. ми визначаємо Гліадин акредитованим методом ІФА.
ПЛР (ланцюгова реакція полімерази) - метод, заснований на виявленні ДНК. Це дозволяє якісно визначити клейковину, що міститься в злаках.
Метод підходить для офіційних та комерційних лабораторій, науково-дослідних інститутів, лабораторій харчової промисловості з великою кількістю зразків. Це підтверджуючий метод тестування на ІФА. Потрібен висококваліфікований персонал та складне лабораторне обладнання.
Принцип ПЛР такий:
порушення подвійної спіралі ДНК
зв'язування праймерів (триггерних молекул) із конкретними сегментами ДНК
множення вихідної ДНК (вихідна ДНК використовується як зразок)
повторення перших трьох кроків (приблизно 35 разів)
експоненціальне множення (2 2 3 4 5)
На ринку існує безліч інструментів для виявлення присутності алергенів у харчових та виробничих зонах, а лабораторії також можуть обробляти більшу кількість зразків. Однак виробники та постачальники повинні перевіряти свою продукцію, щоб уникнути можливих розбіжностей в інспекціях спеціалізованих установ.