Століття тому їжу готували на кухні, в сімейному середовищі, яку відразу вживали в свіжому вигляді. З розвитком суспільства з часом у рамках сільських громад через розподіл соціальної роботи з’являються нові професії - м’ясник, пекар, пивовар тощо. Хто взявся за деякі роботи, пов’язані з приготуванням їжі. Процес тривав і посилювався із появою та зростанням міст. Таким чином, спостерігається дедалі більший перехід від місцевого виробництва до промислового виробництва та споживання консервованих продуктів замість свіжих.
Добавка
Згідно з визначенням, «будь-яка речовина, незалежно від того, чи має вона харчову цінність, зазвичай не вживається як їжа сама по собі і не використовується як характерний інгредієнт їжі, а виготовлення, переробка, приготування, обробка, упаковка якої, транспортування або його навмисне додавання до їжі для технологічних цілей під час результатів зберігання, або можна обґрунтовано очікувати, що це призведе, прямо чи опосередковано, до самої їжі або її похідних »(Регламент (ЄС) No 1333/2008). Найважливішими його характеристиками є те, що вони самі по собі не є продуктами харчування; їх навмисно додають у їжу з певною метою; застосовується в невеликих кількостях (до 10 г/кг); вони благотворно впливають на процес або продукт.
Однак допоміжні засоби не вважаються добавками; речовини, що використовуються для захисту рослин або рослинних продуктів; поживні речовини, що додаються до їжі (наприклад, мінерали, мікроелементи, вітаміни тощо); речовини, що використовуються для очищення води, призначеної для споживання людиною (наприклад, хлор); ароматизатори, що використовуються у харчових продуктах; речовини, що є природними складовими харчових продуктів або споживаються як такі (наприклад, кухонна сіль, цукор тощо). (Регламент (ЄС) No 1333/2008). Їх використання вигідне, оскільки вони сприяють безпеці харчових продуктів (усунення харчових отруєнь); розширює асортимент продуктів харчування (розробка нових продуктів, підвищення рівня задоволення, тривалий термін зберігання тощо); виробництво дешевших продуктів (для нових видів добавок, таких як маргарин); ефект захисту здоров'я (антиоксидантний та вітамінний ефект одночасно).
Застосування добавок також несе певні ризики: сьогодні воно не представляє небезпеки для пересічного споживача, але згодом може виявитись небезпечним; може викликати реакції гіперчутливості (справжня алергія, непереносимість). 1-3 відсотки дорослого населення (8 груп продуктів харчування: пшениця, ракоподібні, яйця, риба, арахіс, молоко, горіхи, соя) страждають алергією; виник синергетичний ефект (наприклад, кверцетин та катехін); поширення нездорової їжі на шкоду більш поживній; можливість надмірного споживання та відходів.
Основні правила безпечного використання (JECFA 1957): дозволяється використовувати лише дозволені добавки; невинність добавки повинна бути доведена токсикологічними тестами; їх можна додавати лише в їжу і лише в кількості, дозволеній нормами; не загрожує здоров’ю споживачів за умов використання; він не служить для приховування помилок, введення споживачів в оману; використання технологічно виправдане; не перевищує токсикологічно прийнятного споживання; використовувати лише найменшу кількість, яка все ще забезпечує бажаний ефект, але не більше (quantum satisfa); їх склад постійний, а чистота якомога вища; їх використання повинно бути зазначено на етикетці їжі. (Pálné Sohár, Харчові добавки, Національний інститут харчової безпеки та харчування, www.oeti.hu/download.php?fid=9).
Кілька слів про Е-числа.
Якщо всі добавки названі за їх офіційною хімічною назвою, це зрозуміло, але довго і незрозуміло для нехіміків. Більшість матеріалів мають безліч вигадливих назв, комерційних назв, у багатьох випадках одному і тому ж матеріалу в іншій половині світу дають іншу назву. Через це їх дуже важко ідентифікувати, а хаотична ситуація, що склалася, зумовила необхідність запровадження єдиної системи, яка дозволяє чітко ідентифікувати речовини, присвоюючи кожній речовині число. Нумерація відповідає Міжнародній системі нумерації (INS), створеній Комісією Кодексу Аліментаріус. Нумерація становить від 100 до 1520 з кроком по 100 на категорію. У разі кількох ефектів добавка класифікується за найважливішим ефектом. У випадку різних добавок вони вказуються на етикетці продукту в порядку зменшення кількості добавки (Judit Sohár Pálné Bándi, János Domoki, E-number system of aditive, OÉTI Budapest, 1997). Добавки можна згрупувати за кількома аспектами:
- За походженням:
- Природні добавки: добавки, вироблені та очищені з рослинного або тваринного матеріалу;
- Природньо ідентичні добавки: речовини, що отримуються хімічним синтезом і мають такий самий хімічний склад, як і природні речовини;
- Штучні добавки: речовини, отримані в результаті хімічного синтезу з хімічним складом, відмінним від природних речовин.
2. За технологічною функцією: речовини класифікуються на 26 груп [див .: Pálné Sohár, Endre Rácz, Чесно і зрозуміло про добавки, частина 2, Харчова промисловість, 2008, 62 (5) 142-146].
3. Відповідно до їх ролі: тут можна виділити дев'ять груп:
- E 100 - E 181: Барвники (з'єднання 62);
- E 200 - E 297: Консерванти (з'єднання 55);
- E 300 - E 386: Антиоксиданти та регулятори кислотності (з'єднання 53);
- E 400 - E 495: загусники, стабілізатори та емульгатори (з'єднання 70);
- E 500 - E 585: Регулятори кислотності та засоби проти злежування (з'єднання 56);
- E 600 - E 671: Підсилювачі смаку (21 з'єднання);
- E 700 - E 772: антибіотики (з'єднання 37);
- E 900 - E 999: Інше (віск, гази, підсолоджувачі тощо) (з'єднання 53);
- E 1000 - E 1520 - допоміжні речовини (наприклад, модифікований крохмаль) (з'єднання 27);
Не бажаючи бути вичерпним, список складає приблизно. Він містить 434 сполуки, кількість яких час від часу змінюється: речовини вилучаються зі списку та вилучаються з ринку, тоді як нові речовини додаються до списку, в їжу. Детальний науковий опис кожної сполуки можна прочитати на веб-сайті http://tudatosvasarlo.hu/.
Можна прочитати та почути приголомшливо багато непорозумінь щодо харчових добавок, віслюків, безглуздих висловлювань з неконтрольованих джерел, що виникають через брак знань хімічної та біохімічної галузей. Деякі зібрані дорогоцінні камені з безлічі дурниць, знайдених у ЗМІ:
Здорове харчування передбачає вживання різноманітних продуктів, які гарантовано будуть якісними. Цьому може значно сприяти широкий спектр наукової інформації з надійних джерел.