В останні роки ультра-оброблені стали одними з "громадських ворогів" їжі (і харчування) у розвинених суспільствах і в процесі їх становлення. Для цього є багато причин, але в цьому світі Завжди було важко відокремити "кулінарні примхи" від поінформованих харчових рекомендацій.. Це сталося, наприклад, із взаємозв’язком ожиріння та цих продуктів.
Щось, що було на столі протягом десятиліть, але нам потрібно було мати чорне на білому. У нас це вже є. Невелике, але дуже надійне харчове дослідження дає кілька основних ключів, щоб зрозуміти, що там відбувається.
Про що ми говоримо, коли ми говоримо про оброблене та надоброблене?
Система NOVA, одна з посилань у цьому питанні, класифікує всі продукти харчування на чотири великі групи відповідно до характер, обсяг та мета обробки якому вони були піддані. Можна сказати, що це слідує "конструктивній" логіці: "Група 1" - це необроблені або мінімально оброблені продукти харчування. В основному вони є їстівними частинами рослин, тварин, грибів та водоростей.
Термін "мінімально оброблений" означає видалення неїстівних частин, їх висушування, подрібнення, розділення, фільтрування, пастеризацію, охолодження, упаковку тощо. Процеси, які, загалом, не додавати до оригінального продукту такі речовини, як сіль, цукор, олії та інші жири. Речовини останнього типу входять до групи 2 - оброблених кулінарних інгредієнтів, які витягуються з перших (пресуванням, рафінуванням або іншими методами), але, як правило, не споживаються безпосередньо.
"Група 3" - це оброблені харчові продукти, які в основному виникають із переробки продуктів "групи 1" із продуктами "групи 2". Як не раз наполягали, ці види їжі не повинні бути шкідливими для здоров’я для них самих. У переважній більшості продуктів, що переробляються, дуже мало інгредієнтів, необхідних для приготування страв або сприяння їх збереженню.
І нарешті, ми дійшли до ультра-оброблених продуктів, які виробляються на основі продуктів харчування „Групи 2” та „Групи 3”, але у них немає сліду від свіжих харчових продуктів. Зазвичай це промислові рецептури з великою кількістю інгредієнтів, які зазвичай споживаються без більшої кількості (таким чином, щоб вони могли замінити повноцінну їжу).
Ультра-оброблений і здоров’я
В останні десятиліття, а також паралельно з багатьма іншими соціальними змінами, ультра-оброблені були цілим тектонічним рухом у харчуванні сучасних суспільств. День за днем, на ці види їжі припадає понад 50% калорій, які споживають американці І, коли все більше і більше країн приєднуються до того, що ми могли б назвати `` культурною глобалізацією '', явище продовжує зростати у дедалі більших регіонах світу.
Експертів, які попереджали, не бракувало взаємозв’язок цієї нової дієти та здоров’я. Кілька місяців тому група дослідників з Паризького університету 13 опублікувала епідеміологічне дослідження, в якому протягом двох років вивчала звички споживання майже 45 000 дорослих французів (старше 45 років).
Навіть в середовищі, подібному до цього, де ультра-оброблені продукти становлять 15% раціону, дослідники виявили прямий статистичний зв'язок між збільшенням споживання ультра-оброблених продуктів підвищений ризик передчасної смерті з усіх причин, особливо при раку та серцево-судинних захворюваннях. Це те, що ми постійно спостерігаємо у всіх країнах, де проблема вивчається.
Іншими словами, великі епідеміологічні дослідження попереджають нас про те, що вживання великої кількості ультрапереробленої їжі пов’язане більше проблем зі здоров’ям, менша якість життя і, зрештою, більша ймовірність передчасної смерті. Але з логістичних причин вони були епідеміологічними дослідженнями. Зараз у нас є перше рандомізоване клінічне дослідження, яке вивчає вплив ультра-обробленої дієти на здоров’я, і результати є хитрими.
Що робити, якщо ми їмо ультра-оброблену?
У цьому випадку дослідницька група з Національного інституту охорони здоров’я США (NIH) відібрала 20 чоловіків та жінок та розмістила їх на чотири тижні в резиденції. Там вони розділились на групи і їх годували, одні - дієтою на основі ультрапереробленої їжі, а інші - дієтою на основі необроблених продуктів.
Ідея полягала в тому, щоб скласти дві дієти, які мали приблизно однакова кількість калорій, вуглеводів, жиру та цукру. Звичайно, учасникам залишалося їсти скільки завгодно. Протягом цих тижнів дослідники не тільки готували всі продукти, які їли учасники, але й відстежували кожен з’їдений ними укус та ретельно аналізували вплив цих продуктів на їх вагу, жир у організмі, рівень гормонів та інші біомаркери.
Дослідження показало, що люди постійно вживають більше калорій і набирають вагу, харчуючись дієтою, багатою з ультрапереробленої їжі. І дуже швидко. За даними дослідників, учасники цього варіанту споживав додаткові 500 калорій на день (майже все у вуглеводах та жирах), що призвело до збільшення ваги більше ніж на один кілограм за 2 тижні.
Чому? Автори визнають, що це потрібно вивчити більш детально, але вони припускають, що гіпотеза, яка найкраще відповідає результатам, полягає в тому, що склад ультра-оброблена їжа спричинила невідповідність рівня гормону голоду (наприклад, пептид YY або грелін). Іншими словами, відбувся б порочний кругообіг, в якому надмірно оброблена продукція породила б біль голоду, ніж необроблена.
Проблема зі здоров’ям, але також соціальна
Це становить величезну проблему зі здоров'ям його грунтують люди нижчого соціально-економічного рівня що, згідно з даними, які ми маємо, вони, як правило, споживають більше ультра-оброблених ліків так само, як вони, як правило, більше курять, менше тренуються та беруть участь в інших консультаціях щодо ризику.
У цьому випадку дослідники NIH наполягають на тому, що потрібно шукати рішення, які не демонізують оброблену їжу, оскільки багато людей залежать від них у своєму щоденному раціоні. Майте на увазі, що неперероблена дієта, використана в дослідженні NIH, коштує на 40 відсотків більше, ніж ультра-оброблена дієта. Тобто, перед нами ідеальна буря: шкідлива, дешева, комфортна їжа, яка створює умови для продовження їх споживання. Це те, про що вам слід поговорити якомога швидше.