Смак та аромат у їжі
запах представляє між a 80-90% відчуття смаку, та смак їжі в основному визначається леткі хімічні речовини містять. Харчові або смакові аромати - це ті аромати, які в оброблених харчових продуктах надають велику витонченість продукту і присутні у багатьох з них.
Не забуваємо, що оброблені харчові продукти піддавались таким обробкам, як пастеризація, яка погіршує значну частину летких сполук, тобто аромат продукту. Цей повинен відновлювати певним чином зробити його привабливим для споживача. Харчові аромати, з одного боку, забезпечують ту «привабливість», яку втратив оброблений продукт або якої він сам по собі не має, а з іншого боку, вони також можуть бути розроблені та додані для інших цілей, таких як підвищення апетиту для прийому зазначеного продукту з нового.
Аромати, додані в їжу, якими вони точно є?
Сьогодні існує безліч оброблених продуктів, що містять у своєму списку інгредієнтів назву "аромат". Настої (Ми здивовані, що переважна більшість звичайних вливань їх несе) , печиво, морозиво, йогурти ... органічні чи ні, вони часто мають аромати, які можуть маскувати продукти, які втратили свій первісний смак під час обробки або яких їм не вистачало . Але, крім маскування неприємного або безглуздого смаку в деяких продуктах, аромати також впливають на нашу реакцію на їжу і можуть її модифікувати.
У Conasi ми запитуємо себе: Чому не вказано, які додані ароматизатори? Які інгредієнти вони містять? Який вплив вони мають на здоров’я? На ці питання важко відповісти чітко, і на які ми не знайшли конкретних відповідей, але ми спробуємо пролити світло на цю тему.
Що таке харчовий аромат?
Ароматизатори, що використовуються в харчовій промисловості, є інгредієнтами, які додати смак і запах і які додаються в невеликих кількостях для досягнення певного органолептичного ефекту.
Що не харчовий аромат?
Харчові ароматизатори не включають підсилювачі смаку та речовини з унікальним солодким, кислим або солоним смаком, такі як оцет, цукор або сіль.
Регулювання харчових ароматизаторів
Харчові ароматизатори регулюються з точки зору їх дозволу та способу використання законодавством ЄС. Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) оцінює безпеку цих продуктів і є доступною для всіх список дозволених ароматів, опублікований у 2012 році.
З іншого боку, є список максимально дозволеного використання певних ароматизаторів у певних продуктах харчування та список речовин, які не слід використовувати. Правда полягає в тому, що ми губимось у цих списках, і ми вважаємо, що їх важко інтерпретувати як звичайних споживачів.
Але чи безпечні харчові ароматизатори?
Не зрозуміло, оскільки, з одного боку, здається, що їх оцінюють і контролюють, а з іншого боку, здається, не так вже й багато. Робоча група з охорони навколишнього середовища (EWG) у США пояснює це насправді важко зрозуміти, які інгредієнти насправді під назвою "аромат" оскільки хімічні ароматизатори можуть містити більше ста різних речовин і зазвичай змішуються з емульгаторами, розчинниками та консервантами, т.зв. "Випадкові добавки" .
Випадкові добавки не повинні розголошуватися виробником і вони можуть становити від 80 до 90% суміші. Синтетичні речовини можуть бути шкідливими, такі як пропіленгліколь, консервант BHA, штучний антиоксидант, який підозрюється у посиленні дії деяких канцерогенів або інгредієнтів, отриманих з трансгенних речовин, але ми точно не знаємо, чи можна це також екстраполювати на європейські норми.
Звідки беруться харчові ароматизатори?
Харчові ароматизатори можуть надходити з:
- Харчові інгредієнти: наприклад аромат паприки, видобутої з тієї ж паприки, лімонену, отриманого з апельсина, або ментолу, отриманого з м'яти.
- Матеріали рослинного, тваринного та мікробіологічного походженняякі самі по собі не є їжею: наприклад, амілацетат, отриманий хімічним синтезом, ванілін, отриманий хімічним синтезом, або аромат диму, отриманий з деревини бука.
Які ще речовини містять харчові ароматизатори?
Харчові ароматизатори, як правило, містять консерванти, емульгатори, розчинники та інші добавки, які можуть становити великий відсоток їх рецептури та не відображаються на етикетці.
Види харчових ароматизаторів
- Ароматичні речовини: вони є хімічними речовинами синтезовані в лабораторії, де імітується хімічна структура природного аромату.
- Природні смакові речовини: походять з їжі або природних матеріалів .
- Ароматизатори: це продукти, отримані за допомогою фізичних, ферментативних або мікробіологічних процедур, такі як ефірні олії або рослинні екстракти.
- Ароматизатори, отримані при термічній обробці: аромати, отримані в процесі нагрівання різних інгредієнтів, з яких принаймні один містить азот (аміно), а інший є відновлюючим цукром. Вони можуть бути харчовими або непродовольчими базовими матеріалами, такими як м’ясний ароматизатор, отриманий при нагріванні ксилози та цистеїну .
- Аромати диму: оброблений згущений дим. Ця категорія законодавчо відрізняється від інших категорій, і її використання заборонено в дитячому харчуванні, крупах та у багатьох дієтичних продуктах харчування.
- Попередники смаку: Самі по собі вони не повинні бути ароматизаторами, але аромат створюється в процесі перетворення їжі, наприклад, додавання амінокислот, зменшення цукру.
- Інші аромати: аромати, не включені в попередні розділи, наприклад, завдяки екстремальному нагріванню деяких жирів, виходить аромат, схожий на барбекю.
"Природний аромат"
Існує безліч харчових продуктів, таких як десерти, морозиво, трав’яні чаї, цукерки, шоколадні цукерки тощо, що містять на етикетці інгредієнт «природний аромат». Але про що саме йдеться?
За даними агентства AECOSAN, термін "природний аромат" охоплює ті аромати, які повинні бути повністю отримані з природних джерел рослинного, тваринного або мікробіологічного походження із застосуванням фізичних, ферментативних або мікробіологічних процедур (нагрівання, бродіння, подрібнення тощо)., тобто вони не можуть бути хімічно синтезовані.
Щонайменше 95% аромату має надходити від основного інгредієнта. Наприклад, якщо це вказує на те, що воно має природний аромат какао, це означає, що принаймні 95% походить від какао, а решта 5% використовує інші компоненти, які можуть походити з різних джерел різного природного походження. Ці 5%, що залишилися, можуть допомогти закінчити формувати аромат, наприклад, додати йому нотки свіжості, кольору, свербежу тощо. Але це ніколи не повинен бути ароматом, який має надати смак або запах оригінального інгредієнта. Якщо природний аромат супроводжується неприродним ароматом, то це буде вказувати його звичайною назвою штучного аромату.
Але ... якщо ми розширимо інформацію, ми виявимо, що добавки та інші інгредієнти, присутні в ароматі, не порушують «природний» стан аромату. З цієї причини такі харчові інгредієнти, як мальтодекстрин або ароматизатори, такі як пропіленгліколь, не змінять його природний стан.
Харчовий аромат на етикетці
Регламенти встановлюють, що харчові ароматизатори можуть бути позначені як терміном "ароматизатор", так і з більш конкретним описом, таким як "банановий аромат". Але деталь, яка може сказати нам, чи аромат походить від натуральної їжі, чи він синтетичний, - це спосіб описати аромат: якщо на етикетці аромат описаний як "аромат з малина ", наприклад, це буде означати, що аромат був отриманий з малини, але якщо це вказує на" аромат до малина "або" аромат малини "або„ аромат/и "це буде означати, що аромат отримують хімічним синтезом.
З іншого боку, Виявляється, якщо використаний аромат не розпізнається в кінцевому продукті, тип використовуваного аромату не вказується "щоб не заплутати споживача". Можливо, цей критерій заплутає нас, оскільки ми насправді не знатимемо, який аромат несе цей продукт. Наприклад, якщо продукт має аромат бекону, що містить дим, а копчений аромат не відчутний у їжі, його можна позначити як «аромат», так і «аромат бекону», тому… ми готові!
Але чи синтезований аромат - це те саме, що природний аромат?
Натуральний аромат майже завжди коштує набагато більше грошей на видобуток, ніж на штучний аромат. На прикладі малини, малина, природно, містить малину, яка надає їй характерний запах чи аромат, серед інших 200 молекул (кетони, альдегіди, терпеноїди). Видобування цієї речовини з малини є високою вартістю для харчової промисловості, тому вона синтезується в лабораторії і використовується в багатьох продуктах для забезпечення аромату червоних фруктів або полуниці. . Чи шкідливий цей лабораторний аромат? Ми не знаємо, це дозволений і "теоретично безпечний" аромат, але те, що ми знаємо, це те, що в природі аромати виникають не ізольовано, а в синергії з багатьма іншими речовинами. Хімічні суміші, що містять штучні ароматизатори, часто простіші за "натуральні" ароматизатори і містять менше хімічних речовин, ніж природні, що можуть бути сумішами декількох сотень хімічних речовин.
В якості принципу обережності і не додавати більше "чужорідних або ізольованих" речовин, ніж ті, що вже є в нашому середовищі, ми віддаємо перевагу і рекомендуємо уникати продуктів із доданими ароматами, будь то штучний чи природний.
Харчові ароматизатори, дозволені в органічних продуктах
У сертифікованих органічних продуктах сертифіковані органічні «природні аромати» повинні відповідати більш суворим інструкціям і загалом запевнити нас, що
- В екологічних продуктах не допускається використання ароматичних речовин, які не є природними чи екологічними.
- Ароматизатори не повинні виготовлятися з використанням синтетичних розчинників і не повинні містити консервантів або штучних речовин.
- Їх не слід виробляти з використанням ГМО.
- Вони не повинні отримувати іонізуюче випромінювання у своєму виробництві.
- Якщо природний аромат виготовляється з органічних продуктів, він повинен бути сертифікований акредитуючим органом.
Завершення
поводження їжі за ароматом та смаком заважає нам виявити його смак і запах оригінал. Це дозволяє уникнути реагування відповідно до реальності продукту, який є базовою та необхідною частиною нашої властивої оборонної системи. Крім того, надмірне вплив широкого спектру сторонніх, ізольованих та доданих хімічних речовин, які не входять до складу їжі в її природному стані, може змінити нашу поведінку щодо їжі.
Вибір свіжої та впізнаваної їжі без доданих ароматів дає нам більшу безпеку та спокій, оскільки на даний момент компанії харчової промисловості не зобов’язані повністю розкривати, які речовини вони використовують для виготовлення своєї продукції. Терміни "аромати" або "природний аромат" не дуже чіткі та зовсім не конкретні, і завдяки цьому ми робимо ставку на хорошу полицю спецій та використання свіжих інгредієнтів хорошої якості та, якщо хочемо ароматизувати страву, ми завжди можемо використовувати спеції та рослини для ароматизації своєї їжі.