Давайте детально розглянемо основні харчові втрати вітамінів у технологічних процесах їжі

харчові

Водорозчинні вітаміни

Вітамін С

Цей вітамін міститься у фруктах та овочах, меншою мірою - у тваринах. Натуральною формою їжі є ізомер L. Ізомер D ледь представляє 10% у природі, і він використовується в промисловості для технологічних, але не харчових цілей. Стійкість цього вітаміну залежить від O2, світла, рН, а також ферментів та металевих каталізаторів (1).

Аскорбінова кислота (віт. С) оборотно перетворюється в дегідроаскорбінову кислоту (яка також має вітамінну активність). Втрата поживних речовин настає, коли цей вітамін перетворюється у водному середовищі на 2-3 дикетогулонову кислоту, яка вже не є біологічно активною (1,2).

Ця трансформація змінюється залежно від умов навколишнього середовища, при цьому впливають такі фактори, як парціальний тиск O2, іони металу заліза та міді або температура. Щодо рН, значення від 2,5 до 5,5 сприяють перетворенню в дегідроаскорбінову кислоту, але нижчі значення рН призводять до перетворення в 2-3 дикетогулонові кислоти (і, як наслідок, втрати поживних речовин). Тому бажано підтримувати кислий рН.

Що стосується температури, стабільність вітаміну С є максимальною при -18ºС і знижується зі збільшенням температури, тому зручно зберігати свіжовичавлені соки в холодильнику, якщо ми не збираємося їх споживати негайно.

Однак не поспішайте споживати свіжовичавлений сік навіть через 24 години після його приготування, якщо температура зберігання не висока, більша частина вітаміну С зберігається.

Тіамін або В1

Тіамін ми знаходимо в горіхах, бобових, молочних продуктах та м’ясах, таких як свиняча корейка та м’ясо органів. Стійкість цього вітаміну є відносно низькою, і це залежить від рН, будучи стабільним при кислому рН, але інактивується теплом при рН> 7. Під час варіння він втрачається фільтратом, а у випадку з крупами під час помелу. У м’ясі воно втрачається в таких процесах, як куріння, затвердіння, приготування їжі або обробка іонізуючим випромінюванням, однак охолодження та заморожування мало впливають на цей вітамін. В молоці втрати залежать від інтенсивності лікування та прямо пропорційні його інтенсивності. У ряжанці виникають втрати через їх використання молочнокислими бактеріями (1).

Рибофлавін або В2

Він міститься в молоці, яйцях, м’ясі та похідних та деяких овочах. Всього існує три вітаміни, оскільки FAD та FMN також мають вітамінну активність, і їх роль як коферментів численних реакцій в метаболізмі HdC, амінокислот та жирних кислот виділяється серед їх функцій. Хоча наші кишкові бактерії синтезують рибофлавін, його кількості недостатньо, і нам потрібно в середньому близько 0,6 мг на 1000 ккал (2).

Рибофлавін залишається стійким до нагрівання, розчинів O2 та кислот, але якщо рН зростає, його стабільність знижується, і в лужному середовищі він швидко руйнується. Він дуже фотолабільний, перетворюючись на люміфлавін у слаболужних розчинах. Цей люміфлавін є чудовим окисником, який може каталізувати руйнування інших вітамінів. Тому не бажано піддавати продукти, багаті В2, сонячним променям.

Втрати в овочевих консервах коливаються в межах 25-50%. Іонізуюче випромінювання може також знищити до 25%, але приготовлене м'ясо або обробка молоком не передбачають втрат більше 10% (1).

Ніацин, нікотинова кислота або В3

Він міститься в злаках, овочах та продуктах тваринного походження, таких як молочні продукти, яйця та риба. Ніацин часто називали РР або захисним фактором проти пелагри, оскільки він запобігає цій хворобі. Як нікотинова кислота, так і нікотинамід утворюють коферменти дегідрогенази, присутні переважно в печінці, і діють шляхом прийому та передачі водню в численні метаболічні шляхи, включаючи гліколіз, окислення етанолу або в мітохондріях у клітинному диханні.

Це можливо найбільш стабільний вітамін, і на нього не впливає тепло або світло в нормальному діапазоні рН продуктів. Найважливіші втрати виникають через вимивання, розведення у воді під час прання або готування їжі.

У м’ясі воно стабільне під час варіння, і втрати більші в процесі кипіння, ніж під час смаження або смаження. А в овочах втрати на пару становлять близько 10%, хоча в консервах вони можуть становити 75%, оскільки вони вимиваються в покривну рідину (1).

Пантотенова кислота або В5

Цей вітамін присутній у багатьох продуктах харчування, і більшою мірою в нутрощах тварин, яєчних жовтках або горіхах. У їжі він входить до складу коферменту А. Він стабільний при рН від 4 до 7, але сприйнятливий до гідролізу поза цим діапазоном. В м’ясах його поживні втрати полягають в інтенсивності термічної обробки, кількості води та розмірі шматка, серед інших факторів; втрати близько 25% спостерігаються в основному через ексудат. У молоці втрати становлять близько однієї десятої як при пастеризації, так і при стерилізації; а в овочевих консервах або консервованих продуктах вимивання В5 впливає приблизно на 45-75% його початкового вмісту (1).

Піридоксин або В6

Він міститься у джерелах тваринного та рослинного походження у формі фосфату з трьома вітамінами: піридоксалем, піридоксином та піридоксаміном. Піридоксаль є найбільш стабільним і використовується для збагачення та зміцнення продуктів. Ці вітамінні форми як за допомогою ультрафіолетового випромінювання, так і за наявності О2 перетворюються на речовини, які втрачають свою вітамінну активність. У приготованому м’ясі можна втратити половину В6 і навіть до 80%, якщо це інтенсивне лікування. У варених овочах можна втратити 30%, а в консервованих до 60-80%.

У молоці вітамінну активність можна зменшити, взаємодіючи з цистеїном, амінокислотою, яка блокує його функцію як коферменту в метаболізмі амінокислот або синтезі гемової групи, серед інших його функцій. Його втрати поживних речовин при обробці молочних продуктів варіюються від 3 до 5% у пастеризованому та UHT молоці відповідно та до 80% у гідростатично стерилізованому молоці (1).

Біотин або В8

Цей вітамін присутній у таких продуктах, як лосось, горіхи, фрукти та яйця (жовток).

Він стійкий до нагрівання, освітлення, вмісту O2 і рН від 5 до 8, тому в приготованих або оброблених продуктах навряд чи є втрати. З іншого боку, у консервованих овочах його вміст зведений до мінімуму між 40-45%. У яйці авідин у сирому яйці може зв’язуватися з біотином, інактивуючи його. Нестача цього вітаміну є рідкісною, оскільки в кишковому тракті він виробляється рясно завдяки нашій кишкової мікробіоти.

Фолати, фолієва кислота або В9

Присутні в овочах, м’ясі та яйцях серед інших продуктів. Цей вітамін може бути знижений за допомогою окислювачів, таких як вітамін С або світло, а тіоли пропонують захисний фактор. У сухому молоці кон'югований В9 втрачається під час лікування, хоча вільна фолієва кислота зберігається (1). У овочах вони майже не зустрічаються ошпарені втрати, як у вареному м’ясі. Щоб їжа вважалася джерелом цього вітаміну, довжина γ-глутамілового ланцюга повинна бути відома, оскільки її довжина обернено пропорційна швидкості всмоктування на рівні кишечника.

Кобаламін, ціанокобаламін або В12

Він міститься в продуктах тваринного походження, таких як м’ясо органів. Його стабільність пов'язана з рН, отже, в кислих середовищах він нестійкий, але при значеннях між рН 4 і рН 6 він є стабільний навіть при високих температурах. Втрати м’яса виникають із збільшенням інтенсивності обробки. У молоці більші втрати спостерігаються у випареному молоці.

Цей вітамін важливий для Синтез ДНК та дозрівання еритроцитів, а також у різних метаболічних шляхах.

Жиророзчинні вітаміни

Вітамін А

Також відомий як ретинол, він присутній у продуктах тваринного походження, таких як печінка риби та ссавців, молоці та яйцях, хоча попередників, відомих як каротиноїди, багато в рослинній їжі. Вони знають одне одного більше 80 речовин з активністю вітаміну А., найбільш репрезентативним є β-каротин, який зв’язується з білками (1).

У теплі та без присутності O2 може відбуватися втрата вітамінної активності на 50%, а в присутності кисню втрати є більш важливими і можуть бути повними, якщо реакція також каталізується ліпоксигеназами, світлом та іонами металів.

Масло, яке зберігається протягом 3 місяців, втрачає до 14% каротиноїдів та 15-21% ретинолу порівняно зі свіжим вершковим маслом.

Суттєвих втрат у м’ясних продуктах не спостерігається, оскільки ретиноїди є досить стабільними під час переробки харчових продуктів (1).

У зневодненій їжі вітамін А може втрачатися через окислення під час зберігання; а у випадку з овочами це залежить від правильного бланшування, що пригнічує ферментативну активність, а також його зберігання та обробки.

Вітамін D

Холекальциферол (D3) та ергокальциферол (D2) є двома вітамінами вітаміну D. Вони отримують із стеринів, і основним їх джерелом є риб’ячий жир, хоча вони також містяться в яєчному жовтку, маслі та молоці. рослинні продукти.

Вітамін D утворюється через його попередники шляхом опромінення ультрафіолетовим світлом (D3), і якщо випромінювання дуже інтенсивне, важлива частина вітамінної активності може бути втрачена, а у випадку іонізуючого випромінювання вона може стати повною. Вітамін D3 менш стабільний, і його деградація пропорційна парціальному тиску O2, але в анаеробних умовах проблем зі зберіганням не виникає.

У молоці не описано жодних втрат під час його пастеризації, стерилізації, зневоднення та випаровування (1).

Вітамін Е

Він містить 8 вітамінів: 4 токофероли та 4 токотріоли.

Він широко поширений як у рослинній, так і в тваринній їжі, а рослинні олії є хорошим джерелом вітаміну Е.

Токофероли вони термостабільні, але легко окислюються в присутності іона заліза і вони утворюють вільні радикали, період напіввиведення яких в їжі обернено пропорційний їх антиоксидантній здатності. При зберіганні токофероли не є великими антиоксидантами, але вони більш активні щодо тваринних жирів, і їх дія посилюється за допомогою інших антиоксидантів (1).

У рослинних оліях під час лікування втрачається близько 30-45% токоферолів для усунення небажаних запахів. Але під час зберігання інших продуктів, таких як м’ясо, молоко та крупи, втрачається лише 5%.

Вітамін К

Існує 3 вітаміни, отримані з нафтохінонів та цікаві з поживної точки зору. Вони присутні в зеленому листі овочів і в печінці тварин. Крім того, наші кишкові бактерії виробляють його, але його внесок недостатній для покриття наших потреб у вітаміні К.

Цей вітамін він цілком стабільний, тому він не зазнає значних змін під час зберігання або обробки, оскільки група хінонів має низьку реакційну здатність. Крім того, зв’язування з білками підвищує стабільність вітаміну К. Він стійкий до нагрівання та кисню, але через наявність світла можуть бути незначні втрати.