Влітку проводиться конкурс кухарів громадського харчування. Кухні громадського харчування можуть подати заявку на участь у конкурсі, але їх також можуть висувати випадкові команди - тобто асоціація кухарів та кухарів, які працюють в різних організаціях громадського харчування. Анна Золтай, професійний покровитель змагань, член правління Національної асоціації громадського харчування, менеджери з харчових продуктів, зазначила: в оголошенні про конкурс зазначається, скільки форинтів потрібно зварити порціями, і там будуть заборонені та обов’язкові інгредієнти. Анна Золтай працювала за цією професією 44 роки, 12 років була керівником відділу нагляду за гостинністю та громадським харчуванням Небі - і визначальним фактором роботи, яка там ведеться. Його особисте серце - громадське харчування. За його словами, Конкурс кухарів громадського харчування є важливим інструментом для зміни якості та професійного розвитку. Інтерв’ю з Анною Золтай.

Він є професійним покровителем Конкурсу кухарів громадського харчування 2019-2020 років, будучи віце-президентом Товариства гігієністів харчування, а також організатором від імені KÖZSZÖV. Ви працювали у Небі багато років, потім розпочався конкурс. Чому цей конкурс для вас важливий?

Дітьми змагань є високоповажний шеф-кухар Йозеф Немеді, президент Аніко Рузсас, який стояв там із самого початку, а за нею KÖZSZÖV. Вони обидва практикуючі громадського харчування. Ми приєдналися до них у 2013 році від Nébih, і завдяки співпраці, відданості, високій системі професійних вимог, великій роботі та підтримці наш конкурс переріс у визначальний професійний конкурс. Не можна заперечувати, що Небі, люди, які там працювали, зіграли вирішальну роль у всьому цьому, з моїм керівництвом та особистою роллю.

традиція

Анна Золтай, член правління KÖZSZÖV

Тут я згадую Зсузі Фрума, який займався пресою, або Криштіт Темешвари, який займався маркетингом. У Небі також багато моїх відданих колег штовхали і продовжують штовхати цей візок, такі як Zsóka Kolbl, Detti Wind, Lívia Kovács, Dávid Tóth, Kati Sipos та dr. Барна Саролта. З самого початку президент Небіха був відданий мені. Гонки були настільки успішними, що у нас навіть був конкурент, що спричинило головний біль нам і тим, хто змішував дві раси.

До мене звернулись визнані престижні професійні неурядові організації, що працюють у провідній галузі громадського харчування та громадського харчування в угорській гастрореволюції, щойно дізнавшись, що я залишаю Небіх. Це було неймовірно добре! Вони вказали, що будуть продовжувати розраховувати на мене, приєднатися до них і продовжувати працювати разом. Я є членом Товариства гігієністів харчування з моменту його створення, я працював у його раді протягом кількох виборчих циклів, і, мабуть, тепер у мене буде більше часу для роботи там. Я вступив до РЕДАКЦІЇ. Тож мені було дуже легко надати професійну підтримку за змагання.

У змаганнях взяли участь три віддані та стабільні, рівноправні організатори: KÖZSZÖV, NMGSZ та Nébih. Ситуація виникла, я знаю, про що йдеться, можу довіряти організаторам, усіх добре знаю, оскільки ми вже організували кілька змагань разом, і не буде необхідності в суттєвих змінах в організаційній сесії. Позаду нас - організатори угорської Академії Bocuse d'Or, Угорської асоціації громадського харчування, Паннонської гастрономічної академії, організатори ÉLOSZ, VIMOSZ, MDOSZ, MASZÉSZ, SIRHA, METRO та інші спонсори. Я не збираюся починати список, оскільки список постійно розширюється, і я не хочу когось ображати, пропускаючи.

Я координую та рухаю спільну роботу, і справді вже не як "nébihes", але я не думаю, що це завдає шкоди професійній ролі та місії Nébih та конкуренції.

Конкурс шеф-кухарів громадського харчування Джерело: Nébih

Конкурс повинен був бути оголошений восени минулого року, але цього не сталося. Чому?

На SIRHA, фіналі 2017-2018 років, ми оголосили, що оголошуємо конкурс 2019-2020 восени. У оголошенні результатів я навіть сказав, що літньою їжею буде тема, оскільки в якості теми ми вже взяли осінь, зиму та весну. Ми працювали над цим, я намагався опублікувати дзвінок, як і обіцяв. Було багато обставин, не висвітлених тут, і тендер не міг бути оголошений вчасно. Це була така ситуація, як коли в біблійній події, що стояла за рішенням Соломона, справжня мати звільняє свою дитину, просто не розрізайте її навпіл. Потім, коли я вийшов з кабінету і до мене підійшли, ми зрозуміли, що це може бути інакше. Шеф-кухар Немеді та президент Аніко Рожас все ще були в ентузіазмі, нас підтримали ключові професійні організації у цьому заклику, і керівник апарату прем'єр-міністра запитав, наскільки це важливо, а потім міністр сільського господарства, президент Небі, сказав те саме. ну, давайте виріжемо, я в цьому! ДЯКУЮ, але інакше! Ми не шкодимо цьому іншому, якщо в цьому є потреба, то воно також має право на існування, але ми, звичайно, хочемо чогось іншого, у нас інша мета, місія і ми робимо щось інше.

Темою конкурсу цього разу є літня їжа - в дусі традицій та оновлення. Завданням учасників буде підготовка та подання традиційного літнього меню з трьох страв, яке також можна приготувати в громадському харчуванні. Вартість сировини не повинна перевищувати 550 HUF/порція. Багато людей кажуть, що в більшості їдалень немає стільки грошей, тому ці страви не будуть готуватися в звичайному харчуванні. Що ти думаєш про це? Абсолютно: як сучасна гастрономія стосується громадського харчування?

Той, хто ставить їх під сумнів щодо нашого змагання, ще не розуміє суті справи. Можливо, нам доведеться це говорити ще багато разів. Місія змагань різноманітна і складна. Це не наша мета отримати якомога більше висвітлення в ЗМІ фіналу, наскільки це можливо, і ми, організатори, можемо битись грудьми, щоб послухати, ось що ми зробили, ну, ось, бачите, ми єдині і хороші ! Ні ні! Очевидно, що він належить до засобів масової інформації, оскільки є засобом поширення знань. Як сказано в девізі повідомлення про змагання: "Дорога - це мета!" - тобто підготовка, розвиток та освіта. Я сподіваюся, це стане своєрідним рухом. У змаганнях перемагає кожен, а не лише той, хто починає. головним переможцем є, звичайно, споживач. Конкурс - це досвід для того, хто змагається, а для того, хто йде туди, він дивиться на того, хто отримує остаточну книгу рецептів, видану в четвертий раз, яку в іншому випадку можна завантажити з веб-сайту Nébih.

Такі страви готують на конкурсі кухарів громадського харчування Джерело: Zsilak Gergo

Менеджери з питань харчування мають безліч можливостей теоретичного навчання (я думаю, це майже перебільшення), де роками вони не говорять ні про що інше, як про регулювання харчування, проблеми зі здоров’ям, пов’язані зі здоров’ям. Однак вони не знають, як це зробити! Теоретично всі вже все знають. А практика показує інше, і на перший план виходять нові, неминучі актори - але це тема іншої доповіді. Перебуваючи на кухнях, кухарі готують щодня. Вони після закінчення школи - і тут з’явилася інша тема: професійне навчання - не беруть участі в жодному організованому, спрямованому подальшому навчанні. Не претендуючи на повноту, ми намагаємось трохи усунути цей недолік за допомогою нашої конкуренції.

Велика дилема завжди полягає у визначенні витрат на сировину для конкурсного меню. Деякі люди оголосили ціну на сировину в угорських форинтах у громадських закладах. Я не думаю, що це повинно зробити це змаганням, але я не знаю їх цілей. Думаю, це вічна істина, що дешеве м’ясо розбавляється соком! Для якісної їжі потрібні якісні та свіжі сезонні інгредієнти, які мають свою ціну. Цю ціну дають угорським виробникам за якісну угорську сировину, бо вони цього заслуговують. На мою думку, робити цю конкуренцію на спад є професійно хибним підходом, оскільки він є саморуйнівним, а не розвивальним.

Захоплюючі моменти фіналу Джерело: Nébih

Це також було змагання на минулорічному конкурсі кухарів громадського харчування Джерело: Герго Зсілак

У змаганнях будуть обов’язкові елементи та заборонена сировина. Які це?

Список заборонених речовин говорить сам за себе. Його слід готувати не з підсилювачами смаку, підсолоджувачами, барвниками або напівфабрикатами, що надаються у продаж, а зі свіжими домашніми інгредієнтами високої якості.

Обов’язковою сировиною є, наприклад, мед. У дитинстві - хоча мій дід займався бджільництвом - мед був частиною нашого життя. Ми їли його для м'яса, соусу, тортів, салатів і повернулися до класичного медового торта, змащеного маслом. Це були ліки взимку, і якщо їх давали, ми кашляли пустотливо, помилково, щоб ми могли з цього отримати більше. Однак у сучасному громадському харчуванні він майже повністю засланий, я думаю незаслужено.

У повідомленні також було зазначено, яку кваліфікацію повинні мати конкуренти, і що принаймні один із членів команди не повинен бути віком до 35 років. Чому це було важливо?

Чому молодий член команди важливий? Потрібно зайти на кухню і подивитися, скільки вам там сьогодні готують їжі. Омолодження, залучення молоді, навчання та оцінка - це суть розвитку.

Крім того, в оголошенні є незліченна кількість нових функцій. Я згадав, що ми свідомо багато чого змінили, тому що ми еволюціонуємо, тому що це інше, тому що наша місія інша, оскільки соціальне та економічне середовище, в якому ми живемо, змінюється і постійно формує нас. Ми, організатори, теж багато чому вчимось, розвиваємось на ходу. Ми вчимось, спостерігаючи за іншими змаганнями, ми вчимося один у одного та у своїх прихильників. Наприклад, я багато чому навчився від Фрічі Вомберга, Андріса Вольфа, Тамаша Вега, Карчі Гуляса, Лачі Ковача, вчителя Габора Тота та Золтана Хамваса. Під час редагування дзвінка нам було надано багато корисних та придатних порад. Наприклад, віковий Золтан Галь-Пал був чудовою ідеєю президента VIMOSZ.

Оскільки цей конкурс відрізняється, важливою новинкою є те, що менеджер з харчування, менеджер та заступник також будуть членами команди. Потреба в альтернативній людині була викликана життям, ми не думали про це при організації попередніх змагань. Збільшивши кількість команд, ми зосередились на колективній роботі в громадському харчуванні, де вирішальну роль відіграє менеджер з харчування та шеф-кухар, який складає меню, організовує та керує роботою. Тут шеф-кухар не є незалежним кущовим воїном, а необхідним, підготовленим і важливим членом професійної робочої групи. Всім відомо, що їжа потрапляє до споживача, залежить не лише від шеф-кухаря, а від командної роботи. Зі збільшенням кількості команд ми досягаємо більшої кількості людей, які беруть участь у підготовці та розвитку.

У повідомленні про змагання також зазначено, що "випадкові" команди також можуть змагатися, тобто команда, члени якої не працюють на кухні, вони щойно зібралися на змагання. Чому це можливо?

На попередніх змаганнях був попит на непрактикуючих кухарів без досвіду на кухні громадського харчування. Ось як ми хотіли відкрити можливість перегонів перед іншими, але з досвідом кухні громадського харчування, оскільки для нас важливо мати там розвиток та навчання. Ми пов’язали все це з кухнею, де рейтинг Nébih досяг щонайменше 80% - це не випадково. Це ранг із таким видом мислення, де впізнавана ефективність вже існує. Неадекватна кухня не є гарним прикладом, вона не може забезпечити професійно стабільний досвід для тих, хто хоче розвиватися.

Команди також можуть попросити наставника. Хто буде наставниками?

Як я вже неодноразово описував: «Шлях - це мета!» Кулінарії не можна навчитися на конференції чи за робочим столом. Підготовка, практичне навчання та розвиток будуть ключовою частиною змагань, а наставники будуть делеговані підтримуючою особою. професійних організацій, беручи до уваги їх взаємний інтерес та географічне розташування., які можуть бути залучені в якості наставника в їх околицях, багато відомих професіоналів вже заявили про свою співпрацю, і це дійсно чудово!?