Кінець Старого режиму зробив привілей бути поданим за столом популярним. Вживання приготовленої їжі полегшило сучасний статевий поділ праці. Це лише два вирізи у довгій історії взаємозв'язку політики, історії та гастрономії.

французька

Теза вражає і заслуговує на заголовок: усі ресторани, якими ми їх знаємо сьогодні, є нащадками тих, що виникли під час Французької революції 1789 року, непередбаченого наслідку штурму Бастилії, що закінчив Старий режим. Про це говорить журналіст Оскар Кабальєро у своїй книзі Їсти - це історія (Planeta Gastro, 2018), де він захищає "докази", що "відрубавши голову шляхтичу або відправивши його у вигнання - в якому, як не дивно, багато хто з них у Лондоні переробляли як виробників салатів, тому що вже освоїли мистецтво вінегрету та змішування листя та емульсії - Французька революція вивела з роботи безліч кухарів ". За словами Кабальєро, цим "безробітним" довелося виготовити нову роботу, яку вони встановили б там, де з тих часів будуть зустрічатися три елементи, які визначатимуть ресторан: льох, вітальня та кухня.

У розмові з Стрибок, журналіст надає більше подробиць про те, що сталося з кухонною службою замків, коли дворяни вирушили у вигнання або їх голови закотилися після революційного спалаху: «Дворяни також відмовились від способу життя, який нова буржуазія і, перш за все, нові багатії - побічний збиток кожної революції - хотів наслідувати. Обслуговування ресторану, виноробні, кухні відтворило ті розкоші або принаймні ідею, яку створили сервери ». Для нього сьогодні «нас усіх обслуговують у певний момент дня, включаючи сервери. І це революційна новинка. І навіть невибагливий продовольчий будинок, але зі скатертиною, столовими приборами та склянками, відтворює частину цього прогресу ".

Кабальєро вказує на різницю між новою концепцією реставрації, що виникла після Французької революції, та трактирами, харчоблоками чи тавернами, які вже існували раніше, наприклад, мадридом 17-го століття, який, за деякими віршами, популяризований співаком, який також співали в інших містах, "це дике місто, яке між древніми та сучасними має 300 таверн і єдину книгарню". На його думку, "багато з тих мадридських таверн були так званим ударом: перед порушенням влади вони розібрали їх ударом у стилі, увічненому в іспанському XXI столітті верхніми ковдрами".

Ресторани та їх роль у сучасному суспільстві описуються в анонімному коміксі Скасувати ресторани: критика працівниками галузі харчування, випущений у 2006 році з веб-сайту США та перекладений іспанською мовою у 2008 році в анархістському видавництві в Мадриді. Текст висвітлює експлуатацію праці в мережах ресторанів і робить повне сумнів у цьому самобутньому закладі галузі харчування в сучасному світі.

єдиний аборигенний овоч в Європі

Ще одна ідея, висвітлена Кабальєро в книзі, - це та, що посилається на Піренейський півострів як ключовий простір для того, що ми їмо сьогодні, завдяки двом основним введенням продуктів і процедур, невідомих у Європі та половині світу, а араби навколо 800 рік і з відкриттям Америки протягом 16 століття. «Звідти макарони, рис, цукор, баклажани, артишоки або артишоки потрапляють до Європи разом з арабами. А століттями пізніше картопля, помідор, какао, квасоля - яка назва - гарбуз, кабачки. Ця історія та її приготування - з єврейської адафіни Аль-Андалус, що походить у світі рагу - це гастрономія. Також кухні Арагону та Каталонії, про які вже розповідали Відіслав книгу Сові. Але говорити про сучасну гастрономію не можна, оскільки це декантація в часі ".

Дуже важлива фраза, яку читаємо Їсти - це історія Він каже, що в Європі є лише один аборигенний овоч - капуста, і що "якщо сьогодні ми їмо різноманітну їжу, це завдяки послідовним варварам, тобто іноземцям, які вторглися на континент своєю їжею та звичаями". Подяка іноземцю, що пищить у ці часи, коли Європейська Комісія оголошує політику "збереження європейського способу життя".

Для Кабальєро «Європа - це абстракція, ідея, подібно до країн, які її складають. Як говорить Хосе Марія Рідао в Contra la Historia, Іспанська імперія була німецькою багатонаціональною компанією, що базується в Мадриді. Карлос V був фламандцем, а вершкове масло, як крем, приємне на смак, було католиком, як імперія. Провансальські протестанти використовували оливкову олію ”. З цієї причини він вважає, що на карту Європи "слід дивитися горизонтально, а не вертикально, щоб розрізняти спільноти: історію, звичаї, їжу".

Щодо можливих змін у харчових звичках, які приносять нові міжнародні відносини, що відзначаються зростанням крайніх правих і відповідною позицією Китаю, Кабальєро цікаво, що «політичні злети та падіння не змінили настільки детально, що ви їсти. Очевидно, політика та економіка змусили більше людей їсти більше. Сьогодні ресурсів вистачає на всі роти, але ... Якщо забути анекдот про гамбургер - європейського походження, до речі -, який замінює шість століть кашу, або суші - зрештою - ціна - це правда, що послідовні імперії - голландська, британська, північноамериканська, тепер китайська - нав’язали мало. Я наполягаю, що гамбургер приходить із Гамбурга, кетчуп - томатний. А картопля фрі - це картопля. Темпура? Буньюелос, який поїхав 300 років тому з півострова до Японії і тепер повертається ".

вісім революцій

В Історія харчування, Опублікований Тускетсом і нагороджений Національною премією Іспанської академії гастрономії в 2004 році, історик Феліпе Фернандес-Арместо визначив вісім великих революцій навколо їжі, тема, яка, на його думку, є найважливішою у світі, тому що це те, що більшість людей турбуватися про більшу частину часу.

Перша революція - це винахід самої кухні, "епізод самодиференціації людини стосовно решти природи та інавгураційна подія в історії соціальних змін". Другий стосується ритуалізації акту прийому їжі та того, як це означає, що їжа - це більше, ніж їжа. Третя і четверта революції, призначені Фернандесом-Арместо, натякають на скотарство та сільське господарство, тоді як п'ята проводить межу від палеолітичних витоків набуття привілеїв у боротьбі за отримання їжі до вишуканої та буржуазної кухні сьогодні, розуміючи використання їжа як показник соціальної диференціації. Шоста революція, запропонована цим оксфордським професором, стосується торгівлі на великі відстані та ролі їжі у трансформаційних культурних обмінах. Сьома - це екологічна революція за останні 500 років. І останній - той, що впливає на роль їжі у процесі індустріалізації країн, що розвиваються протягом 19-20 століть.