31 грудня 2013 р нутивіда Їжа, статті, громадське здоров’я, здоров’я та здоров’я Коментарі вимкнено щодо суші та севіче, суворої реальності

Хвороби, що передаються через їжу, - це проблеми громадського здоров’я, спричинені наявністю в їжі бактерій, паразитів або вірусів, які з’являються, серед інших причин, через неправильне поводження.

Автор: BQ Ninoska Cordero та професор Гіллермо Фігероа, Лабораторія мікробіології та пробіотиків - INTA, Університет Чилі

життя
На жаль, як суші, так і севічі є одними з найбільш часто асоційованих із спалахами харчових захворювань, не тільки в Чилі, а й у всьому світі.

ЕТА є проблемою громадського здоров'я, спричиненою споживанням харчових продуктів, заражених вірусами, бактеріями, паразитами або токсичними хімічними речовинами в продуктах харчування, які можуть з'являтися різними шляхами зараження, серед яких погане поводження з продуктами харчування є одним із найпоширеніших.

З іншого боку, глобалізація означає, що стає все більше продуктів, походження яких невідоме споживачеві. Наприклад, сьогодні в Чилі ми споживаємо, серед інших, курей Бразилії, Північної Америки (США) та Аргентини. У цьому випадку безпека споживачів полягає в контролі, що здійснюється країною-експортером, а також на місцевому контролі, припускаючи, що і те, і інше не дозволяє забрудненим продуктам харчування потрапляти до наших супермаркетів.

Забруднення їжі та новий спосіб життя

Забруднення їжі також пов'язане з поганою практикою, яка може відбуватися на будь-якій стадії харчового ланцюга. Наприклад, якщо сировина (м’ясо, молочні продукти, риба) забруднена, або холодний ланцюг (холодильне обладнання) не застосовується належним чином, або упаковка невідповідна, або споживач вдома не дотримується гігієнічних норм. У всіх цих випадках ми закінчимо споживати заражену їжу.

Ще одним фактором, що впливає на більший ризик отримання фотографій ЕТА, є новий сучасний спосіб життя, коли споживачі не мають достатньо часу, щоб поїсти вдома, і короткий час, відведений на закуски, що призвело до необхідності доступу до готових до їсти їжу. У Чилі, як і в більшості розвинених країн, важлива частина щоденного раціону базується на готових до вживання препаратах і включає продукти, які не потребують термічної обробки, в яких споживач не брав участі в їх приготуванні.

Більшість готових до вживання продуктів, таких як суші, є більш схильними до забруднення, оскільки їх вхід - риба (лосось), овочі (авокадо), вершковий сир та інші - вимагає більших маніпуляцій при підготовці. До вищезазначеного додається характер ризику цих входів. Тому не дивно, що якщо характер вхідних ресурсів є ризикованим, а підготовка робітників є недостатньою, такі продукти, як суші та севіче, є одними з продуктів харчування, часто причетних до спалахів ЕТА. Також додаються салати або десерти четвертого асортименту (нарізані та готові до подачі).

Передумови належної практики у поводженні з продуктами харчування

До вищезазначеного (природа сировини та більша обробка) ми повинні додати фактори, пов’язані з процесами, необхідними для отримання готових до вживання їжі. Вони включені до концепції належних практик, ряду передумов, що вимагають від мінімальної інфраструктури, де здійснювати процеси виробництва харчових продуктів, до застосування ряду гігієнічних стандартів. Санітарна обробка поверхонь, обладнання, а також підготовка працівників, що працюють з харчовими продуктами, є основними елементами для приготування безпечної їжі.

Суші та Севіче: їх ризики та обережність при споживанні

І суші, і сашімі, і севіче мають більший ризик забруднення, оскільки використовують сировину високого ризику, яка споживається в сирому вигляді.

Історія суші налічує багато років. Раніше слово суші використовувалося для позначення ферментованого м’яса або риби, які готувались лише з метою консервації. Вважається, що його походження походить із Східної Азії, де м’ясо солили та ферментували, щоб зберігати його протягом тривалих періодів часу. З роками для прискорення процесу бродіння застосовували рис, а потім застосовували оцет, і вони зрозуміли, що не потрібно бродити рибу, щоб отримати характерний смак суші. Таким чином, це стало простим блюдом для приготування на основі сирої риби та рису з оцтом, яке виготовляється своїми руками.

Суші готують із сирої риби та вареного рису, приправленого рисовим оцтом, цукром та сіллю, які можна або не згортати аркушем пресованих водоростей; а сашими - різновид суші, яке готується лише з сирою рибою без будь-якого супроводу. Ці страви стали дуже популярними в останні роки, особливо в більш космополітичних містах, і є одними з найбільш споживаних заготовок японської кухні.

Завдяки імміграції японців до інших країн, суші почали готувати в інших частинах світу, і саме так воно надходить до нас як швидка та «здорова» альтернатива їжі.

Севіче - це страва з риби та/або морепродуктів, маринованих цитрусовим лимоном або соком лайма, а також приправами залежно від регіону, де воно готується. Це блюдо перуанського походження, яке успішно розширили в багатьох країнах Латинської Америки, і його приготування не застосовує термічної обробки.

Існує міжнародна статистика, яка вказує на те, що нерідко спалахи захворювання виникають через збудників, пов’язаних із захворюваннями, що передаються через їжу, на основі риби та молюсків або їх похідних. Ось чому органи охорони здоров’я та експерти з питань безпеки (ФАО/ВООЗ) розглядають ці продукти як високо ризикові.

Чилі: 42% ETA припадає на рибу та рибні продукти

Згідно зі статистичними даними Міністерства охорони здоров'я Чилі, із загальних спалахів ОВД, що сталися до березня 2013 р., 42% задіяних та повідомлених продуктів харчування відповідають рибі та рибним продуктам, підкреслюючи, що місце втрати безпеки їжа є комерційною та домашньою; тобто що може трапитися в ресторанах та вдома.

СЕРЕМІ (регіональні міністерські секретарі) охорони здоров’я відповідають за нагляд за дотриманням екологічних стандартів охорони здоров’я у продовольчих зонах за допомогою стандартизованих та конкретних процедур, щоб забезпечити населенню відповідність продуктів харчування, що продаються в уповноважених закладах, отже, придатні для щоденного споживання.

На жаль, ми не знаємо кількості магазинів, які продають суші чи севіче в Чилі, але ми могли б розділити їх на три групи. Перший - відносно невеликий, складається з великих закладів, де інфраструктура та процеси адекватні та ефективно контролюються СЕРЕМІ охорони здоров’я. Друга група, яка за останній час суттєво зросла, відповідає невеликим кустарним установам, де гігієнічні норми менш контрольовані, а тому продукція, яку вони продають, представляє значно вищий ризик для споживача. Третя група є ще більш ризикованою і відповідає вуличному продавцю (виходи метро, ​​безкоштовні ярмарки тощо), де немає контролю над холодовим ланцюгом, а спосіб виробництва абсолютно невідомий.

На закінчення можна сказати, що і суші, і севіче є харчовими продуктами, які рекомендуються, якщо вони використовують якісну сировину та готуються за належними гігієнічними стандартами. Крім того, слід враховувати й інші аспекти: навчені маніпулятори, щоб уникнути перехресного забруднення при його приготуванні, підтримання холодного ланцюга на всіх стадіях процесу та споживач, який купує цей продукт в уповноважених установах.