06 грудня 2016 р нутивіда Їжа, статті Коментарі вимкнено на So: масло або маргарин?
Чи намазую на хліб масло чи маргарин? споживачі цікавляться, і фахівці, здається, не мають однозначної відповіді. У пошуках вогнів на цю тему доцільно почати з перегляду походження обох продуктів та того, що ми їмо з кожним з них.
Альфонсо Валенсуела Б., доцент, INTA - Чилійський університет
Почнемо з масла, древньої їжі, походження якої, по суті, тваринне; суміш (технічно це емульсія), що містить 80% молочного жиру та 16% води та інші другорядні компоненти, такі як сіль та, в деяких випадках, деякі вітаміни; поєднання, яке не слід модифікувати, оскільки в більшості країн воно регулюється.
Хороший смак і смакові якості - це властивості, завдяки яким масло стає дуже затребуваним продуктом, незалежно від того, чи здорове воно; Але, з точки зору харчування, необхідно проаналізувати його харчовий внесок, оскільки, будучи продуктом виключно тваринного походження, його жир містить переважно насичені жирні кислоти і, дуже мало, ненасичені. Багато з них відповідають "короткому ланцюгу", який використовується організмом лише для енергетичних цілей, на відміну від насичених жирних кислот, які мають більший розмір і надходять безпосередньо в жирову тканину. Оскільки він походить від тварин, особливо жуйних, він містить холестерин і невеликий, але різноманітний склад "транс" жирних кислот, що широко демонструє негативні наслідки для здоров'я. Буває, що мікроорганізми, присутні в рубці, частково гідрують ненасичені жирні кислоти, перетворюючи їх у транс-ізомери, роблячи жуйних тварин «природними гідрогенаторами». Нарешті, як це природно, вершкове масло не може отримувати антиоксиданти, що захищають його від окислення, тому, якщо воно не зберігається належним чином на холоді, воно зазнає "прогорклого" процесу, що змінить його органолептичні та харчові характеристики.
А маргарин? На відміну від вершкового масла, це «винайдений» продукт. У середині XIX століття вершкового масла було дефіцитним і дорогим, тоді імператор Франції Луї Наполеон III, племінник Наполеона I, пропонував приз кожному, хто зробив заміну, і переможцем став фармацевт Іпполіт Меге-Мурі (1817 -1880 ), із продуктом, виготовленим із бичачого або китового жиру, змішаного з водою або молоком, зовнішній вигляд яких був дуже схожий на масло; але про його смак цього ж сказати не можна. Він запатентував його на ім'я "маргарин", що походить від грецького "маргарон", що означає "колір слонової кістки"; сильно відрізняється від сьогоднішнього маргарину. Роками пізніше, на початку ХХ століття, продукт гідрувався, що дозволило перетворити олії (рідини при кімнатній температурі) у тверді або напівтверді продукти.
Гідрування - це техніка, яка додає водень до жирів і дозволяє включати рослинні та морські олії у виробництво гідрованих продуктів; Так з’явилися на світ перші вершкове масло та маргарин. Процес утворює велику кількість транс-ізомерів, набагато вищих, ніж у маслі, і Вільгельм Норман запатентував його спочатку в Європі, а потім у США; Там у 1911 році компанія Procter & Gamble розробила “Crysco”, перший комерційний маргарин, продукт, який досі виробляється, але з іншою технологією. Під час Першої світової війни різні типи гідрогенізованих продуктів використовувались у промислових та харчових цілях, але їх пік був під час Другої світової війни та наступних років. Зовнішній вигляд цих продуктів був схожий на масло, але смак був не однаковим; З часом виробничі процеси вдосконалювались, щоб отримати продукти, схожі на масло.
У вісімдесятих роках виробництво з використанням трансжирних кислот зазнало значної критики у світі; його атерогенний ефект був поставлений під сумнів. Знаменитим було «дослідження медсестер», проведене дослідниками з Гарварда, яке, серед інших спостережень, показало, що у медсестер, які споживали маргарин, частішали судинні катастрофи. Таким чином, американці почали уникати продуктів, гідрованих транс-ізомерами та насиченими жирами взагалі. Цей захід мав ефект "бумерангу", оскільки зменшення споживання жиру, з більшою силою насичення, було замінено більшою кількістю вуглеводів; ситуація, яка сьогодні здається однією з основних причин ожиріння в цій країні та світі.
Якщо компоненти походять виключно з рослинних олій, вони не містять коротколанцюгових жирних кислот і містять інші необхідні, такі як омега-6 та омега-3; Саме з цією проблемою довелося зіткнутися харчовій промисловості, застосувавши найкращі результати своєї техніки для виробництва маргаринів доброго смаку без холестерину та трансжирних кислот. В даний час тип інгредієнтів робить якість маргаринів, які за своїм походженням та складом хімічно відрізняються від вершкового масла, мати хороші органолептичні та харчові якості.
Отже, масло чи маргарин? Вибір цілком логічний, оскільки споживання хорошого маргарину, як описано, приносить більше користі для здоров'я та поживності, ніж вершкове масло.
Таблиця порівняння показує характеристики вершкового масла і маргарину.