Поширені розлади, що вимагають спеціальних дієтичних заходів, включають харчову алергію та харчову непереносимість. Ці дві групи побічних реакцій на їжу часто плутають у громадськості, тому ми детальніше розглянемо їх у наступних рядках.
ХАРЧОВІ АЛЕРГІЇ
Харчова алергія є неадекватною захисною реакцією імунної системи на звичайне харчування. Простіше кажучи, організм людини, яка страждає на харчову алергію, вважає компонент звичайної їжі чимось загрозливим, від чого він повинен захищатися. Харчова алергія може виникнути в будь-якому віці, але частіше зустрічається в дитячому віці. Зазвичай у цій віковій категорії ми стикаємося з алергією на білок коров’ячого молока, яєчний білок, арахіс, горіхи, сою, і частіше у нас алергія на різні фрукти, коренеплоди та рибу.
У чому суть харчової алергії?
Речовина, що викликає алергічну реакцію, називається алергеном, у разі харчової алергії це їжа, але не вся їжа, а лише частина її білкового компонента. Після споживання їжі, тобто після зустрічі людини з алергеном, в організмі утворюються антитіла проти цього алергену. При повторній зустрічі з алергеном антитіла зв'язуються з алергеном, виділяючи певні речовини в кров і викликаючи різні алергічні прояви.
Алергічні реакції часто виникають відразу після вживання їжі, але можуть з’являтися через кілька годин. У осіб, що страждають алергією, симптоми можуть сильно відрізнятися, від легких труднощів до симптомів, що загрожують життю. Реакція може вплинути на будь-яку систему організму, найчастіше на травний тракт (свербіж, печіння, набряк губ, язика, біль у животі, блювота, діарея) на дихальну систему (свербіж у носі та очах, чхання, кашель, задишка дихання), шкіри (екзема, кропив'янка, набряки), але також декількох систем одночасно. Дуже серйозною, небезпечною для життя реакцією, яка впливає на весь організм, є анафілактичний шок. Це описується, наприклад, після вживання арахісу або морепродуктів, але, на щастя, це трапляється не дуже часто при харчовій алергії. Дуже підступно, що досить малої кількості алергену достатньо, щоб викликати серйозну реакцію у чутливих людей.
Харчування дітей з харчовою алергією
Частиною лікування харчової алергії є т. Зв елімінаційна дієта, при якій конкретна їжа повинна бути виключена з меню особи, яка страждає алергією. Отже, на практиці, якщо дитина страждає, наприклад, алергією на білок яєчного білка, ми повинні виключити з раціону дитини не тільки яєчний білок, але і всі продукти, що його містять. З цього випливає, що ми повинні дуже уважно читати упаковку харчових продуктів та продуктів, на яких законодавство має маркувати найважливіші алергени.
У разі приготування їжі для дитини, яка страждає алергією, у шкільній їдальні, абсолютно необхідна тісна співпраця з батьками дитини. Під час приготування або нагрівання їжі їжа не повинна забруднюватися алергенами з інших продуктів. Тому важливо готувати їжу для цих дітей окремо від інших і користуватися спеціально розробленим посудом та посудом. Якщо їжа готується батьками, а їжа нагрівається лише у закладі громадського харчування, вона повинна бути належним чином маркована, щоб уникнути плутанини, і зберігатись при відповідній температурі зберігання.
ХАРЧОВІ НЕПОШИРЕННЯ
Харчова непереносимість, тобто харчова непереносимість, спричинена іншим механізмом, ніж харчова алергія, і не супроводжується алергічною реакцією. Найпоширеніші непереносимість включає целіакію та непереносимість лактози (непереносимість молочного цукру). У шкільному харчуванні ми більше зустрічатимемось із їдальнями, які страждають на целіакію, тому ми детальніше розглянемо це захворювання.
Целіакія
Целіакія - це вроджене аутоімунне захворювання, спричинене непереносимістю глютену, яке часто помилково приймають за алергію на глютен у непростих людей. Він з’являється у будь-якому віці, але через безліч нетипових симптомів може залишатися невизначеним протягом тривалого часу. Перші симптоми можуть проявитися через кілька місяців щоденного вживання їжі, що містить глютен.
Що таке клейковина і в яких продуктах її ми можемо знайти?
Клейковина є білковим компонентом внутрішньої частини зерен деяких злакових культур - пшениці, жита, жита (гібрид пшениці та жита), ячменю та вівса. Харчова клейковина в організмі людини, яка страждає на целіакію, викликає неадекватну імунну відповідь, утворення антитіл проти власних клітин слизової оболонки кишечника та їх пошкодження. Це спричиняє запальні зміни слизової тонкої кишки, що впливає на функцію кишечника, тому в основному порушує травлення та засвоєння поживних речовин різною мірою залежно від ступеня пошкодження.
Симптоми целіакії дуже різноманітні, ми можемо розділити їх на дві великі групи:
1. Типові кишкові прояви, такі як об’ємний жировий стілець, діарея, біль у животі, здутий живіт, втрата ваги та неможливість процвітання, зниження апетиту тощо. Ці симптоми частіше зустрічаються у дітей.
2. Атипові позакишкові симптоми, такі як остеопороз, анемія, слабкість, втома, нерегулярні менструації, безпліддя, запальні захворювання шкіри, запори, втрата ваги, періодичні болі в животі тощо, які зустрічаються у високих відсотках у зрілому віці .
Безглютенова дієта
В даний час єдиним можливим способом лікування целіакії є дотримання впродовж життя безглютенової дієти. Ця дієта полягає у виключенні продуктів, що містять глютен, з меню целіакії, тобто виключенні всіх продуктів з пшениці, жита, жита, ячменю та вівса (борошно, хліб, випічка, сухарі, хлібці, вафлі, печиво, макарони, крупи, крупи, крупа, крупа)., паростки, пластівці, мюслі, пластівці для сніданку, попкорн, солодовий лимонад тощо).
Інші продукти, що містять глютен, хоча це може не випливати з їх назви, - це манна крупа, спельта, продукти з грему та солоду, кускус, булгур, кавові напої, що містять смажений ячмінь або жито та рослинні замінники, що містять пшеничні білки (сієтан, робі, класо).
Можливими джерелами глютену можуть бути також продукти, до яких під час виробництва можна додавати борошно або крохмаль клейковинних злаків - продукти швидкого приготування, м’ясні продукти, молочні продукти, кетчуп, гірчиця, майонез, соус тартар, соєвий соус, кондитерські вироби, морозиво, фруктове харчування, овочеві спреди, суміші спецій та інші.
Їжа, придатна для безглютенової дієти
Харчові продукти, придатні для безглютенової дієти, включають безглютенові злакові та псевдозернові (рис, кукурудза, гречка, пшениця, амарант, лобода), насіння бобових, овочі, включаючи картоплю, фрукти, горіхи, олійні, олії, м’ясо, яйця, молоко, вершки, масло, гриби, основні одновидові спеції, кавові зерна, справжній чай, кавові напої з кореня цикорію, цукор, мед, сіль та спеціальні продукти без глютену.
Приготування їжі
Приготування їжі, придатної для безглютенової дієти, у шкільній їдальні не відрізняється від звичайного приготування їжі, єдина відмінність полягає у використанні безглютенових інгредієнтів, навіть при концентруванні їжі. Допускаються всі теплові процедури їжі, придатної для шкільного харчування. Їжа для безглютенової дієти готується окремо від їжі для звичайних закусочних, і для цього ми зарезервували спеціальні страви та посуд, щоб страви без глютену не забруднювались клейковиною. Ми можемо забруднити їжу клейковиною, наприклад, під час нарізки інгредієнтів або змішування їжі, якщо використовуємо однаковий посуд для безглютенової та глютеносодержащей їжі, але забруднення клейковини може також відбуватися різними кухонними машинами, наприклад. шліфувальні машини та роботи.
Мгр. Яна Петрова, кафедра превентивної медицини, медичний факультет, Університет Масарика, Брно
Мгр. Сільва Шмідова, Державний інститут охорони здоров'я Брно, кафедра превентивної медицини, медичний факультет, Університет Масарика, Брно