ТРИКСИ, ПРОПОРЦІЇ ПЕКАРИ ТА ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ ХЛЕБА, ЩО НЕ КЛЮТЕН

В кінці пояснення я залишаю вам pdf з тим самим текстом, якщо ви хочете завантажити та зберегти або роздрукувати

ПОТРІБНІ ІНГРЕДІЄНТИ

Борошно:

Рис, нут, овес, кукурудза, гречка, сухофрукти.

Горіхи додають вологу в тісто і отримують щільну текстуру.

Бобові мають багато білка

Зернові є основою хліба без глютену, при бажанні змішуючись із попередніми, це:

Гречка: Це не тип пшениці, це безглютенова псевдозернова культура, з сильним ароматом, її слід змішувати з іншими

Сорго

Синку

Кіноа

Тефф

Коричневий або білий рис, королева безглютенового хлібного борошна, оскільки саме вона забезпечує більше вологи тісту і досягається пухкіший хліб. Він піщаний, тому його слід поєднувати з іншим борошном.

Вівсянка: Також виходить той, що має найм’якший смак, пухнастий хліб, а смак більш нейтральний.

може бути

КРОХМАЛ

Застосовується для уловлювання вуглекислого газу під час бродіння тіста та утворення бульбашок, щоб зробити їх губчастим і легшим хлібом.

Марант або марант походить від кореня рослини, він є найбільш природним і корисним для організму, оскільки є пребіотиком, який сприяє здоровій кишковій флорі, а також служить для зв’язування решти інгредієнтів і покращує травлення.

ПРОПОРЦІЇ:

ІНШІ ПОТРІБНІ ІНГРЕДІЄНТИ:

В'яжучий:

Ксантанова або пізілієва камедь

Ксантанова камедь зазвичай виготовляється з ферментованої кукурудзи.

Псиліум - одна з розглянутих суперпродуктів, його отримують із шкірки plantago ovata (природного проносного), це чиста клітковина і більш натуральна, ніж ксантанова камедь, ви можете використовувати ту чи іншу, я віддаю перевагу псилію. І те, і інше надає хлібу смакуватості, яку глютен забезпечує у звичайних хлібобулочних виробах.

Цукор, Потрібно "спровокувати" бродіння, це їжа дріжджів, без нього хліб не підніметься, як потрібно, можна використовувати будь-який з них, але я рекомендую кокосовий, оскільки він здоровіший, робить скоринку виглядати більше підсмажених. Це схоже на коричневий цукор. Цукор також використовується, щоб хліб довше був їстівним.

Сіль

Хлібопекарські дріжджі, Це може бути свіже або сушене в пакетиках, свіже вимагає подвійної кількості сухого. Сухий в конверті набагато швидше бродить, якщо ми збираємося готувати хліб і хочемо випікати через 3-4 години після приготування тіста, його слід використовувати, свіжий повинен залишити його бродити до наступного дня.

ПРОЦЕНТИ ПЕКАРІВ

Борошно-крохмальна суміш: 100%

Що перекладене у приклад ваги буде:

200 грамів борошняно-крохмальної суміші

190-200 мл води (або рідини для вживання, молока.)

4 грами пісилію

4 грами хлібопекарських дріжджів у конверті (якщо вони свіжі двічі)

6 грам цукру

Від 2 до 4 грам солі

ДАВАЙ ЗРОБИМО ЦЕ

Змішайте і просійте борошно та решту сухих інгредієнтів (сухі дріжджі, псиліум, цукор, сіль), важливо, щоб повітря потрапляло в нього, а тісто залишалося пухнастим.

Додайте теплу воду (близько 37 °, якщо її додати гарячою, вона вбиває дріжджі, якщо вона холодна, то дріжджі не реагують), якщо використовуються свіжі дріжджі, їх розводять у теплій воді перед змішуванням з борошном.

Добре змішуйте інгредієнти вручну або машиною, але замішувати не потрібно, хліб з клейковиною потрібно замісити, хліб без глютену - ні, добре перемішайте лише один раз (це важливо).

Дайте тісту відпочити в теплому місці, в ідеалі близько 25 градусів, поки воно більш-менш подвоїться в розмірі (сухі дріжджі, від 2 до 4 годин).

Якщо хліб - це цвіль, тісто може бути трохи більш рідким, якщо це буханець або коровай, я рекомендую формувати його перед тим, як поставити його рости, не бажано замішувати його після розстоювання, він втрачає бульбашки і пухкість.

Після закінчення бродіння зробіть кілька невеликих надрізів ножем на поверхні, щоб тісто дихало в духовці і росло більше.

ЗАПЕЧЕНИЙ

Важливо, попередньо розігріти духовку до 250º (або максимуму, який нагріває ваша піч, ідеальним є подача тепла знизу вгору, коли вона вводиться в духовку, щоб тісто досягло найбільшої пухкості до застигання скоринки, щоб В ідеалі залиште основне джерело тепла в духовці, найкраще - це камінь для випікання, якщо у вас немає металевого підносу, який сильно нагрівається, не використовуйте скло всередині духовки під час випікання хліба.

Коли в духовці температура, ми кладемо хліб на цю гарячу основу, зручно додавати пар протягом перших 15 або 20 хвилин духовки, це запобігає швидкому висиханню і твердінню скоринки і сприяє зростанню тісто, для цього найкраще Це або ввести ємність з водою, краще гарячою, щоб не знижувати температуру духовки, або наливати воду в джерело знизу, не використовувати скло, або відкривати піч час від часу час і бризок, не боячись, хліб не опускається, щоб відкрити двері, як пекарня, але будьте обережні, якщо ми втрачаємо температуру духовки.

Після першого вологого часу дайте їй випікатись близько години, залежно від розміру хліба. Вимкніть духовку і дайте їй відпочити всередині, оскільки варіння триває і, використовуючи залишкове тепло від духовки, аромати борошна продовжують набувати відтінків, що покращують смак, не ріжте до охолодження.

Використовуйте тепло знизу вгору, воно піднімається більше, ніж якщо ми нагріваємо і горімо, не використовуємо повітря.

І якщо ви хочете завити локон, ідеальним є наявність чогось, щоб покрити хліб, металеву миску або подібне, що концентрує вологу з самого початку навколо нього, з ними ми також отримуємо хрустку скоринку. Це не потрібно, але воно покращується.

Як тільки їх виготовлено кілька, техніка вдосконалюється, якщо ви бачите, що тісто було дуже рідким, додайте трохи борошна, коли формуєте тісто перед бродінням, до цього основного рецепту ви можете додати варіанти, які ви можете подумайте, я люблю додати пару подрібнених зубчиків часнику, прованські трави, краплинку оливкової олії, або зробити сир та цибульний хліб, додавши дуже подрібнену цибулю та тертий сир, можна додати яйця, молоко. Важливі основні прийоми, такі як не замішування, дуже гаряча духовка знизу вгору, вологість на початку приготування та такі інгредієнти, як маранта та псиліум, завдяки яким у вас буде пухнастий хліб із хрусткою скоринкою, ти скажеш мені, як справи, удаче, і покажи мені фотографію твого хліба.