Цей фахівець відвідує день із хлібом у Луго та кричить у небі про моди, які, на його думку, швидкоплинні, наприклад, про використання закваски чи так званих хлібних бутиків, яким він передбачає коротке майбутнє, як і все інше. у відеомагазини

далеко

ЦЕЙ МЕДІА-НУТРІОНІСТ (Памплона, 1969), який не залишає маріонетки над головою, маючи на увазі, як виготовляється ця їжа, є одним із доповідачів конференції Poñemos o pan sobre a mesa?, Яка проводиться цього понеділка після обіду, з 16:00, у Casa do Sabre, організованому Катедра до Пан до до зернових Da Cunha з містечка Луго, режисер Марія Ангелес Ромеро.

Які істини, як хліб, розповість у Луго?

Я хотів би виділити деякі речі, на які ми не звертаємо уваги сьогодні. Ми не розуміємо, що немає їжі без хліба. Ми йдемо до закладу гостинності, і це перше, що нам надають, майже не питаючи. Однак, не дивлячись на те, що він високо його шанує, ми ігноруємо його, поводимось з ним несподівано. Ніхто не скаржиться на поганий хліб, який вони можуть покласти в ресторані. Якщо вони подають вам холодну страву замість гарячої або напій без бензину, коли ви просили про це бензином, ви негайно протестуєте. З іншого боку, хлібом ми вкладаємо в наше тіло все, що вони кидають. Ми повинні мати трохи більше культури про хліб. Ми не звертаємо ні найменшої уваги на його якість. Моє послання як дієтолога далеке від того, яке дав ентузіаст хліба, наприклад, міжпрофесійна платформа виробників хліба (Хліб щодня), яка говорить, що це найважливіша їжа.

Чи не тоді?

Це не важливо, це не запитувач, це не основна їжа, далеко від неї, а з погляду харчування це не продукт, який добре розглядається в сучасних рекомендаціях щодо їжі. Раніше, так, коли основна увага приділялася продуктам, багатим вуглеводами (рис, макарони, хліб.), Але сьогодні вони скинуті з престолу. Посібники, засновані на найкращих наукових доказах, роблять особливий акцент на свіжих продуктах рослинного походження (фруктах, овочах та зелені).

Але, гадаю, це також принесе певну користь?

Мені байдуже, якщо кажуть, що в ній також є клітковина, мінерали, вітаміни. у вас є вуглеводний удар, який нам не потрібно реалізовувати. Ми можемо припинити платити за використання інших продуктів харчування.

Що ви думаєте про те, що це використовується як претензія, що багети продаються за 35 центів?

Ми біжимо з роботи, маємо повернутися додому в певний час і їдемо на заправку купувати хліб. Хліб на АЗС? Цікаво. Це хлібний каштан. Це вам коштує 35 або 40 центів за бар, і давайте не жартувати. Ми припустили, що хліб може бути поганим, або у нас немає критеріїв, щоб відрізнити хороший від поганого, і ми вважаємо, що хліб - це все, що отримує таку назву. І це не так. Сподіваємось, що нові норми якості покращать продукт.

Цей новий регламент набирає чинності, який прогрес він представляє на вашу думку?

Хліб є одним із продуктів харчування, які найбільш сприйнятливі до обману споживачів?

У мене немає даних, щоб говорити об’єктивно. Але з суб’єктивності хліб - це продукт, за допомогою якого споживача можна дуже легко обдурити.

Традиційно пекарі використовували закваску. Зараз це стало примхою. Мілонга це чи правильно використовується?

Хліб традиційно виготовляють із закваски протягом усього життя. Але цей термін був для внутрішнього використання профспілкою пекарів, він не вийшов за межі громадської думки. Термін закваска може отримати хештег або хеш-символ. Оскільки воно містить слово мати, воно має викликаючий, ласкавий, привабливий відтінок. але це стало рекламним елементом. Закваска вимагає особливо тривалих процесів бродіння, які неможливі у промисловому виробництві.

А яка ваша думка про так звані хлібні бутики?

Вони звучать по-справжньому круто. Вони набагато шикарніші, з більш-менш інді-естетикою, більш-менш старовинні, розпатлані, але не такі вже й великі. Насправді вони дають нам заморожений хліб. І я це побачив, бо під своїм будинком мав такий, який відкрився два роки тому і вже закрився. Спочатку він мав грушевий бум, але коли люди усвідомлюють, що це те саме старе лайно. У ньому також говорилося про закваску, але вона була неактивною, оскільки приносила заморожений хліб, який він щойно приготував у переносній печі, яку він мав. Це не була пекарня. Це було розподіл хліба, як на заправці. Ми спостерігали підйом бізнесу, але вже спостерігаємо їх занепад, як і у відеомагазинах, загалом на сотню. Я сподіваюся, що правила щодо хліба допомагають справжнім хлібопекарням, справжнім пекарням рухатися вперед, а споживачі насолоджуються кращим і справжнім хлібом.

Як щодо демонізації клейковини?

Клейковина є небезпечною, шкідливою та шкідливою для тих, хто не страждає на целіакію або має чутливість до глютену. Але в іншому відмова від глютену нічого не робить. За останнє десятиліття було створено безліч наукових статей про необдуманість дотримання рекомендацій щодо безглютенової дієти. У журналі Американської академії харчування та дієтології, який є одним із найбільших світових показників, зазначається, що немає опублікованих експериментальних доказів, що підтверджують твердження про те, що безглютенова дієта покращує здоров'я людей, які не страждають на целіакію або які їдять не мають чутливості до целіакії. В іншій науковій знаковій статті під назвою «Серфінг по безглютеновій хвилі» говориться, що немає опублікованих експериментальних доказів, що підтверджують схуднення за допомогою безглютенової дієти чи пропонують будь-які переваги для здоров’я серед населення. Мода проти глютену - глупо, за винятком постраждалих груп.

Галичани їдять хороші продукти, але в надлишку. Наші харчові звички далекі від рекомендованої середземноморської дієти. Чи погоджуєтесь ви з цією оцінкою?

Минулого року я провів літо у Фосі. У мене є професійний профіль - дієтолог-дієтолог та інший персонал, якого ми могли б назвати гурманом чи гурманом. Я також вважаю себе кухарем, а не кухарем. Я знав, куди йду, і люблю добре поїсти. Продукт Галичини надзвичайний і завидний, я це підтверджую. Але в статистиці надмірної ваги та ожиріння в Іспанії Галичина не виходить добре, це виглядає досить роздратованим на фото. Це один з регіонів, де спостерігається більша поширеність як серед дорослих, так і серед дітей. Люди помиляються в концепції середземноморської дієти. Коли дослідник Ансел Кіз придумав це, він згадав той факт, що населення Середземномор'я їло мало їжі, незалежно від активного життя. Американський журналіст, який спеціалізується на дієтології та дієтології, Майкл Поллан каже, що запорука здоров’я може бути узагальнена шістьма словами: їжте їжу, не надто багато, переважно овочі. Це схема харчування.