Починати їсти цільнозерновий хліб зі смаком та популярністю - це іноді наше тверде рішення зробити щось для здоров’я. Він хоче чудовий рецепт, який нам подобається. У домашніх умовах білий хліб користується більшою популярністю. Як я можу це зробити, щоб запропонувати своїм закусочним більше збалансований з поживою хліб, і вони не мають приміток про цілісні зерна? Я почав вживати зернову кашу. Завдяки цьому рецепту хліба із закваски з житньою кашею ми всі будемо насолоджуватися і нікому не заважатиме, що я заховав там цільнозерновий, поживніший смак. Адже такий хліб довше протримається м’яким. Як це можливо?

Мій хліб твердий!

Ви вирішили заквасити, знайшли час, вивчили все, що вам потрібно, з книг «Дріжджі та мережа» (бажано також із курсу бродіння) і випекли хліб, яким ви по праву пишаєтесь. Ви знаєте, що спочатку потрібно дати йому охолонути, а потім обернути його в полотняний мішок.
Весь дім чудово пахне. Скоринка хліба хрустить, поки сміття не відскакує при нарізанні. М’якуш дивовижний - твердий або м’який до павутини, кремовий на смак.
Ви з нетерпінням чекаєте хліба, вам сподобається загорнути його в полотняний мішок, але через два-три дні це важко. Чому?

Чому хліб твердне:

  1. хліб загортають у бавовняний рушник- бавовна не має таких властивостей зберігання, щоб запобігти швидкому затвердінню хліба.
  2. якості льону недостатньо- менша товщина льону, різання льону тощо їх може бути недостатньо, щоб задовольнити властивості зберігання і тим самим уповільнити затвердіння хліба.
  3. вологість у господарстві низька- хліб швидше втрачає вологу і швидше твердне, якщо вологість у господарстві низька.
  4. хліб загортають, але просто вільно кладуть на стіл- після упаковки хліб потрібно покласти в дерев’яний коровай або в піч або лінію.
  5. хлібний склад- якщо хліб - це чисто пшеничний або спельта, він швидко твердне, бо це їх характеристика, і саме так повинно бути від природи.

Як правильно зберігати хліб

Після випічки хлібу потрібно спочатку дати охолонути на грилі. Тоді йому потрібно оберніть дихаючим матеріалом. Волога залишає хліб, і його слід правильно захопити та злити.
Якщо ми використовуємо герметичний матеріал (наприклад, сумку), вихідний вологість спеченого хліба на стінках герметичного матеріалу конденсується, і це рай для цвілі.

Тому найкраще Зберігайте заквасний хліб у якісному полотняному мішку. Льон вбирає вологу, але в той же час перешкоджає швидкому затвердінню.

закваски
Мішок з лляного хліба

Ти знав? Наші прабабусі випікали хліб раз на тиждень. Вони випікали кілька печей, загортали їх у мішки з льоном, поступово їли і тримали до наступного тижня, коли вони знову випікали.

Важливо, щоб ми мішок міняли кожні два дні. Ми не повинні це десь позначати або пам’ятати, кишенька скаже це сама- буде волого.

Як правильно доглядати за полотняною сумкою

Льон - природний матеріал. Він не забруднюється при зберіганні хліба, але він нам потрібен ".стерилізувати“, Для знищення можливих шкідливих мікроорганізмів. Тому найефективніше доглядати за кишенями так, як це робили наші бабусі- відварити їх в окропі і просушити після висихання.
Ми не миємо кишені іншою білизною, ми не хочемо, щоб вона пахла хлібом, як футболка. У той же час пральна машина не досягає температури 100 ° C.

Тобто горщик, вода, вологий мішок - нехай закипить. Сухий і залізо. Мішок готовий до чергового заквашеного хліба. 🙂

Мішок для хліба

Житня каша

Деякі хліби, особливо з цільної пшениці та цільної спельти, тверднуть набагато швидше. Це природно. Композиція вуглеводів - це данина в пшениці та спелі, така що тісто швидше застигає (білий круасан тримається ледве день - два, хліб з непросіяного борошна навіть тиждень). Якісний мішок з льону робить усе, що йому відомо, але хліб із пшеницею та спельтою твердне швидше.

Я почав додавати до цього виду хліба зернову кашу. Це приносить більше еластичності на дорозі. Завдяки крохмалю на шляху затримується більше води і, крім того, у хлібі ховається більше цільнозернового борошна без «скарг» наших близьких на занадто здоровий хліб.
Ми могли б також принести вологу з кашею із змішаних варених овочів, яка залишилася нам, наприклад, від супу, але ми не завжди маємо такий або не завжди хочемо мати хліб зі смаком даного овоча.

Ми могли б вносити в тісто більше води з більшою кількістю води (як у цьому рецепті для білого заквасного хліба), але чим більше води ми додаємо в тісто, тим схильніше воно до розповсюдження, так що хліб стає млинцем. Якщо ми хочемо піти напевно, круп’яна каша - чудове рішення.

Цю зернову кашу представляє всесвітньо відомий пекар Пітер Рейнхарт. Книгу (цільнозерновий хліб) можна придбати англійською мовою на іноземних сайтах. Чеською мовою можна придбати його книгу «Учень пекаря», яка мені дуже подобається за її теоретичну частину про зерно, спосіб, спосіб переробки…. Я багато з цього черпаю. Я рекомендую. 🙂

Я також знайшов поради на чеських форумах, що їх додають у випічку, щоб продовжити їх м’якість, але особисто я ще не пробував. Мені подобаються солодкі тости. (Слідуйте за мною в інстаграмі, як Смак Нати, я вас точно повідомлю.)

Хліб із закваски з житньою кашею

Мої замітки про рецепт хліба із закваски з житньою кашею

  • Смажена добре приготувати кашу заздалегідь. Підготовка займає 4 години плюс охолодження. Це більше вистачає в холодильнику, тому ми можемо зробити це, коли встигнемо, а потім просто дати йому прогрітися на лінії і використовувати, коли робимо тісто.
  • В Інтернеті я знайшов інформацію про те, що каша пробуде в холодильнику тиждень, але через 6 днів на поверхні виявила початкову цвіль. Тому я волів би вибирати менші обсяги зберігання пюре.
  • Ми можемо додати кашу до будь-якого з наших улюблених рецептів. Це завжди працює. Ніякої уваги- тісто розбавити. Тож візьміть трохи води, і ручне перемішування неодмінно стане в нагоді.
  • З самого початку добре починати поступово, напр. 80 - 100 г каші на 750 г батона. Я поклав найбільше 200 г каші в кілограм хліба, і це було нормально.
  • З цієї кількості виходить майже 300 г каші, тож це для більшої випічки.
  • На шляху до заквашеного хліба з житньою кашею ми більше зупинимось на тому, як росте тісто. Ми хочемо подвоїти гучність. Час бродіння тіста є приблизним, при кімнатній температурі.
  • Форма цього хліба трохи інша. Саме це формування є чудовим, якщо ми хочемо нарізати хліб на «ручку». Але ми можемо сформувати його будь-яким способом. Важливо, щоб усі автомобільні сполучення були в одному місці.
  • З цієї суми я вийду 2 печі хліба. Якщо ми хочемо один величезний, це можливо, але тоді ми продовжимо час випікання. Перевіряємо випічку відповідно до закриття дна батона - звук повинен бути порожнім.

*** ДРІЖДЖЕВИЙ ХЛІБ З РОЙНИМ ПАРОМ ***

Для каші нам потрібні:

100 г житнього борошна грубого помелу для бродіння
340 г води

    Увімкніть духовку при температурі 40 ° C. Ми нагріваємо воду до температури макс. 75’С. Найкраще вибрати ємність для обігріву, яка також підійде для духовки. Ми можемо визначити правильну температуру за маленькими початковими бульбашками у воді. Вибираймося з полум’я. У підігріту воду висипте зважене борошно і за допомогою віночка змішайте його до однорідної суміші. Суспензія швидко загусає, тому необхідно швидше перемішувати, щоб не утворилися грудочки.
    Поставте кашу в духовку і дайте їй повільно нагріватися протягом 4 годин. Суміш набуває сіро-коричневого до темно-коричневого кольору, солодкувату на смак. Дайте охолонути і поставте в холодильник, поки нам це не знадобиться, макс. однак протягом 6 - 7 днів, інакше існує ризик розвитку цвілі.

Житня каша

ПОРАДА: Замість духовки ми можемо використовувати радіатор взимку, йогуртницю…. Щось із температурою близько 40 ° C, але не більше, щоб ми не інактивували ферменти.

Для початку нам потрібні:

160 г борошна пшеничного хліба для бродіння
150 г води
1 PL материнських дріжджів

    Змішайте інгредієнти в мисці, накрийте герметичним матеріалом (тарілка, дерев’яна дошка, фольга ...) і залиште бродити при кімнатній температурі на 9 - 12 годин або поки об’єм подвоїться. Стартер після перемішування

Ферментований закваска

Поруч із поїздкою нам потрібно:

650 г борошна з пшеничного хліба для бродіння
200 г житньої каші
240 г води
3 солі ČL
2 мельниця ČL

Підхід:

Спочатку зважте 200 г води. Влийте в закваску і перемішайте. Додаємо борошно, кашу та рашу і просто перемішуємо, щоб інгредієнти добре поєднувались. Ми не змішуємо. Дайте постояти 30 хвилин. Борошно зволожується, клейковина краще розвивається, а смак пшениці більше виділяється.

Інші 40 г води зважте в чашку і додайте в неї сіль. Перемішайте, щоб допомогти повністю розчинити сіль.

Розчинення солі у воді

Через 30 хвилин налийте воду на доріжку і змішайте красиве м’яке тісто, яке гладке на поверхні і стирчить зі стінок миски.

Щільність доріг

Змішане тісто для заквасного хліба з житньою кашею залиште в мисці, накрийте герметичним матеріалом і дайте бродити протягом 2-3 годин. У цей період бродіння ми складаємо тісто щогодини - накриваємо тісто шпателем або мокрою рукою з одного боку, піднімаємо на висоту і складаємо на протилежний бік. Ми зробимо це по одному разу з кожного боку. Ми можемо допомогти собі у світі: з півночі на південь, зі сходу на захід, із заходу на схід і з півдня на північ.

Потім тісто складаємо на злегка присипану борошном стільницю. За допомогою лопатки для тіста ми розділимо його на дві рівні частини, тож у нас вийде два батони.
Злегка складіть кожну частину доріжки з кожного боку і залиште накритою для відпочинку на 30 хвилин. (наприклад, чаша)

Підготовка контуру

Посипте 750 г вівсяних пластівців картопляним крохмалем.

Переверніть відпочине тісто знизу вгору, видаліть надлишки борошна. Акуратно розтягніть тісто на ширину. Верхня частина шляху трохи, приблизно чверть ми згинаємо. Згодом ми переходимо узбіччя дороги зверху вниз одна над одною, як перо. Тісто розкочуємо, як штруделі, знизу вгору і добре притискаємо стик пальцями.

Формування - як перо

Якщо кочення дуже добре видно з боків дороги, ми стискаємо краю (як при виготовленні булочки) і ховаємося під дорогу.

Покладіть фігурний коровай в шарф суглобом догори. Також формуємо другу частину дороги.

Тісто в хустках

Накрийте фігурні тіста в шарфах герметичним матеріалом і дайте йому бродити протягом 1 - 1,5 годин. Доріжки збільшені в 2 рази.

Збільшити шлях до гучності

Нагріти духовку до 250 ° C. З початку нагрівання духовки поставте деко в середу та іншу поверхню для випікання, а на дно духовки поставте деко або іншу ємність, яка буде використовуватися для приготування на пару. Приготуйте чашку теплої води з духовкою.
Тільки коли духовка розігріта, ми скидаємо стежки від шарфа на папір для випічки. Тепер ми можемо (але не потрібно) різати дороги бритвою. Фантазії немає меж. Будь то прямі лінії, але якесь серце - це залежить від нас. 🙂

Переносимо доріжку поруч із серединою духовки. Перед тим, як закрити дверцята, налийте в нижню ємність чашку гарячої води. Він швидко перетворюється на пару. Закрийте дверцята духовки, щоб пара не виходила. Це допоможе нам підняти хліб і створити правильну кірку.

Випікайте 12 хвилин. Потім знизьте температуру до 200 ° C, зніміть нижню каструлю для варіння на пару і випікайте ще 20-25 хвилин.
Правильно спечений хліб повинен звучати порожнече, коли він закритий знизу.

Нехай запечений хліб охолоне на грилі.

Хліб із закваски з житньою кашею

ПОРАДА: Ви любите м’який хліб? Хліб із спельти з фіолетовою картоплею здивує вишуканим смаком. Якщо ви шукаєте класичний, типовий хліб із пшенично-житнього закваски - це тутівка, яку ми ще не їли в нашій родині за ці роки.

ПРИМІТКА. Якщо вас цікавить рецепт, позначте його серцем у кінці цієї статті. ну спасибі.