Обіцяно борг. Як ми обговорювали в першому розділі серії про ферментованих, сьогодні ми поговоримо про чудову класику бродіння та одну з найбільш споживаних продуктів у світі: хліб та його дріжджі.
Цього тижня відзначається Всесвітній день хліба, свято, яке було засноване Міжнародною спілкою пекарів та кондитерів. Святкувати хліб - це сприяти, пояснювати та навчати. Але не будь-який хліб: ми ми розуміємо хліб як хліб лише хліб доброї якості. Це повинно мати 2 основні характеристики. По-перше, хліб потребує часу для природного бродіння, незалежно від типу використовуваного бродіння. Нам більше подобається закваска як закваска. А по-друге, хліб, у якому мало мало інгредієнтів: борошно, вода, сіль і дріжджі. Ви не повинні знаходити багато іншого, якщо не робите ароматизований хліб чи солодкий хліб. Ці два пункти означають, що ми не розглядаємо як хліб більшість того, що сьогодні продається в нашій країні. Там ми це залишаємо.
Хліб і здоров’я
Хліб - одна з найдавніших страв людства; одна з найбільш споживаних; одна з найулюбленіших і останнім часом ... найненависніша. Мода на низьковуглеводну дієту, непереносимість глютену та алергію дали їй дуже погане ім’я. Перша, демонізація вуглеводів, приєдналася до другої, створивши рух проти хліба на основі хибних передумов. Хліб був, є і буде завжди здоровою, безпечною та смачною їжею для людей без непереносимості, алергії чи обмежень, якщо і лише якщо це якісний хліб.
Секрет здорового харчування полягає не в усуненні продуктів або інгредієнтів з поганою репутацією, а в раціональному балансі того, що ми їмо, і, як ми не перестаємо повторювати, приготування їжі в домашніх умовах. Ми ламаємо і завжди зламаємо одну і тисячу списа для хліба, поки хтось науково не переконає нас у протилежному. Зупинимося зараз на хлібі та його дріжджах.
Але що таке хліб?
Ми всі знаємо, що таке хліб. Ми впізнаємо це негайно і без вагань, бо воно знаходиться в глибині нашої ДНК. Вони бувають різних розмірів і форм, деякі тверді, а інші м’які і пухнасті. Вони навіть бувають різних кольорів ... та ароматів. Що тоді хліб? Ми можемо визначити хліб, загалом кажучи, як їжу, яку готують шляхом випічки тісто, яке сбродило, складається з борошна, води, солі та дріжджів. Як бачите, нам знадобляться деякі інгредієнти, для тіста, джерела тепла, для випічки і, перш за все, багато, багато терпіння для бродіння.
Інгредієнти, хороші інгредієнти, дуже важливі для отримання найкращих смаків; випічка, необхідна для того, щоб змусити їх повністю готуватися, не втрачаючи всієї вологи; замішуючи, виробляти глютен (так, я знаю, цей ненависний білок, але, якщо у вас непереносимість або алергія, що є важливим у процесі), і надати хлібу таку особливу консистенцію. Все важливо і дуже важливо, але сьогодні ми зосередимося на тому, що пов’язано з терпінням: бродіння.
Гриби та бактерії, наші маленькі друзі
Хтось багато років тому (від 8000 до 12000) забув суміш борошна і води на відкритому повітрі, і через кілька годин вона булькала, пахла інакше і збільшилася вдвічі. Можливо, ця людина боялася і вірила, що тісто має духи, але, оскільки це, мабуть, було єдине, що йому довелося їсти, він випікав його ... і результат був неймовірний. Звичайно, він продовжував думати, що це магія, але добра і корисна магія, тож він розповів про це своїм сусідам.
Ця історія не заснована на будь-якому факті, який ми можемо перевірити, але вона дуже добре ілюструє те, що ми хочемо розповісти про бродіння: наш друг не знав, як цей процес працював (і до відносно недавнього часу він не був відомий), але результат бродіння зробив короваї більш пухнастими, еластичними, насиченими та легкозасвоюваними.
Бродіння
Борошно - це 70% крохмалю, який є складним цукром. Коли ми робимо тісто, вода за допомогою ферментів розщеплює крохмаль і перетворюється на глюкозу - простий цукор. І це ідеальна їжа для дріжджів, які є не що інше, як грибки. І чому ми хочемо, щоб дріжджі їли глюкозу? Ну, оскільки, роблячи це, вони виробляють алкоголь і СО2 (і нагрівають, деякі тіста досягають близько 52 ° C), що змусить хліб набрякати і збільшуватися вдвічі.
Але в цій масі є також хороші бактерії, які в процесі бродіння, харчуючись також глюкозою, виробляють більше СО2, більше спирту та органічних кислот (таких як оцтова та молочна кислота). Ці кислоти, в кінцевому рахунку, будуть відповідати за смак, аромат і структуру хліба разом зі спиртами. Тому тривале бродіння призводить до появи нових і кращих ароматів, ароматів і текстур хліба. Хліб, який бродив (хімічно) протягом 20 хвилин, ніколи не матиме такого смаку, як той, який провів дві 5-годинні бродіння. Ось чому стосунки між хлібом та його дріжджами настільки важливі.
До речі, ми переживаємо про всіх цих помилок у хлібі, оскільки випікання вбиває їх усіх (а також алкоголь). Ганьба, бо, як ви побачите в інших публікаціях про ферментовану їжу, ці мікроорганізми корисні для людини.
Хліб та його дріжджі
вид дріжджів Те, що ви використовуєте у своєму хлібі, визначатиме час бродіння тіста і, зрештою, якість хліба. З іншого боку, тип дріжджів буде пов’язаний із часом, який ми маємо, або терпінням. Як правило, і це наша точка зору, чим довший час, тим кращий хліб. Від найбільшого до найменшого часу ми поміщаємо тут основні дріжджі, з яких виготовляли хліб:
1. Мати всіх тістів: закваска
закваска, або природні дріжджі - це ті, які наш доісторичний друг знайшов у своєму тісті. Це грибна культура, яка відбувається природним шляхом, залишаючи суміш борошна та води при кімнатній температурі. Гриби, які в природі містяться в злаках, за допомогою води розмножуються в цій масі, утворюючи натуральні дріжджі який буде використовуватися як закваска в хлібному тісті. Це дріжджі, які потребують тривалого бродіння (і зазвичай 2), яке може тривати від 3-4 годин до 6-7.
Хліб із закваски виробляє набагато кращі аромати та аромати, хоча він також більш кислий/кислий (звідси і назва його закваска). Як ми вже говорили раніше, закваска є нашим улюбленим і протягом кількох років однією з найпопулярніших у всьому світі. Ви бачите, що багато наших рецептів з’являються з хлібом і, як правило, із заквашеним хлібом, наприклад, тостами з томатним джемом.
Закваски зазвичай готують вдома або отримують у друзів та сім’ї. Зазвичай вони дуже подорожують (у нас є деякі, які ми привезли або приїхали з Сан-Франциско чи Берліна; але ті, що звідси, такі ж добрі, як і будь-які інші). Ці дріжджі тривають ... вічно. Якщо ви будете часто годувати його і утримувати в оптимальних умовах, вони, теоретично, проживуть все життя.
2. Свіжі дріжджі
Свіжі дріжджі, іноді їх називають хлібопекарські дріжджі, Це ті дріжджі, які ми звикли замовляти в пекарнях (і вони зазвичай давали вам безкоштовно). За часом бродіння це другі дріжджі: з цим типом дріжджів тісто буде бродити і, як правило, буде готовим від 2 до 3 годин. Ці дріжджі роблять чудовий хліб, але вони не розвивають стільки нюансів, як закваска. І дріжджі не витримують багато днів у холодильнику, хоча їх можна заморожувати довше. У порівнянні з закваскою вони дають менш кислий хліб.
3. Сухі дріжджі
Цей вид порошкоподібних або гранульованих дріжджів не слід плутати з хімічними дріжджами, про які ми поговоримо нижче. Зазвичай він світло-коричневого кольору і є зневодненою версією попередньої та набагато більш концентрованою. Як загальне правило, у рецептах пропорція становить 1/4 сухих до свіжих дріжджів. З цієї причини вища концентрація, ферментація відбувається швидше, і ми можемо готувати хлібці до печі приблизно за 1 годину. Але знову ж таки, ця ж швидкість робить смаки та аромати більш базовими (але однаково насиченими). Це дріжджі він ідеально підходить для піци або коли ти хочеш хліба, але ти не маєш багато часу.
4. Хімічні дріжджі
хімічні дріжджі, розпушувач або королівський, Це той білий порошок, який насправді використовується не для приготування хліба, а для випічки. Це не самі дріжджі, а скоріше підсилювач, який змушує хлібобулочні вироби підніматися, виділяючи CO2. Майже єдиним хлібом, який готується з цими дріжджами (або їх різновидом), є содовий хліб англосаксонського світу. Традиційно для цих хлібів для активації першого використовували соду бікарбонат і кислоту, що може бути оцтом або кремом зубного каменю. Наш порошок Royal складається з більш-менш однакового.
Вас зацікавив цей допис про бродіння, хліб та його дріжджі? Хрущ вас кусає і хоче приготувати хліб вдома? Смійте, і ви побачите, що результати вас здивують. Не потрібно починати з найскладнішого, не поспішайте і починайте з чогось простого, і ви побачите, що в найкоротші терміни ви будете спекти вдома чудові короваї або багети. Ми тут, щоб допомогти вам.