Я знаю, що це і дріжджовий, і житній хліб. Я зберігаю тут, як це працює для мене. Я все адаптував так, щоб було потрібно мінімум часу та роботи. Я печу хліб двічі на тиждень, тому він повинен працювати навіть після повернення з роботи додому. Я знаю, інакше я не протримався би довго. Поки що я тримаю: O). Дріжджі я розпочав на початку квітня. Більшу частину цього я дізнався на чеській сторінці "kvaskovychleb" та на англійській "breadtopia".

Сирі матеріали

Мої нотатки

Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.

Підхід

Дріжджовий фундамент: я використовую скляну або фарфорову ємність та дерев'яну ложку. (Кажуть, що метал заважає дріжджам, а пластмаса може пошкодити кисле середовище.) Змішайте 50 г житнього борошна та 50 мл води при температурі близько 30 ° C. (Якщо у вас дуже жорстка або хлорована вода, вам потрібно кип’ятити її хоча б спочатку. Або, принаймні, дати їй постояти цілих 24 години у відкритому посуді.) Це має бути як густіша кашка. Я завжди тримав його дуже товстим, і я завжди мав його в контейнері, де був вільний доступ повітря, не було твердих кришок чи пластику, але було кілька шарів бавовняної тканини. Ми зберігаємо в теплому місці, тепло дуже важливо при заснуванні дріжджів. Накрийте, щоб утворився газ міг вийти. Температура повинна бути між 26 ° -30 ° C, ніколи не перевищувати 40 ° C.

хліб

Приблизно через 24 години знову додайте 50 г житнього борошна та 50 мл води. Під час встановлення дріжджів, а потім у продовженні, ми завжди спочатку ставимо воду і ретельно перемішуємо, щоб кисень потрапляв у дріжджі, а потім додаємо борошно. Поки ніякого прогресу не помічено, бульбашки на фотографії від мого змішування.

Повторимо це на третій день. Дріжджі вже повинні бурліти і пахнути кислим. На смак вона найбільше борошна, змішаного з лимоном. Має сірий колір. Вода на ньому не повинна стояти, такі дріжджі потрібно якомога швидше сконцентрувати, тому що вони легко зіпсуються. Крихітні бульбашки на фотографії вже не від мого змішування: O).

На четвертий день по всій колонці дріжджів видно бульбашки. Майте достатньо велику чашку, щоб не втекти. У вас 300 г молодих дріжджів. Це можна використовувати в хлібі. УВАГА не ціла! Наступним кроком є ​​направлення (продовження) дріжджів: більша частина дріжджів використовується для випікання або варіння або викидається. Залиште близько 20 г, додайте 1 PL борошна, перемішайте і поставте в холодильник, наприклад у невеликій банці. Ми не затягуємо кришку. Дріжджі так тримаються 5-10 днів, нібито навіть більше, я їх не пробував. Перед випіканням вийміть, подайте борошно і воду тричі і спечіть. Ми ще трохи збережемо. І так далі. Інтервал годівлі дріжджів становить 6-24 години залежно від температури та залежно від того, скільки дріжджам років. Ми завжди годуємо лише тоді, коли дріжджі почали падати або впали. Одне підживлення дріжджів займає близько 5 хвилин. Дріжджі, які годують через дуже тривалі проміжки часу або при низьких температурах, дуже кислі, а хліб з них дуже кислий. Якщо ви забудете і надовго впадете, більшість дріжджів та молочнокислих бактерій загинуть. Потім викиньте більшість із них і повторіть годування, щоб оживити його.

Випічка з молодими дріжджами: З самого початку я зробив класичні рецепти для пекарні, зменшив кількість борошна на борошно в дріжджах і кількість води на воду в дріжджах і дріжджах, які давав 1/2 або 1/3 початкової суми. Я змішав борошно так, щоб воно було переважно пшеничним. Я використовував класичну програму, але трохи зробив, щоб перевірити, чи потрібно розтягувати третю кислинку. Вони завжди були хорошими хлібами, вони мали виразніший смак і запах хліба, і вони менше кришились, хоча я давав більше цільнозернового борошна. Я печу так близько місяця.

Випікання без дріжджів: Інгредієнти добре перемішуйте на тісті принаймні 5 хвилин (при перемішуванні підніміть тісто знизу вгору, щоб у нього потрапило повітря), залиште стояти близько 2 годин під рушником, знову складіть. Не кладіть гачки в форму від пекарні, змастіть сокири маслом, спечений хліб не пошкодиться під час виймання, у ньому будуть лише маленькі отвори. Помістіть тісто у форму, розгладьте його мокрою рукою та покладіть у вимкнену пекарню. Тісто має бути м’яким і липким, ви повинні спробувати, якщо ви змінюєте борошно на свій смак. Тверде тісто трохи скисне і розкришиться, вологе тісто не пропечеться і стане липким.

Залиште бродити приблизно на 4-5 годин, щоб подвоїти об’єм. Увімкніть програму випічки.

Дайте хлібу охолонути принаймні 4 години, поки він не буде нарізаний скибочками. Це легко сказати: о))) За такої ваги та зволоження тіста достатньо 60 хвилин, що триває програма випічки. Будьте обережні, якщо у вас важчий хліб або більше води, вам потрібно додати 10-20 хвилин випікання. Якщо ваша пекарня не дозволяє знову почати випікати, потрібно подумати про це. З самого початку добре перевірити випічку паличкою. Енергетична цінність приблизно 800-900 кДж/100 г. . Або якщо у вас мало часу або терпіння, покладіть всі інгредієнти в пекарню і запустіть програму тіста. Під час бродіння тісто нагрівається і бродіння протікає швидше. В кінці програми слідкуйте, щоб тісто подвоїлося, і ввімкніть програму випічки. Це займає близько 4,5 годин від наповнення пекарні сировиною до кінця випікання. Я спробував це до 4 місяців дріжджів. Мені смак більш тривалого бродіння здається кращим, але навіть так хліб дуже хороший. щоб ви знали, що це можливо в будь-якому випадку.

Ви також печете хліб із закваски в римському горщику, і це смачно. Я залишив замішане тісто заквашуватися в мисці приблизно на 5 годин, останні півгодини замочив весь римський горщик у теплій воді. Я вилила воду і відразу поклала папір для випічки. Я акуратно зішкребла тісто з миски в горщик, розгладила і порізала, накривши кришкою. Поставила в холодну піч і залишила приблизно на півгодини. Я увімкнув духовку при 210 ° C і випікав годину. Вона відкрила і випікала ще 30 хвилин. Готовий хліб важить 2044 грами.

Я намагався підбити підсумок, але більше не можу. Якщо ви хочете переглянути цілий звіт, я маю його на сторінці mimibazar з тим самим іменем, що і тут. Еванааа, це для вас, як я обіцяв: O)

6 березня 2012 р. - Минуло знову кілька місяців, і це трохи інакше. У моїх дріжджів скоро буде рік. Зараз ферментація займає близько 2000 г хліба, при використаній кількості дріжджів 350-400 г, приблизно 3-4 години. Здається, дріжджі стабільні, і час, необхідний хлібу, щоб заквасився, стабілізувався таким чином протягом тривалого часу. Хліб має лише дуже дрібну кислотність, незалежно від того, що я даю відносно достатньо дріжджів. Я вимірюю лише борошно та воду, скільки годую дріжджами, стільки і буду використовувати. Вперше дам борошна і води найменше, а втретє найбільше, щоб йому було що споживати. Я часто годую лише двічі (так звана двоступенева лінія), тоді при другому годуванні я даю в 2-3 рази більше борошна та води, ніж при першому. Схрещені пальці:)