Модерністський хліб це книга, яку навряд чи можна тримати двома руками, присвячену виключно і виключно хлібу. Ми говоримо про п’ять томів, с більше 2600 сторінок та 1200 рецептів що є найбільшим дослідженням хліба на сьогоднішній день: основним продуктом західних дієт, якому ми не завжди надаємо значення, якого він заслуговує.

хлібна

Мексиканський пекар та кондитер, що базується в США Франциско Мігоя є одним із двох його авторів, головним шеф-кухарем кулінарної команди, який дослідив усі рецепти книги, із вражаючими деталями. І він у Мадриді, щоб представити свій переклад іспанською мовою, який надходить через два роки після оригіналу англійською мовою.

Ми зустрічаємося з ним у клубі Matador, безпосередньо перед конкурс на найкращий хліб у Мадриді, в якому Мігоя бере участь у складі журі, і ми залишаємо впевнені, що хліб з хлібом - це не дурна їжа.

Модерністський хліб - це переважна книга, на виготовлення якої у вас пішло п’ять років. Як справи з написанням твору цього типу?

Спочатку не передбачалося, що це буде п’ять томів, він мав бути одним. Ми почали досліджувати та розробляти рецепти та писати про історію та науку про хліб. Після першого року ми вирішили, що це буде два томи, наступного року три .... Тож поки не збиралося вийти шість томів, але нам довелося вирізати текст, який я вже написав і сфотографував. Було б шість, але йому довелося залишитися о п’ятій.

І як була робота?

Пояснити весь процес дуже складно. Він має багато частин. Першим ділом стала історія, звідки походить хліб, як він йде рука об руку з історією людства, а потім пояснюють інгредієнти: борошно, воду, сіль, дріжджі та всі інші речі, які на нього можна покласти, таких як вершкове масло, олія або яйце, наука про ці інгредієнти та про те, як вони взаємодіють між собою, та все обладнання та матеріали, які існують для виготовлення хліба.

Це стосується не лише професіоналів, і це дуже важливо зазначити. Хоча це велика книга, вона залякує своїм розміром, але вона призначена для всіх, хто любить хліб. І є ще одна група людей, для яких зазвичай не пишуть книг, які є професіоналами, які хочуть готувати хліб у ресторанах та готелях. Оскільки обладнання, яке вони мають, відрізняється від того, яке є у людей вдома, а також від того, яке є у професійних пекарів.

Існує два томи рецептів, 1200, і це було найважливішою частиною: розробка рецептів та проведення всіх експериментів, що вимагали ці результати. Частина моєї команди не є професійними кухарями, вони є вченими з питань харчування, тому що ми повинні мати такий вплив на наші рішення. Більшість, я б сказав, 95% того, що ми пишемо, - це наука.

Хліб сприймають як найпростішу їжу, основну їжу, але, судячи з обсягу книги, він має більше науки, ніж здається ...

Це те, що ніщо не є менш вірним, ніж те, що хліб простий. Він простий на вигляд, але за виконанням і за різноманітністю, і за своєю фізичною структурою, це одна з найскладніших продуктів харчування, що існують. Багато людей стверджують, що хліб-ремісник не такий перероблений, але навіть хліб-ремісник є однією з найбільш оброблених продуктів. Якщо перейти від зерна пшениці до того, що є хлібом, трапляється багато речей, і потрібно багато часу, щоб досягти кінцевого продукту.

Modernist Bread Spanish Edition

Чому так важко знайти хороший хліб?

Почати це важко, оскільки в майстерні потрібен простір, щоб можна було виготовити значну кількість хліба, необхідного хліборобським майстрам, щоб мати такий економічний дохід, щоб бізнес працював. Це одна з визначальних причин того, чому бізнес провалюється або досягає успіху: за кількістю хліба, який вони можуть продати. Бо скільки ми готові заплатити за буханець хліба?

Це було ще одне моє запитання.

Це дуже важливо. Тому що від нас залежить, скільки ми готові зробити свій внесок, щоб хліборобський бізнес був ремісничим і скільки пекарень може існувати у великому місті та інших. Це насправді залежить від нас, щоб ми могли сказати: ну, я готовий заплатити п’ять євро за хороший хліб.

Проблема в тому, що в будь-якому супермаркеті у вас є бар за 45 центів, а бар у хорошій пекарні може коштувати вам два євро. Чи виправдана ця ціна?

Важливо навчити людей, чому хліб коштує 45 центів, а це інші два євро. Цей дешевий хліб - це результат того, про що люди справді просили. Якщо люди про це просять, галузь це забезпечить. Ми хочемо дешевого хліба, який прослужить нам п’ять-шість днів без охолодження та без заморожування. Ну, є речі, які мають статися, щоб хліб коштував цього і тривав стільки часу. Ну, ну, дуже просто і дешевше сказати, що це дешевше, і купити його. Вам доведеться докласти зусиль, щоб придбати цей ремісничий хліб, який є більш вартим.

Наскільки заморожені тіста повністю змінили екосистему хліба? Складається враження, що пекарень як таких залишається все менше.

Вони є пекарнями, які купують заморожений хліб. Але краще, ніж нічого, щоб це був індустріальний хліб, не більше. Там принаймні в одному місці готують свіжу випічку. Не найкращий хліб, але може бути і гірший.

Робота пекаря завжди була дуже важкою через графіки. Чи змінилося це в наш час чи справжній пекар повинен звикнути рано вставати і заробляти мало грошей?

Дуже важко переконати 18-річного хлопчика, що йому потрібно йти на роботу опівночі, і він проведе всю ніч, рівну 12 чи 14 годинам, працюючи і за невеликі гроші. Але є способи це змінити. Є багато хлібів, особливо хлібів з закваски, які можна холодно бродити і їх не потрібно спекти відразу. Їх можна залишати бродити холодними на 12, 14 і 15 годин, і це звільняє нічний час. Я працював над цим пару років і ніколи не звик, ніколи не почувався добре. Вночі ми спимо, а вдень не спимо, це суперечить нашій конституції. І це також фізична робота, вона вимагає великих зусиль, і, хоча ми використовуємо техніку, бо до того, як все змішували вручну, уявіть, це нелегка робота. Професія пекаря - це фізична робота, яка може бути дуже складною.

На фліпборді: десерти, тістечка та печиво

Ця перевага закваски, яка дозволяє випікати в різний час, ось що зробило її такою модною?

Так, але людей також дуже цікавлять відтінки, пов’язані із закваскою, яка, на думку людей, є більш здоровою.

Але це?

Певним чином, так. Є люди, які вважають це більш засвоюваним. І це вірно до певної міри. Але, дивіться, ми не можемо надати самому хлібу конотації, що це щось цілком здорове. Не знаю, чи чули ви, коли кажуть, що шоколад здоровий. А через п'ять років вони кажуть "ні". Я вірю, що ти можеш їсти все, поки воно не надлишкове. Але різниця між білим хлібом супермаркету та заквасковим хлібом полягає в тому, що заквасний хліб може не містити жиру або цукру. Аспект тривалого бродіння полегшує організму перетравлення, їжу та відчуття меншої важкості. Так, вони більш засвоювані.

Що таке закваска? Оскільки це стало модним, існує безліч хлібів із закваски, дуже різної якості.

Справжній заквасний хліб повинен використовувати дикі дріжджі. Це дріжджі, що знаходяться в навколишньому середовищі. Він з’являється в процесі з’єднання борошна і води. Що відбувається в тому, що в цьому борошні є дріжджі, які були в лушпинні пшениці, які завжди є там, коли, коли лушпиння розбивається, споживає цукри, що знаходяться всередині пшениці, а також є багато мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, які незліченна кількість мікроорганізмів, які прокидаються при контакті з водою і починають споживати цукри, що знаходяться всередині цього борошна. Хліб із закваски використовує це як засіб для закваски хліба. Найпростіший опис, який може існувати, полягає в тому, що хліб із закваски не включає комерційні дріжджі. Це, око, непогано. У багатьох складається враження, що промислові дріжджі не є корисними, але це точно такий же тип дріжджів, лише більш концентрованих. Є багато пекарень, які поєднують техніку закваски з невеликою кількістю промислових дріжджів, щоб пришвидшити процес.

Існує міфологія навколо епохи закваски. Є люди, які її зберігають і кажуть, що їй 20 років. Чи це насправді впливає на якість хліба?

Існує певне переконання, що закваска завжди дає кислий хліб. Чи це поширене упередження?

Книга розрахована не тільки на професіоналів, але готувати хліб вдома непросто. Чи можете ви справді зробити хороший хліб вдома?

Я думаю так. Фактором, який найбільше відрізняє одного пекаря від іншого, є духовка, яку вони мають. Все інше, що стосується змішування та бродіння, є речі для регулювання та управління, які не є настільки спеціалізованими або вимагають стільки обладнання, але піч є найбільш відмінним фактором між людиною, яка готує хліб вдома, та професіоналом, адже печі Вони створені для того, щоб робити все, а оскільки їм доводиться робити все, вони нічого спеціально не роблять. Рекомендуємо використовувати чавунний горщик, кокоту. Що робить цей тип обладнання, це те, що якщо ми попередньо розігріємо духовку з цим всередині, вона поглинає тепло від печі і підтримує його дуже добре, тому що кожен раз, коли ми відкриваємо дверцята духовки, повітря виходить, але кокота залишається гарячою, це чому ми рекомендуємо, який найкращий спосіб приготувати хліб вдома. Ми також ставимо на нього кришку, і це дозволяє нам не доливати воду в піч для виробництва пари, що надає хлібу особливий колір, що вказує на те, що він виготовляється вручну. Різні техніки створення пари в духовці дуже суперечливі, це не завжди необхідна кількість, але коли ми надягаємо кришку на кокоту, ми дозволяємо хлібу виробляти власну пару, і це полегшує зволоження.

Який найкращий хліб почати займатися?

Є дуже прості хліби. Ми говоримо про хліб із закваски та бріоші та інші, але це хліб з більшою кількістю ускладнень. Я б почав з того, що ми називаємо французьким хлібом, який є основою для багета. Вони використовують перевагу під назвою пуліш, але це тіста, за якими потрібно менше догляду, він не надто високий, і це хліб, який легше змішувати, обробляти, оскільки він також має не дуже високий рівень гідратації. Чим більше води має тісто, тим складніше його замісити. Французький хліб має гідратацію 69% і той відсоток, який дасть вам напівтверде тісто, він не липкий, не сильно липне в руках і з ним легше впоратися. Я б там почав. Що нам найважче готувати хліб? Це не інгредієнти, вони дешеві, нам найбільше коштує наш час. Люди, якщо у них немає хліба, який виходить добре першого разу, коли вони відмовляються, оскільки вони вклали багато часу, ви чекали, поки він заквасить.

Але чи можливо, що ви отримуєте хороший хліб з першого разу?

Можливо, так, звичайно. Я завжди рекомендую прочитати рецепт від початку до кінця, перш ніж готувати хліб. І спланувати. У книзі є путівник, щоб дізнатись, чи хочете ви готувати хліб через годину, коли вам потрібно починати, бо завжди потрібно починати рано. Ви повинні знати, скільки часу вам потрібен хліб, скільки він забирає у вас, і спланувати це. Це, і почніть із хліба по-французьки, що є основою для знань, як готувати інші хліби.

Прямо до бюлетеня Паладар

Книга включає 1200 рецептів, який з них вам найбільше подобається?

Чому ви вважаєте, що взагалі якість хліба так нехтують у ресторанах, у тому числі певних престижних.

Це відмінне питання, адже навіть у тризіркових ресторанах Мішлен відбувається те саме, що і з кавою. Це дві речі, які багато разів вам здаються поганими. Що трапляється, так це те, що якщо ви збираєтеся готувати хліб, вам потрібно вкласти час і простір, і правда полягає в тому, що якщо ви робите поганий хліб, я не розумію, чому ви не докладаєте зусиль, щоб покращити його. Краще не подавати його. У La Línea в Чикаго, де є три зірки Мішлен, вони не подають хліб. В Ель-Буллі перестали подавати хліб. Це була одна з революційних речей. Але якщо ти його подаєш. Не потрібно так ускладнювати життя, трапляється так, що багато разів існує амбіція зробити дуже складні короваї, на які потрібно багато часу, і не потрібно робити такий складний хліб, щоб зробити хороший хліб. Є момент, коли він виходить з-під контролю, і це вже не виглядає добре.