Кого б я не запитував, ніхто не знав, з чого робиться закваска. Всі змішували його з дріжджами. Пляшки закваски може вистачити на все життя.

закваску

Закваска - це лише борошно та вода! На пляшці закваски можна створити пекарню. Але ви повинні його нагодувати. Нещодавно у Братиславі відкрили чотири пляшки закваски, привезені зі Швеції. Бо закваска живе і хоче жити. Плюс порада: найкращий хліб із закваски готують у чавунній каструлі та качиній печі. Це винахід нашого репортера Реда Мезароша, який клянеться борошном Лакзаклалл (П.Д. Соколце) та угорського прокатного заводу Сабо.

Раніше закваска була приданим для дівчат. Сьогодні ми майже не знаємо, що це означає. Змішайте його з дріжджами, хоча одне не має нічого спільного з іншим. Дріжджі налічують ледь не сотню років, їх «винайшли» в Першій світовій війні, але закваска вже використовувалася в Стародавньому Єгипті. У нього стає все більше послідовників, бо він робить із нього найздоровіший хліб. Хліб із закваски дихає: саме запашне життя з хрусткими краями! Коли наш репортер, Редагувати Месарош, випікає хліб із закваски, їх вулиця в Переді плаває запахом хліба. Закваска борошно та вода, з якої народжується диво. Щоб її відрізнити, її називають: дика закваска!

Пляшку хлібобулочних виробів із закваскою можна встановити, така пишна штука.

У «Жінці» у неї було справжнє незвичайне інтерв’ю з Едіт Месарос, бабусею дикої закваски, яка раптом навіть не знала, на чиє питання відповісти, ми так охоче задали їй. В інтерв’ю з’явився наш видавець, головний шеф-кухар вілли Роза, наш фотограф (який сам випікає хліб) і, звичайно, я. Нам усім було цікаво Едіт та її знаменитий закваска, бо ми не могли повірити, що Руді справді існує! І коли він дістав диво, закрите в пляшці, ми просто дивились. “У закваски є душа, звідси і його ім’я! Це Руді, житня закваска, але є і Труді, його годують борошном із спельти, і Мадре, моя закваска з білого борошна », - пояснює Едіт, яка експериментує із закваскою вже три з половиною роки, сміючись, додаючи:. "

- Що робить дріжджову закваску?

- Дика закваска складається з борошна та води. Він піднімає бактерії та дріжджі з повітря і починає бродити від цього. Він утворює гази, які піднімають тісто. Він отримав свою назву, щоб відрізнити його від «дріжджів» у парі з дріжджами. Пекарі також називають дріжджове тісто, але неправильно.

- Для початку?

- Спочатку ми змішуємо цільне пшеничне житнє борошно з водою, ложкою її, ложкою. Ми даємо їй бродити. На наступний день знову додаємо воду і борошно. У перші дні ми не герметично закриваємо пляшку, оскільки закваска починається від диких дріжджів та бактерій, що мешкають у повітрі, і в ній утворюються невеликі бульбашки. На четвертий день ми дістаємо його з нього ложкою і кладемо невеликими, маленькими порціями, а решту викидаємо або можемо використовувати в будь-якому тісті, що містить борошно та воду. На восьмий день ми отримуємо міцну волокнисту закваску на пляшці із семи рішень. Випікання можна починати.

- Чим пахнуть дріжджі? Це не смердить?

- Ні, ви можете відчути його запах і навіть скуштувати. Справжній очищувач крові. Я думаю, райгра має свіжий запах сіна, а спельта - фруктовий. А смак злегка кислуватий. Корисно, наприклад, перед замісом борошно автолізувати водою та відпочивати. Борошно поглинає більше води, завдяки чому тісто стає більш гнучким і повітряним. Настільки, що замішування може зайняти менше часу. Зрештою, хліб буде смачніше пахнути і смакуватиме смачніше.

- Чому пекарі не печуть з дикої закваски?

- Тому що це довго. Це не як дріжджі, з яких хліб можна спекти за дві години. З закваскою це займає шість-сім годин. Хліб, який я печу, дозріває вночі з тривалим часом бродіння. О сьомій вечора я ставлю його в холодильник замісити, скласти, сформувати і встаю там до ранку, 6 градусів. Я виймаю її вранці, і поки піч нагрівається, вона трохи більше піднімається, а потім я її випікаю.

- Як ви думаєте мати справу з закваскою?

“Я побачив у Facebook, що хтось із моїх знайомих випікав хліб. Я це побачив і сподобався. Ви повинні знати, що я ніколи не була кухонною феєю. Не знаю, що в мене потрапило. Після двох-трьох репетицій я випікав казкові хліби. Вперше я зробив дріжджі у восьмилітрових ієнах, а хліб на столі був за дві години. А тепер я роблю розпуски в чавунному горщику, на деко і на камені. Я знайшов залізні горщики на горищі.

"Скільки часу у вас пішло, щоб пережити все це".?

- Звичайно протягом року, але я все ще навчаюся. Коли я починав, я випікав дріжджовий хліб як сон. Але це не було справжнім викликом. Потім я прочитав його назад і навчився пекти хліб із закваски самоуком. Я досліджував на чеських сайтах - у Чехії квашений хліб і сьогодні дуже шанують! Я серед перших, хто знову почав займатись бродінням угорською мовою.

- Він уже веде щоденник під назвою vadkovaszsuli.blogspot.sk!

- Я розпочав свій блог у травні за допомогою Gabojsza (автор блогу Mother, This is Divine!). Ми познайомилися з ним під час "віргінізації" чотириспірової печі в Кіскорос. Я почав вести блоги за його пропозицією. Правда, з цим треба попрацювати багато, бо мені доводиться фотографувати і писати рецепт, але я намагаюся бути зрозумілим. На мою радість, блог користується популярністю. Ми також створили власну групу в Facebook під назвою Дикі закваски.

- У дикій заквасці відсутні дріжджі. Чому ти пішов? Ви не були з ним задоволені? Тому що ми були б так давно.

- Я не хотів пекти дріжджовий хліб. Я хотів поставити здоровий хліб на сімейний стіл. Я знайшов групу чеського хліба, і мені спало на думку, що я цього хочу. Звичайно, прямо зараз! А я вже перекусив інгредієнти, нагодував закваскою. (ім'я)


Справа не в тому, щоб закваска морилася голодом. Він і так міцний, він багато тримається.

- Що сказала родина?

- Вони не розмовляли, схудли! - знову засміявся - Після роботи, коли я повернувся додому, моє перше, що було спекти хліб. Це було, що він закінчив це о 10 вечора, у квартирі запахло, і мій молодший син кричав. Даремно я казав, що спекотно, ми вже їли, і кілограми зросли.

"Тоді ти можеш процвітати на хлібі з дикої закваски".!

- Хліб із закваски не так жирний, не містить добавок, але міра важлива. Випічка з дріжджами виробляє спиртове бродіння, тепло і гази. З іншого боку, закваска, холодна, не потребує цукру. Йому також потрібно шість годин. Закваска не надуває людину, вона щадна до кишечника. Сьогодні всі чутливі до молока та клейковини. Це не може бути можливим! Я не професіонал, але закваска перетравлює клейковину та цукор на 80% - завдяки довгому дозріванню. Якісне борошно також важливо для хорошого хліба. Люди хворіють не від борошна, а від поганого борошна та хліба, що перекачується з добавками.

- Це також запікається в духовці?

- Так! Коли мій чоловік побачив, що мене це цікавить лише, він побудував мені стук піч зі старої цегли. Довго випробовували, як випікати в ньому хліб, бо, правда, на ньому немає вимикача, як на електричній духовці. Я щотижня випікаю по п’ятницях, піклуючись про сім’ю та друзів. І є такі гарні запахи! Після перших 10 хвилин я завжди дивлюсь, що відбувається, а коли відкриваю сковороду з духовкою, відчуваю запах цілої вулиці. Тому в селах було інше життя. Запах життя піднімався вгору-вниз!

"Наскільки мені відомо, він любить передавати свою науку жінкам".!

- Я вже викладаю випічку хліба з дикої закваски в пекарнях. Пекарі, на жаль, не знають, що таке справжня закваска. І все-таки це душа хліба. Звичайно, неважливо, з яким матеріалом ми працюємо! Невеликі міські пекарні працюють з чистішим борошном, але всі гіпермаркети наповнюють його борошняною добавкою. Те, що там випікають, призначене не для споживання людиною. Отрута. Дріжджі не від диявола, але вони не мають хорошого впливу на організм людини. Тому варто зайнятися закваскою. Багато людей з кишечником і шлунком, рефлюксом, кандидозом: вони особливо корисні для натуральної закваски. Той, хто їсть хліб із закваски, не буде чутливим до глютену!

"Здається, вам подобається бродити".

"Це завжди зачаровує, коли диво народжується з нізвідки". За три з половиною роки я, певно, спекла 1500 хлібців. Важливо знати, що розминання також чудово впливає на нерви. Один заспокоюється від нього, його думки зосереджені на хлібі. Ось тоді кухонна стійка просто дзвонить! М’яке тісто збийте, як протяг. Ого, як це добре для жінок, не збирається одразу гніватися на своїх чоловіків! Сьогодні у світі не вистачає цієї ручної роботи, тому між людьми стільки напруженості, оскільки вона не зливається ручною роботою.

- Жінки могли б багато працювати, щоб спекти повільно дозріваючий хліб з дикої закваски?

- Звичайно. Все можна вирішити. Варто вибирати нічну, охолоджену бродіння. Закваска працює вночі, а наступного дня йде більша буханка хліба з ОДНОГОДИННОЮ СПЕЧОЮ. Я завжди виймаю його з закваски ложкою, і завжди залишаю в ньому ложкою, яку помножу. Це нескінченна історія. І якщо, не дай Бог, щось трапиться з моєю закваскою, у мене теж є запаси золота: засушена закваска! Раніше його так зберігали, поки не було холодильника.

- Що шукати в грі?

- Справа не в тому, щоб закваска морилася голодом. Це жорстко, воно все одно сильно липне, але якщо верхівка запліснявіла, вона може піти в смітник. Але до того часу вам доведеться багато голодувати. У спеку, звичайно, це працює швидко, її потрібно годувати кілька разів. Насправді він майже «капає», перетравлюючи борошно! Це повинно вискакувати і витікати. З цим можна дуже весело провести час.

- Як люди реагують на цю давню техніку?

- Більшість задоволена. Вони захоплюються, вони люблять мій хліб, звичайно, у світі Інтернету є заздрість. І все-таки моя єдина мета - охопити якомога більше людей із любов’ю до дикої закваски. Я завжди допомагаю, описую, що і що робити, але вже траплялося, що я кинув власну групу в Facebook за кілька огидних коментарів. Звичайно, завжди є більшість, хто вдячний за все, дякую, що ви їх навчили. Ви майже відчуваєте себе щасливими. Для мене це щастя!

Після інтерв’ю ми оточуємо хліб, дивимось на нього, милуємось і, звичайно, смакуємо. Саме тоді ми справді знепритомніли. Вони просто не мають собі рівних. Хліб має смак хліба, запах хліба, його прекрасний зовнішній вигляд, і недостатньо того, що він дикий і кислий: він справді виготовлений за технікою наших предків. Ми збиваємо трохи вершкового масла і усвідомлюємо, що це справжня і непорочна гастрономія для нас.

Дерзі Бернадетт
Фото: Еде Демьотер