Ну, приблизно в 1975 році відбулася радикальна зміна, яка змінила хід іспанської кухні та гастрономії: група кухарів Гіпузкоан вирішила оновити свою кухню, покращити громадський імідж шеф-кухаря та рішуче перетворитися на традиційну кухню своєї рідної країни Басків. Хуан Марі Арзак (JMA) уособлював ту "нову баскську кухню", яка мала перевагу стихійного руху, якого не вимагали ні громадськість, ні просто критики. Можна сказати, що єдиним, що зробили JMA та його колеги - і це, як правило, гігантський крок - було виявити відчуття новизни, яке вони несли всередині, і застосувати це на практиці, взявши на себе відповідальність за протоколізацію події з нагоди переклад на іспанську мову відомої книги Пола Бокузе Хуана Марі Арзака "Кухня Арзака", написаної Полом Бокузе, Ринкова кухня, Барселона, 1979 . Приблизно через п’ятнадцять років каталонська кухня зазнала подібної пригоди, і це була ще одна особлива фігура, Ферран Адріа (ФА), який знявся в цьому новому відновлювальному русі.

арзак

Отже, JMA і FA - це дві видатні фігури, які кристалізують гігантську еволюцію, яка за чверть століття змусила Іспанію перетворитися з країни, де, за дуже незначними винятками, лише регіональні кухні пропонували гідну гастрономію, і бути сьогодні, разом з Францією, яка стоїть на передовій світової реставрації, незалежно від того, наскільки чисто чисельний підрахунок зірок за країнами в “Путівнику Мішлена” намагається це заперечити. Вони підсумовують надзвичайну зміну: JMA можна, без сумніву, описати як попередник нових іспанських кухонь; FA - це радикальний новатор кухні XXI століття. Обидва містять найкраще з нашої гастрономії, і подобається нам це чи ні, вони позначили шлях, яким інші кулінари, свідомо чи несвідомо, йдуть і будуть йти протягом багатьох років. На основі ідей та коментарів цих двох майстрів кухні ми проаналізуємо деякі основні питання нашої гастрономії, її недавню еволюцію та найближче майбутнє.

СКІЛЬКИ КУХН?

Майстер Доностиарри дуже захоплений, а також точний, коли він пояснює, як, будучи основою своєї принципово місцевої кухні - баски - він отримує результати, які приймає і хвалить все більш космополітична клієнтура. Це тому, що велика перевага баскської кухні, яку практикував Хуан Марі Арзак, Рецепти Арзака, Мадрид, 1997 р. Він реагує на універсальний смак, використовуючи як приклад хека в зеленому соусі, який, за його словами, подобається всім. Почувши його виступ, ми переконуємось, що гармонія ароматів, видобутих ним із його продуктів, є результатом не лише його знань і технік, але і ваги кулінарної спадщини, яка все ще присутня; але ми не можемо приховати певного сумніву, коли, посилаючись на свою дочку Олену та уособлюючи в ній еволюцію ресторану, він стверджує, що підсумовує "універсальний смак".

Говорячи про смак та його варіанти, навіть у географічному районі самої країни Басків, з'являється інша ідея, щодо якої JMA висловлюється з великою впевненістю: "кожне місто має свій смак", це підтримка, на якій його власний спосіб харчування, що є одним із виразів їх культури, адже, зрештою - і, можливо, JMA знає фразу французького антрополога Леві-Строса - «кулінарія - це мова, якою громада висловлюється». Коли його запитують про його думку щодо заяви FA, згідно з якою його етап модифікації каталонської кухні закінчився, він відповідає з певною мірою скептицизму. Він вважає, що його колега та друг "перетворив" або "зламав" структури кухні Каталонії - явище, яке шеф-кухар Барселони охрестив як "деконструкцію", що означає в цілому загальну трансформацію попередніх комбінацій через поєднання текстури, форми, температури та гармонії, щоб закусочний запам'ятав класичний рецепт у новому остаточному ароматі - але, за словами JMA, "FA робить каталонську кухню".

Беручи за вихідну точку регіональну та міжнародну кухні, наступним кроком є ​​«фірмова кухня», яку ФА розуміє як поєднання регіональних характеристик, технічних нововведень та особистості шеф-кухаря. У своїй першій книзі Ферран Адріа, Буллі. Смак Середземномор’я, Барселона, 1993 р., Опублікована в 1993 р., Пояснила три принципи, які лежать в основі процесу створення нових страв. Ці три принципи - це натхнення, адаптація та партнерство.

Згідно з першим, ресторатор, який прагне практикувати таку кухню, буде зобов'язаний використовувати нові техніки та концепції. Ця техніка є фундаментальною для "пошуку чистоти смаку продуктів" та пошуку "контрастів у смаку, фактурі або температурі" Кеннета Кіпле та Крімхілда Коні Орнелас (ред.), Кембриджська світова історія харчування, 2 т., Лондон, 2000 р. Але для підтримання постійної еволюції потрібно щось інше: робота з поняттями - рис - це поняття, а не паелья чи рисовий пудинг, - який за своєю загальністю є більш відкритим для модифікації, для відкриття чогось раніше невідомого; одним словом, до емоцій. І це те, що у довгій розмові ФА, демонструючи певну втому щодо цінності, яку слід віддати творчості, - "це дискусія, яку я вирішив більше не мати", - знову і знову наполягав на інтимному зв'язку між творчістю та емоціями - іноді він говорить про "почуття" - аж до твердження, що про успіх своїх страв він судить за емоціями, які вони викликають у його гостей. Мабуть, тому він не має жодного парадоксу, коли каже, що його ресторан "не збирається їсти".

ФА надає великого значення тому, що він називає "психічним піднебінням" як стандарт для оцінки творчості кухаря. За його словами, це здатність "уявити смак і гармонію страви, просто побачивши її або почувши її назву". JMA, зі свого боку, знову і знову наполягає, хоча, можливо, і іншими словами, що намагається збудити клієнта стравами, у створенні яких серце і інтелект зливаються, а це результат способу приготування їжі, смак »як місцевий, так і універсальний. Але, крім концептуальних відмінностей одних та інших, їх об’єднує те, що ми раніше описували як відчуття новизни і, особливо, того особливого дару великих. кухарі що складається з магічної здатності подолати те, що є чистою наукою, і досягти дивовижних поєднань, ідеальних сумішей та незабутніх гармоній з різними інгредієнтами.

ЧИ МИ БУДЕМ ЗАПУСКАТИ З ЯКІСНИХ ВИРОБІВ І ТОМУ, ЧИ ВЕЛИКА КУХНЯ ЗНИКНЕ?

Наявність хороших продуктів є, поряд з адекватною технікою та перевіреною творчою здатністю, важливою вимогою для підготовки висотної кухні. JMA та FA це добре знають, і обидва визнають великі труднощі, що виникають при пошуку продуктів найвищої якості; Але навіть при цьому обидва з оптимізмом дивляться у майбутнє. Подивимося їх причини.

Його колега Ф.А., якщо це можливо, більш оптимістичний, можливо, тому, що він твердо довіряє внеску, який може запропонувати наука в різних галузях, і виживання - або створення нових - продуктів є одним із них. Тому він дуже природно говорить про генетику, відходячи від табу, з якими зазвичай розглядають це питання, маючи на увазі гастрономію. Приймаючи, що пропозиція деяких продуктів зменшується, він зазначає, що якщо не використовувати клонування, деякі з них можуть зникнути: зберігаючи здоров'я, каже він, "чому б не клонувати креветки або не отримати помідор із ароматом ананаса?" Метою таких зусиль у галузі харчової науки має бути отримання, наприклад, "фруктів та овочів, про які ми ніколи не мріяли". Посилаючись на вдосконалення, досягнуті за останні роки з винами, він підтверджує свою віру в переваги науки і резюмує свою позицію наступним твердженням: «Або ми дуже оптимістично оцінюємо плоди науки, або ми не зможемо довіряти майбутньому наука. їжа ".

Це викликає певну впевненість в тому, щоб почути оптимізм JMA та FA щодо майбутнього кухні. У той час, коли гастрономія також бореться, щоб вирватися з лап того явища, яке називається "глобалізацією", можливо, останнім оплотом мереж ресторанів, які пропонують нам в основному одну і ту ж їжу в Парижі, Мілані, Барселоні, Мюнхені, Брюсселі чи Мадриді - прочитайте захоплюючу книгу Еріка Шлоссера про "Макдональдс 10" - полягає в тому, що деякі ресторани продовжують захищати прапор, який "нова кухня" підняла чверть століття тому на користь якісних продуктів та проти продуктів, що виникають внаслідок інтенсивного сільського господарства, яке неминуче погіршується їх.

ЩО ХІМІЯ МОЖЕ ДОСТАВИТИ ДО КУХНІ МАЙБУТНЬОГО?

Інтерес до включення науки на кухню не є чимось новим, і кажуть, що Френсіс Бекон, англійський філософ і вчений, який стверджував, що експерименти роблять людину інтерпретатором природи, помер у 1626 році від запалення легенів, зумовленого його рішучістю вивчити консервуючі ефекти холоду на курці, начиненій снігом. Тому без педантизму можна стверджувати, що наука давно минула кухонні двері. Такі кухарі, як JMA та FA, та багато інших колег із самого початку своєї кар’єри задавали собі питання, пов’язані з процесами, за допомогою яких певні операції, що проводяться щодня на їхніх кухнях, перетворюють їжу таким чином, що вони стають смачними делікатесами. Кулінарна хімія була присутнім у їхніх проблемах протягом тривалого часу, і їх співпраця з хіміками та експертами в галузі харчових технологій також сягає довгим корінням; Що трапляється, це нещодавно це питання почали обговорювати на сторінках спеціалізованих журналів та в публічних бесідах самих кухарів.

Відповідно до цього досвіду і той, і інший покладають велику впевненість у внеску хімії у сучасну кухню і, насамперед, у майбутнє. JMA вважає цю співпрацю дуже корисною, але обумовлює її "повагою та підвищенням того основного ядра, яким є природні властивості продукту"; FA, зі свого боку, додає, що гастрономія вже вимагає внеску того, що він кваліфікує як "харчову технологію", хоча, додає він, "те, що відбувається, це те, що дослідження, щоб отримати страву, є надзвичайно дорогим" і пропонує як приклад простий із цього внесок хімії у розвиток кулінарії, щоб знайти сіль, яка кристалізується як цукор. Зараз, можливо, в результаті вдосконалення, яке сьогодні відчуває фігура шеф-кухаря, є вже відомі хіміки, які займаються дослідженням кулінарних проблем і погоджуються співпрацювати з рестораторами, що було немислимо не так багато років тому.

Однак не можна заперечувати, що одне лише згадування терміну "хімія" створює інстинктивне небажання навіть у гурмани більш культивовані, які продовжують дотримуватися віри в те, що натуральні продукти є здоровими та безпечними за визначенням, забуваючи, що переважна більшість продуктів харчування, які, до речі, складаються з хімічних речовин, зазнають низки змін, починаючи зі свого збору в навколишньому середовищі. яку вони розробляли, поки не дійшли до тарілки в ресторані, і що, навіть більше того, значна частина цих перетворень є не лише механічною, але й хімічною та фізичною, і, крім того, ми сьогодні з повною впевненістю знаємо, що вони не є добре Отже, ця співпраця між хіміками та кухарями продовжуватиметься на користь високої кухні, оскільки знання реакцій, що відбуваються в горщиках, не, слава Богу, не заважає здатності хороших кулінарів створювати страви, які й надалі залишатимуться справжніми витворами мистецтва мистецтво.

ДЯКУЮ РОЗДІЛ

У випадку з цими двома міфами іспанських кухонь, які є JMA та FA, для повного розуміння їх поточної траєкторії необхідно коротко розглянути, хто допоміг їх формуванню. JMA з особливою прихильністю згадує постать і вплив великого баскського шеф-кухаря, який був учнем Школи гостинності, Педро Унсаїна, цитованого Луїсом Антоніо де ла Вега в главі "Хвилина на баскському" його книги про іспанські кухні Луїса Антоніо де Вега, Подорож іспанською кухнею, Мадрид, 1969 р. Вже навчений, він не може забути про перебування у відомих майстрів Поля Бокузи, братів Тройгро, Алена Сандерена та Жерара Боєра. А на задньому плані, як постійна присутність, робота кухаря власної матері: Франциска Араратібель. У ФА існує, якщо що, більший ореол самоучки, з визнанням впливу Джоеля Робочуна, Жака Максиміна, Мішеля Герара та деяких інших.

JMA радіє, що коли він їде до дому ФА в Каталонії та готує для нього, страви приправляє його колега, тоді як коли ФА їде до Сан-Себастьяна і готує в його плитах, це він дає остаточну крапку стравам. Цей анекдот достатньо пояснює як його професійну компетентність, так і його особисту дружбу. З цієї причини книга, створена спільно Ферраном Адріа та Хуаном Марі Арзаком, Відсвяткуйте тисячоліття з Арзаком та Адріа, 2000-2001, Барселона, 1999 р. - це обоє взаємне вшанування, пісня до деяких найбільш традиційних іспанських продуктів - з додаванням певної іноземної розкоші - демонстрація цих подвійних стосунків, що їх об’єднує, а також веселий досвід втілене в серії меню, які, серед іншого, свідчать про досконалість іспанської кухні та якість усіх професіоналів у національному харчуванні.

ЩО вони роблять і які їхні майбутні проблеми?

Звичайно, існують відмінності між Арзаком та Ель Буллі, але зараз ми зацікавлені виділити лише ті, які ми вважаємо найбільш очевидними: хоча обидва вони знаходяться недалеко від французького кордону, перший - це ресторан, розташований у місті, тоді як останній Він розташований у крихітній середземноморській бухті за вісім кілометрів від містечка на узбережжі Коста-Брава; В Arzak закусочна може схилятися до більш збалансованого поєднання страв, але в El Bulli контрасти є орієнтиром з самого початку і змушують закусочну майже негайно приймати сторону. Іншими словами, обидва, будучи надзвичайно креативними, вони пропонують два найбільш унікальні та успішні стовпи на іспанських кухнях, хоча JMA може мати більше прихильників, а FA - більше критиків. Читач, який бажає, може спробувати обидва і вирішити, на яке поле націлитись.

Спадкування майстрів та звільнення молодих кухарів

Зрозуміло, що як JMA, так і FA задоволені і з законною гордістю довіряють майбутньому іспанських кухонь. JMA неодноразово наголошує на "надзвичайній підготовці молоді та ролі шкіл гостинності". FA, зі свого боку, підтверджує цей оптимізм щодо внеску молодих людей у ​​кухню майбутнього, а також законну гордість тих, хто знає, що значна частина цього списку молодих вчителів пройшла навчання на їх кухні. Але якою б не була їхня школа, правда полягає в тому, що панорама абсолютно чітка з такими іменами, як Сергі Арола, Олена Арзак, Хав'є Пеллісер, Андрес Мадрігал, Альберт Адріа, Серхіо Лопес, Ксав'є Гутьєррес, Хосе Карлос Гарсія Кортес, Оріоль Кастро, Фернандо Барсенас, Тоньо Перес, Андоні Луїс Адуріс, Джоан Рока, Марсело Теджедор, Рафаель Моралес або Педро Мартіно, щоб назвати лише декілька.

Якщо за останні чверть століття іспанські кухні зазнали суттєвих змін, які поставили їх на перший план світових кухонь, це значною мірою пов’язано з JMA та FA. Перший знав, як розірвати минуле, яке становило нестерпний тягар, а друге поставило нас на першу лінію відходу в 21 столітті. Обидва, засновані на ретельній технічній підготовці, втілюють фігуру кухаря як творця; обидва подолали як звичайне харчування, так і кулінарні звички, щоб надати своїм стравам художню проекцію. Якщо, як уже було сказано, гастрономія - це досконалість кухні, це значною мірою пояснює задоволення, яке отримує людина, їдучи в її ресторанах.

JMA та FA подорожували, як вони самі впізнають, а їх страви показують, різними шляхами, і вони готують різні кухні, тому що, не слід забувати, вони походять з двох регіонів - баського та каталонського - які традиційно пропонують смачні та різноманітні страви; отже, вони підтримують делікатний баланс між минулим і майбутнім, який вони змогли вирішити, лише апелюючи до своїх творчих здібностей. У цьому питанні його вчення буде надзвичайно важливим, оскільки перед іспанською кухнею стоїть вирішальний момент: а саме - продемонструвати свою здатність не лише закріпити свою нинішню світову першість, але й зберегти її найближчим часом. І в цей момент молодим кухарям, які є спадкоємцями JMA та FA, буде багато що сказати.

Є останній аспект, який додає сильну особливість невизначеності щодо майбутнього високої кухні: ми маємо на увазі можливе зникнення якісних продуктів, які роблять це можливим, поступовим, але невідворотним. Губчаста енцефалопатія великої рогатої худоби, або "хвороба божевільних корів", і подальша епідемія ящуру в деяких європейських країнах, висвітлили надзвичайну кризу для майбутнього харчування людини загалом, оскільки, швидше за все, У майбутньому в Європі буде екологічний сектор, виробник дуже дорогих продуктів харчування та залежність від імпорту з інших частин світу, здатний практикувати конкурентоспроможне сільське господарство середньої якості продукції. З наших розмов з ними ми знаємо, що це не думка ні JMA, ні FA, які набагато більш оптимістичні. Сподіваємось, вони мають рацію, бо, якщо ні, їхні кухні неминуче ставатимуть дедалі елітнішими, і їм, як і великим національним пам’ятникам, потрібен особливий захист!