Суха Zsuzsanna

Карнавальна їжа повинна бути практичною: вона смачна навіть на морозі, її можна приготувати заздалегідь, добре зберігати. Залишайтеся апетитними, навіть якщо ви проводите кілька годин за столом. Залишки новорічної ночі можна обробити, бо сочевиця була чудова, але овочі вже нудні. Однак, якщо пропозиція недостатньо апетитна після різдвяного достатку, вона недостатньо фантастична в суєті костюмів, ніхто не може її відчути: вам доведеться змагатися із семимовними напоями та барвистими карнавальними прикрасами.

На картині Пітера Брейгеля-старшого 1559 р. Лорд Карнавал готується до зіткнення з «М’ясорубкою», що символізує піст. На лівій стороні малюнка живіт живота їде на пивній бочці: у його руці довгий шпажка зі свинячою головою, курка, в’язень, ковбаса та петля, що звисає з шпажки. На поясі символ великого поїдача, наклейка, був прибитий до бочки, як якийсь герб, чимала солонка. За ним - згромадження хворих дурнів, котрі власними зубами копають могили, люди в пабі в масках: яєчне намисто на шиї жінки, середньовічна вафля на столі, розміщеному на шиї, символи розпусти Карнавальна кома вже відчуває втрату, дивиться на небо і болісно прощається з плоттю.

З іншого боку, чернець і жінка перетягують колісницю, на якій фігура Фрикадельки займає трони. Він є анорексичним символом жалості до себе, символом посту. Його спис - лопата для випікання, на ній дві висушені оселедці, на голові осине гніздо, ніби ми бачимо лише лицемірство Рабле: плюючи артишоки, якщо він дме носом, трубить солоними вуграми, якщо плаче Прихильники жують кренделі, пахнуть космічним гороховим пюре та істерично обертаються хлопками, щоб лише відігнати злі животи.

Це, здавалося б, жартівлива сцена, на задньому плані якої є паб і церква, брудна свиня і риба, що символізують піст, насправді кривава боротьба: у 16 ​​столітті католики постійно постили з фанатичною строгістю, в’язниця за їжу м’яса, іноді багаття.

Маркафанк
«Ось рецепт: Збийте два яйця в банку. Додайте трохи солі і цукру. Добре б’ють. Влийте вапняне молоко, достатньо борошна, щоб вийшло тісто для млинців. Потім покладіть жир на деко товщиною пальця і ​​доведіть до кипіння. Коли воно закипить найкраще, помістіть тісто в ложку, одну чайну ложку в одне місце, і випікайте до червоного кольору. Пунктум. Це так просто, синку, що ти можеш це зробити сам! "
(Янош Арані)

Карнавал проходить від водяного хреста до Попільної середи. Хвіст карнавалу охоплює три дні: карнавальну неділю, південний вівторок, попелясту середу. У старому світі останні пампушки пекли в Карнавальну неділю (звідси і назва Пончикова неділя), залишки їли в м’ясні змагання по вівторках, посуд ретельно мили і не виносили до Великодня, щоб запобігти жиру чи м’ясу залишок від розповсюдження на фаст-фуді, а в середу попіл - звідси і назва Попільна середа - і почався сорокаденний піст.

Але де торішній сніг? Сьогодні ми також раді, що корчмар взагалі пам’ятає, що існує карнавал. І все-таки саме так в меню старих ресторанів були обов’язково не лише пампушки, а й незліченна кількість карнавальних страв: кислий суп, п’яна курка, смажена качка з коньяком. Це була відома карнавальна страва зі смужкою капустяного супу - Круді також написав свою історію. Янош Арані в листі надіслав листа другові Іштвана Сіладжі в Дебрецені.

Zsuzsanna Sz keep - адаптуючись до сучасної кухні - виготовила п’ять видів карнавальних закусок для Угорської кухні.

СИНИЙ СИР ТРУБ

угорська
Інгредієнти:

  • 10 середніх, стиглих, але не м’яких груш
  • 20 дкг синього сиру
  • 20 дкг рікотти
  • 2 ст. Ложки тертого пармезану
  • свіжо подрібнений чорний перець
  • 1 цілий мускатний горіх
  • кілька квітів мускатного горіха
  • 2 апельсини
  • 1 дб лимона
  • 5 ст. Ложок коричневого цукру
  • 1-2 ек вадж
  • кілька пасом розмарину
  • жменька горіхів

Підготовка:
Смажимо волоські горіхи, красиві, великі шматки залишаємо разом, половину дрібніших грубо ламаємо. Очистіть груші від шкірки. У більшій каструлі закип’ятити достатню кількість води, в якій груші занурюються прямо поруч.

Вичавіть сік апельсинів і лимона, покладіть 1-2 столові ложки коричневого цукру і киньте кілька квітів мускатного горіха, кілька ниток розмарину і кілька шматочків тонко очищеної цедри апельсина. Опустіть груші на кілька хвилин у гарячу, але не затягуючу пряну воду, а потім висушіть.

Коли вони охолонуть, ми розрізаємо їх навпіл і обережно вирізаємо серединку з кольрабі. На сковороді карамелізуйте коричневий цукор, додайте трохи вершкового масла і кілька крапель апельсинового соку і обсмажте в ньому вирізану поверхню груш, поки вони не отримають приємний колір. Ми можемо обсмажити їх трохи круглими, тоді круглі половинки вільно перетворюємо в подрібнені волоські горіхи. Рікотта та пармезан змішуються з подрібненим блакитним сиром, посипають рештою подрібненими волоськими горіхами, тертим мускатним горіхом, приправленим чорним перцем та подрібненим молодим розмарином. Посипте вершки в кісточки груш і смажте на деку кілька хвилин при сильній температурі, поки сирний крем трохи не розм’якне і не почервоніє.

Перед подачею посипте смаженими волоськими горіхами, що залишилися більшими шматками, можливо щіпкою трояндового перцю.

KECSKESAJTTERRIN

Інгредієнти:

  • 15 дкг м’якого козячого сиру або вершків з козячого сиру
  • 15 дкг домашнього сирного крему
  • 2 ek vaj
  • 10 дкг твердшого козячого сиру (можна дозрівати, найкраще кришитися)
  • 1 невеликий пучок базиліка
  • кілька гілок чебрецю
  • кілька натяків на суміш перців (чорний, білий і трояндовий перець за смаком)
  • Сушені помідори в олії (50 г)
  • 3 апельсини
  • 3 чайні ложки апельсинового варення
  • 1 лист желатину, змочений у крижаній воді, віджатий перед використанням
  • підсмажений нарізаний мигдаль

Підготовка:
Нагрійте масло до розповзання. Змішайте м’які сири в мисці, ретельно додайте масло і при необхідності приправте перцем, сіллю або навіть медом. Перемішайте очищені листя чебрецю і дуже тонко нарізані листя базиліка, розчавіть твердий козячий сир і натріть апельсинову цедру за смаком.

Після натерти на шкірці шкірки апельсини філірують, половину гвоздики нарізають на менші шматочки і відціджують, а потім акуратно обвалюють у козячу сирну масу. У невелику каструлю вичавіть сік обрізків апельсина, доведіть до кипіння до загустіння та змішайте варення та желатин з листя. Сушені помідори наріжте тонкою соломкою і змішайте з рештою апельсинового філе до охолодженої апельсинової вареної маси.

Невелика паштетна або оленяча форма, вистелена фольгою (практично виготовлена ​​з пінопластового пакетика) наполовину заповнена масою козячого сиру. У середині маси утворюється рівномірний канал, краї обробляються прямо, а томатно-апельсинова суміш заповнюється в поглиблення по всій довжині форми. Трохи заморожуємо його в морозилці, потім, намагаючись не залишати отворів, наповнюємо форму рештою крему з козячого сиру і розгладжуємо.

Відпочиньмо на ніч у холодильнику, перед подачею перетворимо його на підсмажений мигдаль, нарізаємо ножем, зануреним у теплу воду.

Смажені фрукти в шинці

Інгредієнти:

  • твердіші, більші фрукти на смак (тут: тверда груша, червоне яблуко, манго)
  • стільки скибочок дозрілої шинки (тут: чорний ліс, але може бути Парма, серрано тощо), стільки статей ми будемо мати фрукти
  • трохи коричневого цукру або меду
  • помаранчевий
  • міцніші гілки розмарину
  • довгі пасма чебрецю

Підготовка:
Розмарин ріжеться шматочками на кілька сантиметрів. Плоди (яблучно-грушеві за смаком) очищаються від шкірки, нарізаються на більші гвоздики, а потім карамелізуються на сковороді з дуже малою кількістю цукру або меду та апельсинового соку при високій температурі, щоб вони не сильно розм’якшились, але мали почервонілу поверхню.

Оберніть фруктові вироби шматочком шинки з гілкою чебрецю, щоб дерев’янистий кінець довгих ниток чебрецю стирчав з рулету, а потім скріпіть мантії шинки шматочком розмарину, щоб вони не відкривалися.

Перед подачею готуйте на грилі кілька хвилин, а перед вживанням витягніть дерев’яний стебло чебрецю та почервонілий розмарин.

З ЛОСОСОВИМИ ОВОЧАМИ, МАРИНОВАНИМИ В ЦИТРУ

(3 банки-каменярі, 10 середніх шампурів)

Інгредієнти:

  • 3 грейпфрути
  • 3 шт лимона
  • 7-8 апельсинів
  • 10 дб вапна
  • трохи зубчиків часнику
  • 1 невеликий букет чебрецю
  • трохи свіжого або сушеного чилі
  • кілька щіпок грубої морської солі
  • кілька щіпок подрібненого перцю
  • 1 зміїний огірок
  • 3 пасма ніжної селери
  • 3 маленькі головки фіолетової цибулі
  • кілька жмень помідорів черрі (інші овочі за смаком, наприклад, перець з капусти)
  • 50 дкг філе лосося
  • 1 десяток більших, міцніших ниток розмарину
  • 6-8 чайних ложок оливкової олії (або олії, пролитої з сушених помідорів)

Підготовка:
Огірок очистити від шкірки, вирізати насіння, м’ясо
разом із стеблами селери, нарізати колодами, очистити фіолетову цибулю, чверть.

Цитрусовий сік ретельно струсіть у баночках з сіллю, перцем, чилі, чебрецем та за смаком
з трохи пресованим часником. Покладіть фіолетову цибулю, стебла селери та огірка, струсіть і поставте в холодильник принаймні на кілька годин, але до доби.

Лосось нарізається на більші укуси, кінці розмарину очищаються і загострюються. Вийміть мариновані овочі з банок, відберіть фіолетову цибулю, потім по черзі шматочки лосося та (якщо більші, вдвічі) помідори черрі на шампурах з розмарином.

Покладіть шпажки назад у банку, налийте на них пряний цитрусовий сік і поставте назад на годину в холодильник (можна також покласти скибочки овочів у банку, якщо вони підходять).


ПІКУТИЙ ПОСТНИЙ КРЕМ

1/2 або 3/4 кг гострого, цибулевого, овочевого сочевичного соусу (як нам подобається) дає основу крему, але якщо ви працюєте за спеціальним рецептом, будьте обережні щодо консистенції!

Інгредієнти:

  • 10 дкг червоної сочевиці
  • 2-3 ст. Ложки винного або хересного оцту
  • 3 ст. Ложки соєвого соусу
  • 2-3 ек Вустершир
  • 1 ч. Ложка анчоуса
  • 1 чайна ложка каперсів
  • 1 ч. Ложка діжонської гірчиці
  • 1 пучок петрушки
  • 1/2 букета цибулі
  • кілька ниток свіжого коріандру
  • 2 смажених перцю капі, очищених і очищених від шкірки
  • трохи лаврового листя
  • 1 чайна ложка солодкого червоного перцю (якщо не вживати копченого, він може бути копченим)
  • 1 місяць куркуми
  • 1 менша головка фіолетової цибулі
  • 1 помідор, нарізаний кубиками без внутрішньої сторони
  • перець чилі, соус чилі за смаком оливкова або сушена олія томатів

Підготовка:
Овочі розводять до змішувальної текстури, бажано бульйоном або бульйоном, і нагрівають для полегшення крему. Тепло змішати половину смаженої капусти, анчоусів, паприки, куркуми, заправити гірчицею, соєвим соусом, можливо, чилі, а при необхідності і сіллю, перцем.

Червону сочевицю готують у пряно-лавровому, солоному, бажано копченому соку (і бажано не розколеному). Ми можемо розбавити крем соком пізніше, якщо потрібно, тільки будьте обережні, щоб не зробити його занадто солоним або гострим. З вареної червоної сочевиці злийте зайвий сік, розмішайте дуже подрібнену фіолетову цибулю і влийте оцет. Дайте постояти деякий час, якщо ви даєте соку процідити, а з дуже дрібно нарізаними каперсами, кубиками помідорів, рештою, дрібно нарізаною смаженою капустою, нарізаними зеленими спеціями
і змішайте з невеликою кількістю оливкової олії у вершках.

Ми можемо їсти його з тостами або скибочками овочів, можна запропонувати гірчицю, фіолетову цибулю.