Шукач

Шукати у "Статті, що представляють інтерес" та "Наукова документація"

infoalimenta

Іберійська шинка

ВСТУП

Іберійська шинка - це унікальний у світі продукт у рамках так званої середземноморської дієти, присутність якої, за деякими документами, сягає римських часів (Ventanas, 2006). Його особливі органолептичні характеристики та харчові властивості надають їй виняткову якість, що принципово надається особливостями іберійської свині, її раціоном, а також процесом її виробництва та затвердіння, пов’язаних з екосистемою величезної екологічної цінності.

Якість іберійської шинки

Якість іберійської шинки залежить від ряду етапів, які йдуть від ферми, в даному випадку пасовища, до столу.

Біноміальна піренейська свиня та пасовище

Традиційно велике значення приділяється якості шинки, факторам, пов'язаним з тваринною базою та виробничою системою.

Серед автохтонних порід свиней Іспанії можна виділити дві групи (кожна група включає етнічно диференційовані популяції): група кельтський, легкої шкіри та копит та групування Іберійський, з темною шкірою та чорним копитом. До цієї останньої групи належать такі сорти: чорний, червоний або ретинта, сільська місцевість Рубія та Манчада або Ябуго.

Характерним для цих порід або під-порід є їх повільний ріст і, отже, велика здатність накопичувати жир, що є ключовим аспектом. Піренейська свиня - сільська тварина, тіло якої вкрите товстою ковдрою бекону, а м’язи просочені дрібними жировими прожилками. Іберійських свиней, призначених для виробництва шинок, зазвичай забивають у віці від 10 до 12 місяців та великої ваги (160-180 кг) і завжди каструють.

Високий рівень жиру, просоченого в м’язах піренейської свині, ідеально підходить для виробництва шинок, які повинні пройти тривалий процес дозрівання, виправдовує те, що в останні роки зацікавленість виробників використовувати різні лінії в чистоті зросла. які складають іберійську породу свиней. Ці лінії обрані з метою досягнення найвищої якості сировини для виробництва в’ялених продуктів або для виробництва самої іберійської свинини як такої (Ventanas, 2006). Однак існують також схрещування між іберійськими свинями з деякими іноземними породами, такими як дюрок та дюрок-джерсі, які в принципі були накладені на виправлення певних дефектів іберійської свині, зокрема, зменшення кількості поросят на народження, низька вага поросят при народженні та їх повільний розвиток організму. З точки зору шинки, якість цих продуктів кросоверу є надзвичайно прийнятною, що призвело до того, що, легально, поки частка іберійської крові становить не менше 50%, вони вважаються як би іберійськими.

Незалежно від того, чисті вони це чи схрещені породи, іберійці класифікуються за типом виробництва та продуктами харчування:

  • Жолудь: коли тварина протягом останніх місяців годувалася жолудями та пасовищами з дехеси. Потреба гуляти в пошуках їжі надає різної текстури м’ясу та його формі, що характеризується видовженими кінцівками.
  • De recebo: тварина, спочатку виведена як жолудь; але що внаслідок кліматичних, економічних чи інших умов не вдалося здійснити всі приманки жолудями, а остаточне годування проводили кормом.
  • Наживка: Тварина іберійської породи, яку годують кормом, як будь-яка біла свиня для виробництва шинки Серрано.
  • Інтенсивна: нова класифікація, яка включає іберійських свиней, як це зараз роблять з білими, з кормами та обмеженим простором для їх відгодівлі.

Органолептичні якості

Серед органолептичних властивостей шинки, її приємного, інтенсивного та стійкого аромату, рідини, маслянистого та блискучого жиру, що поширюється на поверхні при різанні, та його твердої текстури, що дозволяє виділити тонкі нарізки, характерні для цих шинків.

Харчова якість

Згідно з діючими дієтичними рекомендаціями, це не передбачає надмірного споживання енергії або підвищеного ризику серцево-судинних захворювань, але деякі дослідження, такі як дослідження, проведене професором Хуаном Ф. Макіасом з Університету Саламанки, показують, що його щоденне споживання, при помірних показниках значно знижує артеріальний тиск.

Нинішнє занепокоєння з приводу ожиріння або серцево-судинних захворювань особливо яскраво проявляється у продуктах тваринного походження і тим більше у продуктах, що містять багато видимого жиру, таких як іберійська свинина, іберійська шинка та корейка. Згідно з Ventanas (2006), це може обмежити його споживання і навіть обумовити його виведення на нові ринки, тому важливо поширювати інформацію про його поживний склад.

Нинішня ситуація

В останні роки іберійська шинка стала символічним продуктом нашої м’ясної промисловості (Ventanas Barroso et al., 2001). В даний час ситуація сильно змінилася щодо останніх 15 років, як зазначено нижче:

Спочатку делікатеси середземноморської дієти, такі як сирена шинка, моджама, ковбасна корейка тощо. це були спроби, дуже успішні, відповісти на нагальну потребу в їжі (Ventanas, 2006). Однак наука і техніка зробили можливим вражаюче збільшення масштабів виробництва, гарантуючи їх мікробіологічну та біохімічну стабільність, а також те, що ці продукти зберегли ту якість і престиж, яким користувалися завжди.

Прогнози на майбутнє

Оскільки в 1984 році Міністерство сільського господарства, рибного господарства та продовольства (MAPA) опублікувало монографію під назвою "Образ якості: продукти іберійської свині", було визнано, що традиційна експлуатація іберійської свині в екстенсивному режимі (на основі жолудя і трава, до досягнення 160-180 кг ваги) забезпечувала ідеальну сировину для розробки м’ясних продуктів; з яких шинка є продуктом зірки.

Не все, очевидно, має переваги. Причини покупця, що існують в даний час, визначаються трьома елементами: здоров'я, задоволення та зручність. У випадку з першими двома такий продукт, як іберійська шинка, прекрасно їх покриває. Однак труднощі збереження та, насамперед, правильного зрізу іберійської шинки створюють певні обмеження. З цієї причини слід подбати про збереження якості після різання та звертати увагу на нові форми подачі (наприклад, нові скибочки, викладку безкостної шинки без кісток, упаковану в термоусадочний пакет тощо).

Коротше кажучи, нинішній виклик сектору Піренейської шинки полягає у підтримці такого іміджу якості традиційного продукту з довгою історією, і в той же час пропонуванні продукту із визначеною та постійною якістю. Щоб відповісти на нинішній виклик, необхідно використовувати та застосовувати науково-технічні знання, які, на щастя, були створені і які необхідно зробити доступними для цього сектору. Таким чином ви можете переконатися, що виробничі та переробні настанови дотримуються, щоб шинки підтримували особливі характеристики традиційних продуктів. Таким чином, можна буде оцінити, чи містить сировина або продукт характеристики або сполуки, які пов'язані з якістю, яку сприймає споживач.

БІБЛІОГРАФІЯ

  • Бадіола Наварро, І. та Маркос Агіар, Д. (2000) Посібник з іспанської в’яленої шинки. Призначення у місцях походження. Міністерство сільського господарства, рибного господарства та продовольства. Іспанія Мадрид). 520 с.
  • Fundación Jamón Serrano (2006) Jamón Serrano в рамках збалансованої дієти. Харчові вироби Serrano Ham, nº 2. 4 с.
  • Fundación Jamón Serrano (2006) Хамон Серрано та харчування у спортсменів. Харчові вироби Serrano Ham, nº 6. 3 с.
  • Вентанас, Дж. (2006) Іберійська шинка: від пасовища до неба. Видання Mundi-Press. Іспанія Мадрид). 144 с.
  • Ventanas Barroso, J., Tejeda Sereno, J. F. and Petrón Testón, M. J. (2001) El Jamón Ibérico: від якісного зображення до визначеної та протилежної якості. У "Технології Іберійської шинки: від традиційних систем до раціональної експлуатації смаку та аромату". Координатор: Дж. Вентанас. Видання Mundi-Press. Іспанія Мадрид). стор. 15-44.