Іберійська шинка. Від пасовища до столу
Стаття: Іберійська шинка, від пасовища до столу.
Всім добре відомо, що іберійська шинка - це продукт, який виготовляється, починаючи з задні ноги (шинка) та передні ноги (плече) піренейської свині. Для вирощування свиней на пасовищі стада знаходяться на волі, і вони харчуються жолудями дібрів та пробкових дубів у період монтанери, тобто коли плоди падають на зрілу землю. Оскільки жолудь багатий цукром і вуглеводами, його споживання свинями змушує їх швидко відгодовуватися в цей період, споживаючи більше 8 кг цієї їжі на день, що робить її подвійною вагою приблизно за три місяці.
Як тварини безперервно їдять жолуді та траву і постійно перебувають у русі, жир з їжі проникає у ваші м’язи, таким чином отримуючи класичну мармуровість шинок від її походження. Як тільки тварини досягнуть своєї оптимальної ваги, їх забивають і ріжуть.
На пасовищі у них є земля для пересування, вода для охолодження та купання і звичайно ретельна та контрольована дієта, при якій жолуді змішують із вибраними кормами. Завдяки своєму харчуванню та своїй породі тварина виростає більш стилізованою, ніж інші породи свиней, завдяки чому шинки стають довгими, тонкими та мають чудову інфільтрацію жиру.
На пасовищі
Різання, засолювання та сушіння іберійської шинки
Фаза різання дуже важлива для отримання якісних окорок. Загалом, ноги відрізають, надаючи порізу a округла форма на висоті приблизно 5 см. нижче кістки стопи. При виконанні розрізу видаляються зайві елементи, такі як зайвий жир, хрящі тощо.
Для досягнення необхідний процес масажу видалити всю кров що шматок може мати, тому робляться рухи, які намагаються перемістити його назовні, з вивороту, від центру до кінчика шинки.
Наступним кроком є закопування окосту морською сіллю, залишаючи їх бути в солі протягом одного дня на кожен кілограм ваги. Це кількість часу може бути адаптована на розсуд майстер-шинки, щоб не перевищити сольову точку і не зіпсувати роботу.
Солоний
Потім процес продовжується передайте його в сушильну кімнату де шинка буде поступово затвердіти при контрольованій температурі та вологості. Під час затвердіння шинка зменшується (до 35-40%), оскільки втрачає воду. У процесі м’ясо ущільнюється і твердне, а жир повільно стікає.
Звичайне, що є в сушарках починаючи з дуже холодної температури, яка повільно підвищується так що приблизно за півроку шинка буде готова перейти до наступної фази - процесу затвердіння в погребі. У цій фазі відбувається стабілізація жиру, і саме там м’ясо шинки набуває характерного смаку.
Загальноприйнятим є виліковування шинок після змастіть їх вершковим або оливковою олією. Як правило, чим повільніше і довше термін старіння або затвердіння шинки, тим вища якість шинки. Цей процес затвердіння та витримки шинки в льоху може тривати від двох до чотирьох років, залежно від критеріїв виробників.
На складі
Вживання іберійської шинки
Вилікувані іберійські шинки готовий до вживання. Досить покласти шинку в тримач для шинки і приступити до її відкриття, в якому різні частини шинки (булава, контрмаза, душка, наконечник і суглоб, тростина чи скакатель) мають різні характеристики та смакові нотки.
Ми можемо знайти шинки продаються на шматки, нарізані або навіть нарізані шинки різати ножем вручну та упаковувати у вакуум. Ця форма має перевагу в тому, що вона залишається на місці, не висихаючи. Для споживання цієї попередньо нарізаної шинки дуже важливо відкрити ємність принаймні за 30 хвилин до споживання, щоб вона знаходилася в оптимальних умовах.
І це як Іберійська шинка у всіх її процесах, які починаються з вирощування іверійської свині на пасовищі і завершуються дегустацією її за нашим столом; Іберійська шинка, від пасовища до столу.
До столу