хрустка
ІДЕАЛЬНА СМЯЖЕНА КУРИНА його наступний рецепт, безсумнівно, зробить багатьох невпевненими. Вони будуть тими, хто справедливо може подумати: "навіщо вся ця мацера, коли я смажу чудову курку без неї". Можливо, це навіть так, але обов’язково перевірте, що впадає в очі Хестона Блюменталя, міжнародного гросмейстера компліменту, а не, до речі, одного з найуспішніших (і найкращих) кухарів у світі, щоб нарешті сказати: „це це ідеальна, хрустка смажена курка ". Підготовлений, я можу додати спосіб, як китайці готують качку

Ідеальна смажена курка (рецепт Хестона Блюменталя)

  • На 4-6 осіб
  • Час підготовки: 48 годин
  • Варка: 270 хвилин

Етапи випікання будуть дотримуватися на відео, як описано, навіть якщо англійська мова не ваша сила, але ви вже бачили дерев'яну ложку. Метод здається тривалим, і тим і іншим, і складним, хоча це не так. Приготування та випікання складається з 4, але незвичних етапів побутової практики Угорщини. Їх варто вивчити, оскільки вони самі по собі є корисними процедурами.

1-й крок (розсолення):

  1. Видаліть курячі кінчики крил (потім зробіть «настій»).
  2. Курку поміщають у холодний 8% фізіологічний розчин (87 г солі/1000 г води) на 6 годин.
  3. Вийміть курку з солоної води і замочіть її в чистій, холодній воді на 60 хвилин, змінюючи воду кожні 15 хвилин.

Коментар: З цього процесу, який дуже схожий на маринування, куряче м’ясо буде соковитішим і менше підсихатиме під час смаження, оскільки втрата ваги курячої грудки видно на малюнку зліва. Видно, що куряча грудка, позначена червоним кольором, змочена в розсолі, а потім у прозорій воді, найбільше зберігала вміст вологи. Хоча Гестон Блюменталь про це тут не згадує, у воду зазвичай додають таку ж кількість цукру (-87 г/літр), як сіль.

Крок 2:

  1. Доведіть воду до кипіння у великій каструлі.
  2. Занурте курку в гарячу воду і, прикривши, залиште на 30 секунд.
  3. Вийміть курку з гарячої води, помістіть у крижану воду, щоб вона швидко охолола.
  4. Повторіть ще раз.
  5. Висушіть курку кухонним рушником, а потім накрийте чистою кухонним рушником і дайте їй відпочити на ніч у холодильнику при 5 ° С.

Коментар: У гарячій воді більшість бактерій на поверхні курки також гине, а мета і значення другого кроку полягає в тому, щоб шкіра курки виглядала досить чіткою. Сенс охолодження льодом полягає в тому, що м’ясо не нагрівається надто глибоко, але в основному лише «шкіра обробляється». Це та сама техніка, яку китайці використовують для своїх хрустких качок.

Крок 3:

  1. Розігрійте духовку до 60 ° C (використовуйте термометр).
  2. Запікайте курку в духовці 4 години .

Крок 4 (у нас є щонайменше 3 варіанти на цьому етапі):

  1. Нагрійте на сковороді олію і обсмажте кожну сторону курки до золотистого кольору протягом 2-2 хвилин.
  2. Дайте курці відпочити 45 хвилин, потім поставте в нашу духовку, розігріту до найвищої температури, і запікайте до золотистої скоринки.
  3. З курячих крилець готують «настій» зі 100 г вершкового масла при високій температурі, нагрівають протягом 5 хвилин, потім температуру знижують, а масло викладають намистинки. Масло, насичене смаженими ароматизаторами, фільтрується і вводиться в м’ясо смаженої на сковороді курки згідно з версією 1, як показано в наступному відео Хестона Блюменталя.

  • Гарнір (див. відео):
  • 12 морквин, приправлених сіллю і перцем, тушкувати в 50 г вершкового масла.
  • 1 велику головку брокколі занурюють у гарячу воду на 1 хвилину, потім негайно охолоджують (бланшують) і зливають. Додайте сіль, перець і пару в 50 г вершкового масла протягом декількох хвилин безпосередньо перед подачею.

Ідеальна смажена курка Хестона Блюменталя з овочевим гарніром