СОЛЬ «Сіль - це їжа, від якої я не можу втомитися, як яйця, але яйце, приготоване з хорошою сіллю, теж качки, тому я отримую все навколо. Я люблю розсіл, тому, почувши, що моя дівчина Ева Бауер перемогла у приватному, запрошеному конкурсі на розсол (ми в 2010 році!), Я відразу попросив у неї рецепт та фотографії. “Повільне приготування їжі” популярне протягом тисячоліть.
На всіх кухнях є традиційні страви, виготовлені таким чином. Від Франції (касулет, Coq au vin) до Італії (Osso buco) до Індії (каррі), від Далекого Сходу до Північної Африки (тажин) ми можемо знайти велику кількість типових страв. Найпопулярнішою стравою ашкеназької єврейської кухні є сіль, холент, яка пов’язана з нашим рагу. Цю ж страву називають хамін серед євреїв-сефардів у Північній Африці. (Назва хамін походить від єврейського слова - гарячий.)
Сіль
Хороший розсіл отримає свої величні смаки в духовці щонайменше протягом 12 годин варіння. Його можна готувати в кухонному електричному приладі з регульованою температурою до 20-24 годин. Цей повільний посуд, як правило, працює в діапазоні температур 80-95 ° C при атмосферному тиску.
Я поставив каструлю з розсолом у духовку на ніч перед тим, як напередодні встановила температуру 100 ° C. Я не замочую квасолю, всі інгредієнти разом, чекаючи гармонії в одному місці, яка точно настане опівдні наступного дня. Вранці - залежно від стану мого розсолу - я піднімаю температуру духовки до 120-140 ° C і додаю воду, якщо вважаю за потрібне.
Солянка з копченою гусячою ніжкою, домашня (варити Ева Бауер)
Солянка з копченою гусячою ніжкою, домашня (варити Ева Бауер)
Рецепт розсолу Еви Бауер (для 4-5 осіб)
На сьогоднішній кухні готувати на ніч складніше за відсутності духовки, тож залишаються «коротші» 4-6-годинні кулінарії, ніж у наступному рецепті. (Тривалість варіння не має значення з релігійної точки зору.)
- 0,5 кг квасолі (не великі зерна)
- 5 дкг ячмінних перлин
- 0,5 кг копченої гусячої ноги, грудей (може бути качиною або яловичої грудкою, але без індички!)
- 1 кг яловичини на грилі або грудинці
- 1 столова ложка гусячого жиру
- трохи зерен перцю
- головка цибулі
- маленький червоний перець
- 6-8 яєць
Квасоля, ячмінні перли, цибуля, червоний перець та горошини перцю змішуються з гусячим жиром у великому традиційному горщику. Покладіть зверху промите м’ясо та яйця. Налийте води і доведіть до кипіння. Потім поставте в духовку і випікайте на повільному вогні 4-6 годин. Через 3 години я виймаю з нього м’ясо та яйця, щоб вони не згоріли. До кінця сік загусає.
- Коментар: це один із рецептів FOOD & WINE, який також прийняв ресторан, так що улюблений розсіл гостей можна приготувати на кухні відомого ресторану Будапешта, як описано тут.
Копчена гусяча ніжка та яловича грудинка, навариста, домашня (сіль Еви Бауер)
Інші солі
Було б дивно, якби існував лише один вид солі. Колишній рецепт чудово відображає звичайні засолки, зроблені з яєць, гусей або яловичих цвяхів. Однак існує значна частина світу, де замість яєць до розсолу додають картоплю. Вони схожі, звичайно, і картопля навіть загустіє. Якось могло статися, що коли-небудь, десь, може, тому, що в будинку не було яєць, або їжу потрібно було розмножувати, або щось інше, але він додав до їжі картоплю - або навпаки, і замість картоплі яєць додавали до їжі в більш поміркованому будинку.
На перший погляд загадкові відмінності рецептів (мутації) причина часто не більше, і звичайно ж не менша, як відсутність або достаток сировини. Сформований колись і перевірений на той час рецепт продовжує жити в громаді і передається від матері до доньки, щоб зрештою цілі громади готували однаково.
Вегетаріанська сіль, сіль індички - тільки для сильнонервованих православних!
Відповідає духу віку, з морквою, картоплею, солодкою картоплею, булгуром тощо. вегетаріанський розсіл також сьогодні невідомий. У наступному відео «традиційний кошерний» американський рецепт, який відрізняється від вітчизняних традицій, включає картоплю, соус барбекю, індичку та яйця, а також копчене м’ясо (гусак, яловичина).
Щодо статусу індиків, великі та менш великі рабини також висловлювали свої думки протягом останніх 250 років, але до цього дня (стаття була написана в 2010 році) не було єдиної думки щодо кошерної природи індиків. У будь-якому випадку, факт, що є бійні кошерної індички, і що на душу населення в Ізраїлі споживається набагато більше індиків, ніж у США.