- У обох тенденцій є шанувальники, і навіть можна подумати, що справді ідеальний вареник з булавою насправді розташований між двома крайнощами. Зі свого боку, я вірю в повітряні, легші, але все-таки “al dente”, менші, ароматизовані вареники з булави, які вбирають суп.
Пельмені з булави Katz’s Delicatessen
"Якщо ви використаєте потрібну кількість олії та борошна з борошною, ви отримаєте пухнасті вареники з булави". (Алан Делл)
Секрет чудових вареників з булавою, зізнається пастрамі, також відомий як співвласник гастроному Katz’s (Нью-Йорк), поєднання інгредієнтів, яким ми не здивуємось і цього разу. Алан Делл клянеться правильною кількістю олії замість класичної газованої води, яка розпушує вареники з булавою. За словами Кена Кона, шеф-кухаря кафе Katz’s Deli, з десяток ідеальних вареників:
- Інгредієнти:
- 4 цілих яйця
- 4 ек. олія
- 1,5 склянки (360 мл) холодного курячого супу
- 1 склянка (240 мл) мучного борошна
- 2 шт. сіль
- 1 шт. перець
Підготовка: У великій мисці збийте яйця з олією, розмішайте суп, додайте інші інгредієнти і добре перемішайте. Суміш охолоджували в холодильнику протягом 60 хвилин. Вологими руками акуратно сформуйте вареники діаметром 2,5 см і покладіть приблизно на Варити 30 хвилин. (Розрізавши вареник з булави навпіл, ми можемо побачити, чи приготували його досить добре.)
Кажуть, суп з варениками з булави «Делі» (Нью-Йорк), який, як кажуть, готувала бабуся, за умови, що бабуся походила зі Східної Європи.
Кошерні пельмені з гастрономі 2-ї авеню
"Вареник з булавою без Шмальца [жиру] - це просто асимільований вареник з булавою". (Джек Лебевол)
2nd Ave Deli - кошерний ресторан у Нью-Йорку. За словами Джека Лебевола, “це правильний мікс. І трохи розпушувача, здається, працює. Приємний і м’який. І, як казав мій брат, згідно з “Книгою кулінарних страв“ Галерея 2-ї авеню ”, десяток ідеальних вареників з булавою
- Інгредієнти:
- 4 цілих яйця
- 1/3 склянки (80 мл) Schmaltz [гусячий або курячий жир]
- 1 1/3 склянки (320 мл) мучного борошна
- ¼ шт. сіль
- ¼ tk борщі
- 1 ек. порошок для випічки
Підготовка: У великій мисці збийте яйця, розмішайте жир, сіль, перець, розпушувач. Повільно додайте борошно борошна і ретельно перемішайте з яєчною сумішшю. Суміш охолоджували в холодильнику протягом 30 хвилин. Вологими руками акуратно сформуйте вареники діаметром 3,5 см і покладіть приблизно на Варити 25 хвилин.
Суп з макетобу на 2-й авеню (Нью-Йорк)
Пельмені з булави Zabar’s Catering
Кейтерінг Забара нам навряд чи відомий, але тим більше в Нью-Йорку. Їх секретний інгредієнт - газована вода, і вони клянуться правильним часом приготування. За даними Zabar’s Catering (Andrea Watman), за десяток ідеальних вареників з булавою a
- Інгредієнти:
- 4 цілих яйця
- 3 ек. олія
- 1/4 склянки газована вода (секретний інгредієнт)
- 1 склянка (240 мл) мучного борошна
- 1 шт. сіль
- ½ шт. перець
Підготовка: У великій мисці збийте яйця, додайте олію, сіль, перець і булавочне борошно, а потім, лише тоді, розмішайте газовану воду. Суміш зберігається в холодильнику щонайменше 120 хвилин, але до ночі. Формуємо вареники мокрими руками та в газованій гарячій воді приблизно. Варити 20-30 хвилин.
Вареники з булави Забара (Нью-Йорк), зроблені Андреа Ватман
Вареники зі шпинату Haaretz
В ізраїльському рецепті вареників з булави зі шпинату Haaretz a
- Інгредієнти:
- 4 цілих яйця
- ½ склянки (120 мл) ріпакової або кукурудзяної олії
- ½ чашка газованої води
- 2 склянки (480 мл) мучного борошна
- 2 шт. сіль
- ½ шт. чорний перець
- 1 щіпка мускатного горіха
- 110 г подрібненого шпинату
Підготовка: Сформуйте із суміші інгредієнтів кульки діаметром 2,5 см і варіть у супі 30 хвилин.
Курячий суп зі шпинатними варениками
Суп із пельменів з картоплею "Карнегі" (відео)
Carnegie Deli - це також знаковий ресторан у Нью-Йорку, схожий на гастроном Каца. Цього разу вони готують суп з вареників з булави. Суп готується з курячого фаршу, олія використовується для пельменів з булавою.
Поради та поради, які варто взяти
- Якщо ви вже використовуєте воду, замість води, використовуйте суп, в який поміщений вареник, або газовану воду, мінеральну воду.
- Швидше, не перестарайтеся з перемішуванням! При тривалому перемішуванні пельмені стануть жорсткими.
- Використовуйте менше борошняного борошна, ніж ви могли подумати спочатку! Тісто "загусає", відпочиваючи.
- Хоча є ті, хто любить великі пельмені, замість них готуйте менші вареники розміром з м’яч для гольфу! Під час варіння вареники з булави в будь-якому випадку виростають майже вдвічі від початкових розмірів.
- Зробіть вареники вручну з холодною водою або олією! Таким чином вони не прилипають до вашої руки.
Рецепт вареників з булавою Тамаша Березная
Шеф-кухар Тамас Березнай зателефонував і звернув мою увагу на те, що ми тут, у Центральній та Східній Європі, не робимо вареників з булави стільки з борошна з булави, скільки з крупно подрібненої булави. У цьому ми також погодились, а також у тому, що добрі пряники тільки на користь імбиру. Якщо ми вже говорили, я попросив вас дати мені свій рецепт вареників з булави. Тут:
- Інгредієнти:
- 250 гр Великодня,
- 6 яєць,
- 4 ст. Ложки гусячого жиру,
- 2 пучка петрушки,
- 1 наварена ч. Л. імбирний порошок,
- чорний перець, сіль
“Яйця змішують з жиром і додають ту ж кількість води, що і кількість яєчної суміші в децилітрах. Додайте подрібнену вручну Пасху, дрібно нарізану петрушку, а потім приправте сіллю, свіжомеленим чорним перцем і великою кількістю імбиру. Після замісу поставте в холодильник мінімум на півтори години. Вручну формуємо з нього кульки розміром з кулю для пінг-понгу і варимо в гарячому гусячому супі ».