Веспуччі накопичив достатньо маринованих огірків на продовольчих складах Нінья, Пінта та Санта-Марія. Невдовзі, у 1507 р., Новий Світ отримав свою нову назву від імені торговця соліннями, який злетів як дослідник, і став Америго Веспуччі після Америки.
Кислий купець Америго Веспуччі відкриває Америку (Надруковано близько 1591)
Бродіння
Бродіння (бродіння) відігравало важливу роль у нашому житті протягом тисячоліть, і по суті не більше
- вирощування мікроорганізмів в оптимальних умовах, з якихось корисних для нас причин.
(Звичайно, визначення все ще може бути поширене, але справа в тому, що навіть у приготуванні кислих огірків.)
Бродіння або бродіння, що супроводжуються піноутворенням вина та пивоварінням, відомі вже тисячі років. Однак той факт, що піноутворення спричинене виділенням вуглекислого газу, було виявлено лише в 17 столітті, а суть процесу було відкрито лише в 19 столітті французьким мікробіологом, лікарем Луї Пастером. Вперше він використав термін ферментація для опису перетворення цукристих речовин, спричинених ростом дріжджів або інших мікроорганізмів в анаеробних умовах. Що стосується методу бродіння, то в основному є два варіанти:
- рідина культивується і
- тверде тверде бродіння.
Вирощування рідких культур (занурення), яке може включати виробництво огірків із закваски, набагато частіше, ніж твердих середовищ. Переважна більшість нинішніх промислових ферментацій - це рідкі культури - від виноробства до виробництва антибіотиків.
Кислий огірок - 4000 років
Кажуть, що мариновані огірки були такими Вони були зроблені близько 2000 року на Близькому Сході, принаймні відомим грецьким коміком, найважливішим суперником Арістофана, спочатку його другом, а потім ворогом (плагіат проти Арістофана), тобто Посилання на шматок Евполіса, який жив у V столітті, наводить на думку про це. До речі, про соління кілька разів згадується в Біблії. В Європі та США три рослинні інгредієнти підкислюються у найбільших кількостях: огірок, оливки та капуста. Ринок маринованих огірків у США становить близько 2 мільярдів доларів, тож це не є незначним.
Двір для підкислення з традиційними дерев'яними бочками в Квебеку (Канада)
У США чи Канаді огірки ферментують у відкритих, склопластикових ваннах об’ємом 30-40 000 літрів або, що традиційніше, у великих дерев’яних бочках, де поверхня солоної рідини може бути безпосередньо піддана сонячному випромінюванню. У всьому світі існує безліч різних стилів маринованих та маринованих огірків. Цього разу мова йде про заквашеному огірку.
Сприятливий вплив сонячного світла (УФ-випромінювання)
Ферментаційні резервуари відкриті, щоб ультрафіолетове випромінювання могло знищити аеробні дріжджі, що живуть на поверхні ферментаційної рідини. І чому ці дріжджі слід знищувати? Оскільки ці поверхневі гриби «з’їдають» (метаболізують) найважливіший продукт нашого бродіння, підкислюючи молочну кислоту, саме тому ми почали всю ферментацію. (Також тепліше вдень, що не завжди є необхідним та/або корисним.)
Інгредієнти огірка на заквасці та їх роль
- Огірок: Огірки повинні бути якісними, ретельно вимитими, чистими, необробленими і, по можливості, свіжими. Уникайте перестиглих, м’яких, запліснявілих огірків. (Що стосується розміру, важливо вибирати здорові огірки однакового розміру, діаметру, довжини.)Нарізати огіроккінець квітки (0,5 см), оскільки (це всі говорять) саме в цій частині найбільше зберігається ферментів, що впливають на структуру пектину, що відповідає за розм’якшення огірків. Нарізавши огірок, у ферментуючу рідину потрапляє більше молекул цукру, і з неї може утворюватися більше молочної кислоти, тому це (також) варто робити.
Зріжте кінець огірка з боку квітки, перш ніж ми почнемо бродити!
- Вода: Вода, яка використовується для кислого огірка (маринування), повинна бути якомога м’якшою (дистильована вода також не вважається святотатством!), Оскільки жорстка вода може спричинити зміну кольору соління, особливо якщо він має високий вміст заліза. Прокип’ятіть воду з-під крана протягом 15 хвилин, потім дайте їй охолонути, витримати ніч або навіть протягом 24 годин, перш ніж використовувати її.
- Кріп:Кріп повинен бути чистим, свіжим, без комах, красиво зеленим. Уникайте сухого, старого, коричневого кропу. Якщо його зберігати в добре закритому мішку, можна розглянути навіть заморожений кріп, але ми маємо зважати на втрату аромату тут.
- Сіль: Сіль відіграє ключову роль у контролі за стихійним бродінням. Сіль “витягує” воду та розчинені клітинні речовини та цукру з рослинних тканин, включаючи огірки (див. Осмос), завдяки чому вони стають більш доступними для молочнокислих бактерій та дріжджів, що ми вважаємо корисним. Сіль має селективну дію на велику масу та велику кількість мікроорганізмів, присутніх у ферментаційному бульйоні солі. Це призводить до того, що поживні речовини, що переносяться з огірка в (поживну) рідину, можуть бути використані організмами, стійкими до солі, такими як молочна кислота, що виробляє, корисні молочнокислі бактерії (Lactobacillus sp. Тощо). Вибираючи сіль, важливо зробити сіль якомога натуральнішою! Не використовуйте йодовану та/або проти злежування солі, змішану з сіллю, яка може зробити наш огірковий сік каламутним. Сіль є найважливішим компонентом наших ферментованих продуктів, оскільки, як уже згадувалося, вона пригнічує ріст бактерій, які вважаються небажаними. Тому ніколи не використовуйте менше солі або більше води, ніж те, що сказано в нашому перевіреному рецепті! Типові овочеві ферментації зазвичай близькі до солоності морської води, як правило, нижче 5%, 3,0-4,5%розчин солі що становить практично 30-45 г солі (NaCl) на кожен літр води.
- (Хлорид кальцію: У випадку продуктів маринування огірків промислового масштабу, які на етикетках називаються «застигаючими речовинами», найчастіше використовується хлорид кальцію (і, звичайно, дуже часто також консерванти та антиоксиданти). Додано в розсіл 0,1-0,4% від хлористого кальцію (1-4 г хлориду кальцію на літр води) наш хрусткий огірок залишається твердим і хрустким під час бродіння, а пізніше, оскільки структура пектину, що визначає твердість, залишається цілою.)
- Зміна кислотності (підкислення): На початку домашнього бродіння рН бродильної рідини становить близько 6,5 (нейтральний рН: 7,0). Штами лактобактерій, що виробляють молочну кислоту, крім молочної кислоти також виробляють інші продукти метаболізму, які також можуть надавати інгібуючу дію на інші бактерії. В кінці бродіння, як правило, макс. У ферментаційному бульйоні може бути 1,5% (зазвичай 0,6-1,2%) молочної кислоти з рН приблизно 3,1-3,5. Залишкового цукру мало або його взагалі немає. У цьому він закритий від повітря (анаеробний), в кислому середовищі з високим вмістом солі та дефіцитом цукру лише дуже мала кількість мікроорганізмів може рости або виживати, і таким чином ми досягли своєї мети та ефективно зберегли огірок.
- (Оцет: У комерційних процесах підкислення зазвичай переробляють сольову бродильну рідину або навіть додають оцтову кислоту до розсолу, щоб вихідний рН був нижчим (більш кислим). Змінюючи рН, це також може вплинути на видалення вуглекислого газу, що також впливає на бактерії, що виробляють молочну кислоту. Тому початковий рН є досить важливим параметром. У випадках, коли рецепт також включає додавання оцтової кислоти, використовуйте 5% прозорий, прозорий, безбарвний оцет. Яблучний оцет, як правило, має м’якший смак, але також може спричинити знебарвлення деяких овочів. Зазвичай 0,16% розчин оцтової кислоти(Практично: 30 мл, тобто 2 столові ложки 5% оцту на 1 літр води) вже дають хороші результати.)
- Спеції, приправи: окрім солі та кропу, ми часто використовуємо інші спеції (лавровий лист, чорний перець, насіння гірчиці, коріандр, часник, цибулю-шалот, гострий перець, хрін тощо), але їх якість завжди повинна бути бездоганною.
Кислий огірок (угорський стиль)
- Хліб, цукор (відповідно до індивідуального смаку): Роль хліба, розміщеного поверх солоної бродильної рідини в пляшці із закваскою, полягає у збільшенні вмісту цукру в заквасці. Він може бути білим і коричневим, підсмаженим або не підсмаженим. В Угорщині хліб поширений при бродінні.
- Листя винограду, листя дуба, листя хрону (відповідно до індивідуального смаку): Роль свіжих, цілих і здорових листя винограду полягає в тому, що дубильні речовини (поліфеноли) в них пригнічують ріст шкідливих мікроорганізмів.
Огірок «кошерний» на заквасці з виноградним листям - рецепт
Кошер - це кислий огірок, насправді, лише тому, що нью-йоркські єврейські соління люблять цей смак, який широко поширений серед нас і сильно приправлений кропом та часником. Таким чином, будь-який подібний ароматизований огірок із закваски можна назвати «кошерним» огірком.
- Інгредієнти (для пляшки об’ємом 2-2,5 л):
- 90 г йодованої, простої морської солі
- 2 літри безхлорної води, приготовленої, як зазначено вище (також залишається для заміни рідини)
- 5-6 листя винограду (можуть бути листя хрону або дуба)
- 8-9 зубчиків часнику, очищених від шкірки
- Огірок - стільки, скільки наповнює пляшку.
- Спеції (за смаком): чорний перець, пластівці сушеного перцю (чилі), насіння гірчиці, лаврове листя тощо. і кілька скибочок свіжий хрін).
- Розчиніть сіль у воді.
- На дно склянки покладіть виноградне листя, кілька зубчиків часнику, кріп та третину інших спецій.
- Почнемо розміщувати половину огірків зверху вище у належному порядку (спочатку слід починати з довших).
- Покладіть на огірок ще один шар виноградного листя, кілька зубчиків часнику і половину спецій, що залишилися.
- Покладіть решту половини огірків поверх першого шару і додайте спеції та часник.
- Залити підсоленою водою, щоб вона рясно покрила огірки.
- Покладіть на поверхню рідини нові виноградні листя і накрийте пляшку газопроникною тканиною (УФ-випромінювання тут не грає ролі).
- Ферментувати огірок в прохолодному провітрюваному місці при температурі 15-20 ° С, поки він не досягне бажаної текстури та смаку.
Інші
Можна замаринувати найрізноманітніші рослини. Капуста, бамія, квасоля або навіть салат зі спаржею, показаний на малюнку нижче, також відомий як салат із стебла, що особливо популярно в Китаї, де називають восун.