Приготування на низькій температурі

Ми розповідаємо вам крок за кроком, як приготувати ідеальний стейк при низькій температурі води і досягти професійних результатів.

Ті з нас, хто любить м’ясо, знають важливість цього добре приготувати стейк. Незалежно від того, чи це реп’яшко, корейка чи будь-який інший шматок, дуже важливо знайти точну точку, де ми отримаємо найкращий смак та текстуру. Ми навчаємо вас, як готувати ідеальний стейк при низькій температурі, або реп’яхове око, антрекот, вирізка, філе або будь-який інший виріз.

низькій

Інгредієнти для ідеального стейка при низькій температурі

  • Стейк товщиною 1 дюйм
  • Сіль
  • Перець
  • Оливкова олія екстра вірджин

Я прекрасно пам’ятаю одну з них найкраще м'ясо, яке я їв. Це було в ресторані в Наварредонді де Гредос, і стейк із Авіли, який вони нам подали, був вражаючим, я не зможу його забути.

Всі ми вже переживали, що їсти добре підготовлене риба в спеціалізованому ресторані - це не те саме, що робити його вдома. Насправді, приготування великого шматка м’яса, смаженого на грилі, є набагато складнішим, ніж здається, і йому легко пройти повз нас або приготувати його дуже нерегулярно, з центральною частиною, недостатньо прожареною, а кінці минули. Але на цьому все закінчилося, тому що готували стейк, риба або корейку телятини або яловичини низька температура Це найпростіше, що ви можете собі уявити. І ви можете зробити це вдома легко.

Приготувати стейк із су-відео не може бути простіше, Вам просто потрібно додати сіль і перець, вакуумну упаковку і поставити у воду при температурі 54 ° на 1 годину. Але ми глибоко та поетапно пояснюємо, як це зробити, включаючи різні часи та температури відповідно до зрізу, розміру та точки, яка вам найбільше подобається.

1: Нагріти воду

Перше, що нам потрібно зробити, це нагріти воду за допомогою нашої система приготування їжі. Я використовую кухонну точну плиту Anova. Залежно від того, до якої точки нам подобається м’ясо, ви повинні слідувати наступній таблиці:

2: Заправте стейк

Ми щедро приправляємо наше філе, не боячись. Я додаю хорошу кількість солі для пластівців і злегка масажую філе, щоб розподілити сіль і перець.

3: Філе вакуумуємо

Ми вакуумуємо наш стейк приправлений. Ми можемо додати пару столових ложок оливкової олії і навіть кілька свіжих листя трави, таких як чебрець, розмарин або лавровий лист, але це не обов’язково. Зазвичай я не ставлю олії та трав.

Якщо у нас немає вакуумного ущільнювача, ми можемо покласти філе в пакет на блискавку, але воно повинно бути якісним і придатним для приготування їжі, а не будь-кого.

4: Приготуйте стейк

Нарешті, нам залишається лише представити філе солі та перцю та упаковане у вакуумі на водяній бані. Мені найбільше подобається, коли температура становить 54 ° C, але кожен повинен вибрати своє улюблене місце.

Для філе 2,5 см, яке ми вибрали, нам потрібно 1 година варіння. І пам’ятайте sous vide magic, Якщо залишити його довше, це не пройде. Будьте обережні, але за 15 хвилин забагато нічого не трапиться, врешті-решт він купається при бажаній температурі, не вище.

5: Готові стейк на грилі

Після закінчення часу приготування ми отримаємо стейк приготування ідеальний в той момент, коли ми цього хочемо, не маючи минулих частин. Досягнута мета.

Але у нас ще є важливий крок, ми маємо це зробити пропустіть наш стейк через решітку, щоб закінчити його і надати йому якомога смачніший вигляд. Ми просто повинні покласти хороший струмінь олії в каструлю або гриль, нагрівати, поки воно не почне диміти, знизити вогонь приблизно на 7/10 і пропустити філе скрізь. Приблизно 30 секунд для кожної частини (включаючи боки) цього буде достатньо, але ми будемо знати це за кольором, що ми шукаємо, це коричневе.

Існують альтернативи цьому методу, і все може піти, якщо ви наважитеся. Замість оливкової можна використовувати вершкове масло, яке більше підрум’янюється. Його також можна обробляти в духовці або навіть на мангалі, що неймовірно. Подумайте, приготуйте вдома стейк із су-віде і віднесіть його на барбекю, щоб отримати найкращий стейк, який ви коли-небудь їли. Насправді, ви навіть можете занурити стейк в олію у фритюрі, це не божевільно, але подумайте, чи це найкраще підходить тому, що ви хочете, і чи комфортно.

6: подавайте і насолоджуйтесь

Якщо ви приготували його для себе, вам залишається лише покласти стейк на тарілку, додати трохи солі зверху і почати його їсти.

Але якщо ви готували для кількох людей, найкраще наріжте стейк кубиками або фрагменти для зручного обміну. Ідея приготувати величезний шматок м’яса для кількох людей, а потім просто розрізати його - чудова, така проста в організації і виглядає приголомшливо.

Сумніви щодо стейк з соусом

Приготування стейка з су-відео Це не найбільш нормальна річ або те, з чого ви починаєте, але я запевняю вас, що це одна з найкращих ідей, які ви можете мати, якщо ви хочете досягти досконалості твору, який часто коштує великих грошей. Справа в тому, що приготування стейку з су-відео викликає багато сумнівів, тому спробуємо прокоментувати деякі важливі аспекти.

Як і будь-який інший рецепт ми можемо готувати су-відео, не маючи спеціальної плити як ті, які ми радимо вам використовувати, але це дещо складніше. Що нам потрібно зробити, це скористатися термометром із щупом, поставити його на водяну баню і вручну контролювати температуру, поки не буде досягнуто бажаної. Проблема полягає в тому, що для цього потрібно часто бути уважними, щоб переконатися, що температура не падає і не піднімається, і вона завжди буде менш точною. Але за час готування, такий, як вимагає це філе, ми можемо досягти дуже хороших результатів.

Цей рецепт та наведені температури варіння призначені для Стейк товщиною 2,5 см. Якщо стейк дорівнює 4 см, нам доведеться готувати 90 хвилин, а якщо він дорівнює 5 см, ми залишимо це до 2 годин. Якщо, навпаки, ми хочемо менш товсте філе, ми будемо готувати близько 45 хвилин для товщини 2 см і 30 хвилин для 1 см.

Порізи стейка

Розуміння на філе поріз червоного м’яса, Це може мати різні форми і походити з різних частин тварини. Для цього рецепта діє будь-яке нарізане філе, оскільки техніка завжди однакова, виберіть необхідну температуру для потрібної точки і почекайте часу, необхідного для її досягнення, яка буде залежати головним чином від товщини. Для відвідування м’ясної крамниці найпоширенішими порізами є.

  • Філе: Це найніжніший розріз, і варіння може варіюватися від 18 хвилин при 55 ° C, якщо ми хочемо, щоб це було зроблено дуже мало, і 25 хвилин при 65 ° C, якщо ми хочемо, щоб це було добре зроблено.
  • Подрібніть/Стейк: Це вимагає трохи більше часу, ніж філе, і час приготування та температури ідентичні тим, які я згадав вище.
  • Вирізка/Антрекот: Це виріз, який ми використовували для підготовки рецепта.
  • Чурраско/Ребро: Якщо ми говоримо про стейк з чурраско, оскільки його складніше нарізати, ніж попередні, нам знадобиться довше приготування. Для стейка товщиною близько 3 см ми говоримо про 6 годин при 80 ° C.

Але, як бачите, є варіанти для всіх бюджетів і з однаково винятковими результатами у всіх випадках.