Під час епізоду ми зосередились на: • Типовій дієті словаків у минулому • Профіль бекону та інших жирів • Переваги вибраних рослинних олій • Молочні продукти
MUDr. Ігор Буковський, к.е.н. займається харчуванням людини більше 27 років. Він відвідав низку світових та європейських конгресів, включаючи активну участь у них. У 2004 році він залишив наукові та наукові кола, щоб створити свою клінічну клініку харчування. Він займається лекціями, консалтингом та публікацією. Він написав і видав 13 книг, з яких на сьогодні продано понад 900 000 примірників чеською та словацькою мовами.
Він є більш ніж 100-разовим чемпіоном Словаччини з плавання різного віку. Він також є чемпіоном Чехословаччини для будь-якого віку і досі має один словацький рекорд студентів, який не був побитий більше 37 років.
Нещодавно він заснував і почав будувати новий, найбільший у своєму роді портал - Енциклопедія AKV з харчування та природного зцілення. У вересні 2017 року вийшла його остання книга («Захист кишечника»)!
Віктор Білік: Що їли в Словаччині в минулому?
Ігор Буковський: Я часто стикаюся з міфами на кшталт: "Мій батько жив на беконі, коптив і дожив до 100 років". Я розмовляв зі своїми бабусями та дідусями про те, як вони жили і як їли. Мої бабуся і дідусь були не дуже бідними людьми. Старий батько був мером. Однак м’ясо у них було раз на тиждень - у неділю. А коли він залишився, він прибув у понеділок. Бекон був делікатесом. Коли справа доходила до подрібнення, косіння, копання тощо, він взяв великий хліб, тоді він все ще був переважно цільнозерновим, плюс дві цибулини, які їли, як яблуко, і прес чи трохи бекону, які все це пробували на смак. . Тож точно не було, щоб вони з’їли шматок бекону та шматок хліба. Завжди було якраз навпаки.
І були люди, які мали великі витрати енергії.
Це саме те, що я маю на увазі. Вони копали, рубали, просто цілими днями працювали, і звичайно, бекон був іншим. Вони жили в абсолютно різних умовах, як з точки зору навколишнього середовища, так і стресу. Тож сказати, що наші предки жили на беконі і пережили дві світові війни на беконі, це, на мій погляд, незнання історичних фактів.
Якою була типова дієта в Словаччині під час війни?
Справа в тому, що люди у Словаччині пережили дві світові війни за картоплю, квасолю, сочевицю, горох, нут, капусту, кольрабі, горіхи тощо. Це була їжа, це реальність. Бекон був тут завжди, але як делікатес, калорійний компонент у раціоні. Це точно не основна їжа, яка складала велику кількість калорій у щоденному раціоні.
Бекон і типова словацька дієта. Сюди входить бекон?
Я не сумніваюся, що є люди, які цього хочуть, які його їдять, і, схоже, є люди, які рекомендують це іншим. Я не знаю, які у них мотиви. Я справді не можу уявити, як сьогоднішнє знання того, що представляє бекон з точки зору здоров'я людини, я не розумію, як хтось бере сміливість рекомендувати комусь їсти бекон.
Ковбаси як канцероген?
Почнемо з простого факту. У жовтні 2015 року Всесвітня організація охорони здоров’я включила ковбаси до списку суто підтверджених канцерогенів, таких як: азбест, тютюн та алкоголь. Це означає, що дискусія щодо того, чи є ковбаси канцерогенними, закінчена. Всесвітня організація охорони здоров’я проаналізувала всі наявні дані та дійшла висновку, що серйозність та достовірність цих фактів про те, що ковбаси є канцерогенними, настільки ж сильна, як і щодо азбесту, тютюну та алкоголю. Це не означає, що ковбаси однаково канцерогенні. Факти про канцерогенність копченого м’яса настільки ж переконливі, як і щодо канцерогенних речовин, які більше не сумніваються і не обговорюють. Тож давайте почнемо з цього, будь ласка. Якщо ми просто враховуємо це, то той, хто рекомендує їсти ковбаси, включаючи бекон, змушує їх шкодити здоров’ю. Незалежно від того, яка частка бекону у вашому раціоні, ви будете рекомендувати, яку частку бекону. Простіше кажучи, у раціоні діє не тільки те, що я їжу, а й те, що я не їжу. Тому, якщо я включу в свій раціон бекон, я більше нічого там не кладу. Якщо я поміщу туди щось, що, за твердженням Всесвітньої організації охорони здоров’я, є підтвердженим канцерогеном, я вже не уявляю, що гірше я міг би мати у своєму раціоні, якби це було кращим рішенням.
Бекон проти оливкова олія?
Якщо я взяв зі свого раціону оливкову олію і поклав туди бекон, я вчинив дуже погано. Якщо я зняв з раціону бекон і поклав туди оливкову олію, я дуже добре справився. Отже, бекон у дієті займає місце чогось, що може бути набагато кращим для нашого здоров’я. Важко уявити щось гірше для нашого здоров’я, ніж ковбаси. Це мій перший факт чи аргумент.
Тож підвищений шанс на рак. І ще інші аспекти?
Це більше не обговорюється. Коли найвищий орган охорони здоров’я каже, що наявна інформація є настільки переконливою, обговорення інтернет-блогерів - це просто публічні розмови.
Що таке ліпідний профіль бекону?
Коли ми розглядаємо ліпідний профіль жирних кислот бекону, я знову перехоплюю подих. Де прихильники бекону беруть аргументи про те, що жири в беконі корисні для нашого здоров’я? Або вони можуть бути якоюсь кращою альтернативою? Краща альтернатива, ніж що? Як оливкова олія? У жодному разі! Краща альтернатива вершковому маслу? Можливо. Але є кілька деталей, про які слід пам’ятати. Капронова та каприлова жирні кислоти, які, як ми знаємо, або, як кажуть, посилюють окислення жирних кислот, сприяють розщепленню вісцерального (підшкірного) жиру, що коли оливкова олія замінюється цими коротколанцюговими жирними кислотами, це покращує окислення жиру та покращує метаболізм.
З цих жирних кислот 10 мг на 100 г бекону. Це приблизно 0,001 г. Це абсолютно незначна мікроелемента, яка абсолютно нічого не може зробити з метаболізмом. Ми говоримо про це на рівні мікроелементів. Крім того, якщо дивитись на співвідношення жирних кислот, таких як стеаринова та лауринова, ті, що підвищують рівень холестерину, з іншого боку, мають високий вміст. Отже, тут ми маємо 10 мг жирної кислоти, яка покращує обмін речовин, але ми маємо 9600 мг жирної кислоти, яка збільшує рівень холестерину.
Які жири мають кращий профіль жирних кислот, ніж бекон?
Оливкова олія, авокадо, арахіс, арахісова олія, гарбузова олія, ріпакова олія. В основному, будь-яке враховане нами рослинне масло має незрівнянно кращий профіль жирних кислот, ніж бекон. Бекон має відносно велику кількість олеїнової кислоти, яка є основною жирною кислотою в оливковій олії. На 100 г бекону ми знаходимо тут близько 18 г цієї жирної кислоти, що, здається, оптично багато. Але якщо ми говоримо, що оливкова олія важить близько 70 г, то ми десь ще і бекон десь упав порівняно з оливковою олією.
Омега-6 жирні кислоти та рослинні олії, ваша думка?
Рослинні олії часто критикують за більшу частку жирних кислот омега-6. Сучасні знання свідчать про те, що це не проблема і не має такого великого ефекту, або сприяє хронічному запаленню, як ми колись думали. Але, будь ласка, навіть якщо ми приймемо цей аргумент, бекон має дуже несприятливе співвідношення між омега-3 та омега-6 жирними кислотами. Тож навіть з цієї точки зору це дуже запальна їжа.
Я не бачу в ліпідному спектрі нічого такого, що ми могли б вважати перевагою перед іншими джерелами жиру. Я не бачу абсолютно нічого в ліпідному профілі бекону, на основі чого ми могли б сказати, що вони кращі жири, ніж оливкові, гарбузові чи ріпакові або інші джерела корисних рослинних жирів. Навпаки, треба сказати, що хоча на 100 г бекону припадає 18 г олеїнової кислоти, фітохімікатів немає.
Які переваги оливкової олії?
Просто, коли ви їсте оливкову олію, поліфеноли та фітохімікати, які в мірній кількості доведені в оливковій олії до такого високого рівня, що епідеміологічні дослідження з Греції показують, що грецькі жінки, хоча й частіше страждають ожирінням, ніж словачки та чешки, мають набагато меншу частоту рак молочної залози. Також завдяки використанню оливкової олії. Помірно, 2 столові ложки оливкової олії пригнічують запалення і мають помірну протиракову дію. У беконі немає ні фітохімікатів, ні протипухлинних засобів. Адже це їжа, яка належить до канцерогенів.
Що травний тракт і запалення?
Бекон у цьому складі є одним із жирів, що сприяють хронічному запаленню. Не просто системно, а після кожного прийому їжі. Шлунково-кишковий тракт реагує на кожен прийом їжі запаленням. Запалення може бути сильнішим, залежно від того, що ми їли, або слабшим. Насичені жирні кислоти та їжа, як бекон, з великою кількістю канцерогенів, не кажучи вже про ароматичні вуглеводні тощо, мають ліпідний склад, який більше сприяє запаленню в слизовій оболонці шлунка та кишечника. Навпаки, є дослідження, які показали, що при додаванні в раціон оливкової олії також виникає запалення, але воно більш м’яке, воно пригнічується. Оливкова олія в дієті пригнічує запальну реакцію на слизових оболонках шлунково-кишкового тракту після їжі. Це також дуже цікавий факт у зв’язку зі збільшенням частоти різноманітних проблем з травленням.
Бекон проти селену для горіхів та селену?
Коли ми розглядаємо вміст вітамінів, мінералів, мікроелементів, я знову не знаходжу підстав стверджувати, що нам потрібен бекон у нашому раціоні, або бекон є чудовим джерелом чогось. Найбільше, що я знайшов у беконі на 100 г, у відсотках, це селен, який у дозі 100 г бекону становить 30% від добової дози селену. Що дуже мало. Особливо, якщо ви уявляєте, що вам потрібно з’їсти лише 3–5 штук бразильських бразильських горіхів, і ви отримаєте 100% добової дози селену. Навіть найкраще в беконі з найкращою пропорцією, наприклад, селен, є "фундаментом" порівняно з іншим джерелом селену. Бекон є канцерогеном, він не має хорошого ліпідного профілю, він не є багатим джерелом корисних для здоров'я речовин. Навпаки, це тваринний жир, який, найімовірніше, завершується великою кількістю залишкових речовин, що циркулює в харчовому ланцюзі.
Моя молода свиня має менше токсинів, ніж стара "свиня"?
У молодого поросяти, безумовно, здоровіший бекон, ніж у старшого. Мангаліка, яка проходить десь назовні, безумовно, має здоровіший бекон у цьому сенсі. А також менше антибіотиків, токсинів, гормонів тощо. Але це знову аргумент: "Я з'їм трохи чистішого бекону, ніж оливкової олії, яка, безсумнівно, корисніша за найздоровіший і найчистіший бекон"? Мені це здається дуже нерозумним. Це канцероген, він не має хорошого ліпідного профілю, він не є багатим джерелом будь-яких оздоровчих речовин для нашого здоров’я, це концентрат різних залишків, який значною мірою ризикує, що, в свою чергу, шкодить нашому здоров’ю з категорії ксенобіотиків.
Найбільший позитив бекону за даними MUDr. Буковський є.
Єдине, що можна сказати позитивно про бекон, це те, що він містить до 40% води. Не забуваємо, що якщо ми почнемо його смажити, вода з нього буде випаровуватися.
За рекомендацією споживання молочних продуктів MUDr. Буковський?
Найкраще, що ми можемо зробити, це якщо я вживаю так нежирні молочні продукти і додаю до свого раціону корисні жири. Я не економлю на цьому. Краще придбаю грецький йогурт 0%, в якому ми змішуємо лляне масло, робимо з нього майонез, який має 16% жирності, ніби це було повножирне. Саме лляна олія має найбільшу частку омега-3. Я в цьому переконаний, рекомендую. Усі офіційні рекомендації, які ви приймаєте з будь-якого місця: Канада, Австралія, Німеччина, Америка, Франція, Англія тощо, усі рекомендують знежирені молочні продукти.
Чи можуть активні люди та спортсмени отримувати бекон? Коли це корисно?
Бекону можна їсти скільки завгодно. Не будемо говорити про це як про користь для здоров’я! Це мій аргумент. Не будемо казати, що це корисно. Так само, як ми не говоримо про алкоголь, він корисний. Оскільки в нашій країні середнє споживання на душу населення становить 14,5 кг чистого етанолу. Це еквівалентно 145 літрам вина на рік на людину в нашій країні, за якою ми посідаємо 5 - 6 місце у світі. Тут досі просувається, навіть з боку професійної громадськості, що ми повинні мати чашку, бо це корисно для здоров’я. Люди в цій країні в середньому на людину випивають більше 2 склянок вина на день, і це, очевидно, не допомагає, оскільки частота серцево-судинних захворювань також є 2-м - 3-м за величиною в Європі.
Безпідставно стверджувати, що ви можете пити вино, бо воно корисне для вашого здоров’я. Ми п’ємо, бо нам це подобається, і ми хочемо на деякий час умиритися з цим світом. Але не будемо говорити про те, що це вигідно. І те саме з беконом. Їжте його, якщо хочете з’їсти, але не живіть в ілюзії, що у вас все добре. Ви їсте здорову їжу. Не будемо шукати аргументів, щоб ми могли це їсти і щоб ми могли це їсти якомога більше. Тому що тоді це справді доходить до таких абсурдів, що в Америці беконна шерсть навіть штовхнула бекон у морозиво. Вони випереджають тих, хто використовує бекон більш креативно. Її печуть так, як для піци, її пропонують скрізь. Це питання нашої мови, нашого смаку, нашої залежності від смаку та їжі. Але це не проблема здоров’я.
Як ідеально використовувати бекон у своєму раціоні?
Так, давайте сприймемо це як ласощі. Якщо ви хочете, щоб у вашому раціоні був бекон, зберігайте його. Ставтеся до неї як до делікатесу. Покладіть поруч з каперсами, які є високо біологічно цінним та корисним овочем, і скажіть собі, що ви з’їсте стільки сала, скільки з’їсте каперсів. І це також спонукатиме вас з’їсти щось корисне. Ви зрозумієте, яку пропорцію маєте до того, що ви хочете назвати делікатесом. Якщо у вашому раціоні є «ласощі» двічі на день, у дозі 50 г, тоді ми можемо називати це вже не делікатесом, а основною їжею, тобто основною їжею.
Тож бекон точно не є основною їжею?
Бекон ніде в світі не є основною їжею. Бекон не вживається в такій мірі ніде у світі, можливо, крім Техасу, ніж у Словаччині. На мою думку, отже, він не настільки добре вивчений. До речі, ви знаєте, візьміть їх смішні аргументи про те, що: "Де у вас подвійні сліпі дослідження, що бекон шкідливий?" Як ви хочете провести подвійне сліпе дослідження з беконом, будь ласка? Як змусити людей, які будуть їсти бекон, 50 г на день і другу групу по 100 г бекону на день, не знати про це? Як цього можна досягти в такому випадку? У галузі харчування дуже мало ситуацій, коли ми можемо застосувати цю модель. Як каже професор Гарвардського університету Уолтер Віллет, він навіть не потрібен. Тому що ми не маємо інформації про світ та наше життя з подвійних сліпих досліджень. Ми не могли передбачити погоду. Ми не могли зрозуміти, що куріння вбиває. Ми не могли з’ясувати, що парашут корисний.
Стаття також була створена завдяки прихильникам та партнерам
Max Sport - це словацька компанія, яка займається розробкою функціональних продуктів харчування, щоб бути брендом, який пропонує своїм клієнтам здоровіші та смачніші альтернативи класичним солодощам. Компанія Max Sport s.r.o. була створена в 2006 році для забезпечення сучасного харчування місцевих фахівців з легкої атлетики та фітнесу. Протягом декількох років суттєво зростаючого попиту на товари Max Sport - Білки та Життя + Енергія, ці товари набувають все більшої популярності серед простих людей. Вони шукали здоровіші дієтичні та смачніші альтернативи класичним солодощам.
Ця тенденція призвела до того, що в 2010 році Max Sport вирішив повністю змінити свою стратегію і зосередитися на торгових точках, де є широка громадськість. Виходячи з вимог простих людей з активним способом життя, вони вирішили перейти від фітнес-центрів до роздрібних магазинів. Продажі показали, що це був хороший крок, і Max Sport Protein Bar став найбільш продаваним місцевим брендом у сегменті здорового та спортивного харчування.
На додаток до вже класичного протеїнового батончика, ви можете знайти ще 18 видів продуктів під тим же брендом Max Sport, тоді як 100% натуральні продукти Good morning, популярні сировинні батончики Paleo та органічні новинні протеїнові макарони мають дуже сильне представництво. Мета Max Sport - бути брендом, який представляє товари 21 століття та пропонує споживачам більш здорові та функціональні форми закусок.