Більше тридцяти шеф-кухарів Малаги з обраної групи Гастроарте під головуванням історика-гастронома Фернандо Руеди відвідали об'єкти Кав'яр-де-Ріофріо
Неможливо було протистояти заклику. Хто каже "ні" знанню тонкощів одного з найбільш затребуваних продуктів високої кухні, вироблених в Андалусії? До цього слід додати, що експедицією керував малазький історик і гастроном Фернандо Руеда, який керує обраною групою андалузьких кухарів Гастроарте. Неможливо сказати «ні» ікрі та Фернандо. Це неписане правило. І те, і інше приваблює єдиним непереборним способом: престижем. Таким чином, велика група відомих кухарів, переважно з Малаги або проживаючих у провінції, включаючи зірки Мішлена Беніто Гомеса та майстра осетрових риб Дієго Галєгоса, відвідали рибну ферму Ріофріо, єдину в Іспанії та першу у світі. - Вже в Канаді є ще одна подібна - яка сертифікована як органічна.
Метою цього візиту було не лише показати розведення та видобуток ікри, а й надати достатньо інформації професіоналу, щоб зрозуміти найрозкішніший продукт, який дають наші води. "Ікра - це велика невідомість для широкої громадськості, яка не може відрізнити якісну та неякісну", - говорить Девід Монтальбан, комерційний директор фірми "Ріофріо" 1963 р.
Візит розпочався у найстаріших закладах компанії, починаючи з 1963 року. Основна частина осетрових виробів компанії знаходиться під відкритим небом. Зразками є, здебільшого, «Acipenser naccarii» або середземноморський осетр. У них зосереджено щорічне виробництво. Зразок може важити 50 кілограмів і мати розмір 1,70 метра. Наккарії можуть жити до 80 років і можуть виробляти від 12% до 15% маси тіла в ікрі. Однак тут час вимірювання продуктивності вимірюється по-різному, і слово очікування набуває майже нескінченного значення, якщо говорити діловими словами. У середньому 17 років - це те, чого потрібно чекати, щоб витягти ікру з одного екземпляра. Цей вид осетрових риб, хоча і більш залишковим способом, також співіснує з іншими більш екзотичними видами, такими як сибірський ('Acipenser baerii') або Osetra ('Acipenser gueldenstaedtii'), що походить із Каспійського моря. Власник впевнений, що зможе отримати їх у найближчі роки.
У переписі налічується близько 30 000 екземплярів у всіх вікових групах. А цикл розмноження робиться кожні 3 або 4 роки в лабораторії. Вони відбирають найкращі зразки для розмноження, як чоловічих, так і жіночих, і роблять це за своїми морфологічними якостями та історією здоров’я. Ікра вилучається з цих самок без смерті. Коли мальки з’являються на світ, вони разом з рештою ходять у басейни.
На фазі зростання великим секретом, який має ця компанія, розташована в Гранаді, є велика кількість та якість води. Вони мають два джерела природної джерельної води зі стабільною температурою 15 градусів і витратою 1000 кубічних метрів в секунду, яка надходить у контур. Вони не використовують хімікати у своїх басейнах, а також не використовують інгредієнти, якими харчуються осетри. Відмовляючись від будь-якої обробки води, вона може бути сертифікована як екологічна.
Наступний етап процесу, який відвідав Гастроарте, проводиться в лабораторії. Там вивчають тварин, де самців відокремлюють від самок. Стать осетра не видно неозброєним оком, а самець не дає ікру, тому ультразвук потрібно робити на кожному зразку, коли вони досягають від 8 до 9 років життя. Вони зроблені з води, оскільки вони можуть вижити до 15 хвилин. У цей момент чоловіків забивають, комерціалізуючи м’ясо для споживання, у свіжих корейках, гарячому копченні зі шкірою або без них, або в корейках в оливковій олії.
Це повільне і дороге виробництво проливає світло на те, чому ікра така дорога. "Ціна відображає вартість виробництва, особливо в нашому випадку китайська ікра має подібну або вищу ціну через націнки та кількість посередників, які існують, але за своїм походженням їх набагато дешевше виробляти", - додає він Монтальбан. Насправді 70% споживаної нами ікри походить від азіатського гіганта. Також із країн Східної Європи, де медичний контроль не вимагає таких самих вимог, як іспанський. З цієї причини Ріофріо 1963 закликає читати етикетки, щоб перевірити походження, а якщо не вказано, то недовіру. Ця ікра, мабуть, поганої якості. Дикої ікри також більше не існує, промисел осетрових риб заборонено, що часто підробляється.
Окрім ікри, після візиту дегустували продукти Малаги: горіхи пекан (Пекан дель Сур); фісташки (Архідона); Ігристе вино Cloe Brut Nature від сирів Bodegas Doña Felisa (Ronda) та Argudo. Кесандалуз також представив Кесос Сьєрра-Сур (Хаен) та Кесос Монтефрієньо (Гранада). Пуро Хеладо (Мурсія) вніс дегустацію.