Вживання ікри за столовою ложкою дехто вважає ознакою розкоші. Бували часи, коли пересічні поляки могли цим потурати, і їм не потрібно було далеко їхати за цим - їм пропонували води місцевих річок та Балтійського моря.
23 жовтня 2013 р. О 14:58 Яна Янку
Були періоди, коли осетрових риб не бракувало на польських столах як у будинках бідних селян, так і в аристократії. Завдяки своїм солідним розмірам вони продавали цю рибу на ринках, зазвичай рубану на шматки або нарізану тонкими скибочками.
Кажуть, що річка Вісла була ельдорадо осетрових, і ікра з них надходила до багатьох країн. Більшість на імператорському столі у св. Санкт-Петербург.
Однак останнього польського осетра нібито спіймали у Віслі в 1965 році. Це був належний шматок - довжина три метри і вага 135 кілограмів. Потім ці риби зникли з річки. Вони вимерли. Причиною був стрімкий розвиток промисловості та надмірне використання хімії в сільському господарстві, що призвело до сильного забруднення води.
Вони замінять російську?
Однак ситуація знову починає змінюватися - на краще. Про це опікуються центри виведення та вирощування осетрових риб у Grжмеці П'єчаркі та Щедре. Там вирішили змінити історію. Наприклад, дослідники в zрзьміці першими в Європі відновили природні види осетрових риб, що мешкали в річках та в Балтійському морі. Їх повернення до польських вод матиме велике значення для екосистеми та економіки. У центрі Грзьмі вони поставили за мету зберегти 50 000 осетрових на рік.
Осетер - це риба з диявольським виразом, яка виростає до ваги в кілька сотень кілограмів довжиною в кілька метрів. І м’ясо, і яйця, тобто яйця, які ще називають ікрою, мають широке застосування.
Польща точить зуби на виробництві ікри ще й тому, що виробництво російської ікри, що походить з Каспію, зменшується. В даний час його виробляють переважно в околицях Коніна. Його якість належить до вершини. Він має ніжний смак, який пов’язаний з ніжним вмістом солі. Це здоровий натуральний продукт, і кажуть, що каспійські рибалки зобов’язані цьому своїм довголіттям.
В даний час польські селекціонери можуть пропонувати 400 тонн осетрових на рік. Зазвичай вони витрачаються на внутрішньому ринку. Перші штучно збережені види з’явилися ще в 90-х роках минулого століття і є помісом білуги та стерляді, тобто російського та сибірського осетра. Однак їх розводять лише на рибних фермах. Крім того, розпочато відновлення природного вирощування осетрових риб у водах польських річок та Балтії. Тож поляки знову звикають до м’яса осетрових.
Ікра різних кольорів
Ікра найчастіше походить від осетра (чорного) або лосося (червоного). Найкращий і найдорожчий - сірий від білуги. Також доступний білий від осетрових альбіносів. Ікра вважається делікатесом у всьому світі. Це один із найбільш визнаних делікатесів, таких як шампанське, трюфелі, креветки та фуа-гра. Найбільшим джерелом справжньої чорної ікри є Каспійське море (понад 90 відсотків світового виробництва), за ним слідують Чорне море, нижня течія Дунаю та басейн Амуру. Основними експортерами справжньої ікри є Росія, Канада, США, Італія, Саудівська Аравія, Азербайджан, Казахстан, Туркменістан та Іран. Виробництво в Китаї також зростає дедалі більше. У 2012 році ікра продавалась на світових ринках за 3000-5500 доларів США за кілограм. Виробництво фальшивої ікри з кольорових яєць дрібної морської риби також все більше зростає.
Відомий промоутер осетрових риб
Чудовим промоутером польської кухні є відомий кухар Єжи Вашковський. Він працює в галузі гастрономії 33 роки і готував страви для різних президентів, прем'єр-міністрів, членів польського парламенту та сенату, художників та інших знаменитостей. Цього року він відкрив власний ресторан - Piwniczka у місті Карвія, де пануватимуть страви з осетрових риб.
Що, на думку Й. Вашковського, так особливе у цій рибі? "Осетер має особливий вигляд і форму, сильний смак і прекрасну історію", - говорить він. "Це був улюблений делікатес царів, королів та багатих людей, і тепер я вірю, що поляки його знову полюблять. А осетер - це не лише шматок м’яса, з якого можна зробити десятки різноманітних страв, а перш за все джерело ікри ".
Різні форми
Наприклад, у «Півничці» Єжи Вашковського ви отримуєте суп зі скибочками м’яса осетрових, обсмажених на вершковому маслі. Інший варіант - це сире м’ясо осетра у вигляді тартару, ароматизоване жовтком, спеціями та трохи коньяку. В якості основної страви ви можете отримати осетра, приготованого в шампанському, а потім копчений на соснових тирсах. Ковбаси, такі як хрін з натуральним медом, також підходять для осетра. І звичайно в Півничці не бракує ікри. Ми пропонуємо бліни або млинці зі збитими вершками з ікри. Вони мають незабутній смак.
"Ікра, як кажуть, є афродизіаком, але в першу чергу це продукт сильного смаку з високою харчовою цінністю", - підкреслює Й. Вашковскі. «Квасоля ікри містить 22,5-27,5% білка та насичених кислот, корисних для людського організму. Вони також містять багато вітамінів, лецитин і мікроелементи. Особисто він найкраще смакує на хлібі з маслом або картоплі в шкірці. Це дуже багата їжа. Всього 50 грам, і ви зможете оцінити його смак ".
Золотий куля як випробування свіжістю
А які правила при подачі ікри? Їсти його слід зі скляної чашки ложкою із золота, справжньої перлини або рогу. На ексклюзивних бенкетах ікру подають у кришталевій мисці, оточеній кубиками льоду.
Вони також використовують кришталеві або золоті ложки в ресторані Й. Вашковського. "Ікра - це натуральний, унікальний, стильний, дорогий продукт. Не слід використовувати металеві або срібні ложки, оскільки це псує її смак ", - каже її начальник. "Щоразу, коли я говорю про ікру, я стикаюся з царями, які перевіряли її свіжість і якість, кидаючи золоту кульку в миску. Якщо вона залишалася на поверхні, це означало, що ікра була найвищої якості ".