Хоча в 2019 році це вже не є нормою в щасливіших країнах історичного розвитку, все ще є багато тих, хто не в змозі прийняти певні аспекти свободи та культурного різноманіття, що вирують у світі, і їм надзвичайно незручно, коли вони хочуть їх підштовхнути їхні горла.
Наприклад, я довгий час особливо гидів курячою шкірою і особливо їв її, і я взагалі не розумів, як люди можуть добровільно брати її в рот, не кажучи вже про те, чому такі фетиші слід показувати публічно, а не на додому між чотирма стінами. Але я був таким самим, коли деякі намагалися змусити їжу з курячої крихти, печінки, шиї та інших сумнівних субпродуктів цивілізованій частині населення, посилаючись на дивні кулінарні традиції свого азіатського народу.
Ось чому я був трохи здивований, коли в авторитетному ресторані з Мішленом у Токіо, на початку меню вечері, через кілька хвилин після того, як грубо куряча куряча грудка послужила закускою, мене запитали, чи не буде наступною печінку, серце або жуйку, пару і на хвилину шкіра виходила без вибору: тонкий, довго обрізаний кафет, повністю всередині, загорнутий в тонкий шпажку, з невеликою кількістю солі, смажений на вугіллі.
Що в будь-якому випадку було чудовим: задимлена і хрустка шкіра на грилі зовні, розплавлена м’яка, жирна, але розсипчаста всередині негайно змінила мої пафосно упереджені забобони, і на мить я навіть забув, що наприкінці вечора.
Стародавнє ремесло
Звичайно, незалежно від пристойності, я усвідомлював, чого очікувати, смаження на вугіллі (спочатку зване джакіторі) курячих курячих укусів - це давня японська наука. Хоча смаження шашлику з курячого м’яса не настільки відоме і не така особлива частина японських кулінарних традицій, як, скажімо, суші, воно все ще має значну історію. Про письмові мемуари вже згадувалося в період Хейана (794–1185), і згідно з описами 17 століття, окрім курки, плотви, перепелів, фазанів, голубів, тетеревів, горобців, вухаток та сорок (!) в нормальній європейській країні.
Однак у сучасну епоху він став популярним не як бенкет, а скоріше як перекус для бідних: вуличні кіоски джакіторі з’явилися в робочих кварталах Токіо в 19 столітті, а ресторани, що спеціалізуються на курячих шашликах, набули поширення лише після Другої світової війни . У японській столиці є кілька менших районів Якіторі та алеї Якіторі, і курячі укуси на грилі (разом із пивом) є одним з найосновніших елементів пошуку роботи, хоча сьогодні вони вже не споживаються (лише) двома руками дворецькі, але також ордами костюмів.
Те, як це перетворилося на ресторани з зірками Мішлена (в Токіо в цілому сім якоріті з зірками Мішлен, ще три - в Осаці), - це майже така сама відповідь, як раніше представлені рамен або тонкаку, підняті на подібному п’єдесталі в Японії):
деякі рішучі кухарі вирішили присвятити все своє життя вдосконаленню однієї страви чи категорії їжі, в даному випадку шашлику з курячого шашлику, шляхом десятиліть експериментів та пошуку найкращих інгредієнтів у своїх маленьких ресторанах.
Від грудної клітки до маткових труб
Як і найкращі японські ресторани загалом, вишукані заклади харчування Джакіторі, як правило, мають 10-20 місць, з довгою стійкою посередині, за якою майстер випікає на тонкому, довгому грилі, а учні ріжуть, катають і подають. З точки зору меню, не так багато варіантів між місцями:
- у початківців груди та стегна, з зеленою цибулею або без неї, а також крильця та курячі вирізи;
- для передових сирих курячих грудок, шкіри шиї, м’яса шиї, синців, печінки, серця, хрящів;
- а для тих, хто бажає це зробити, окремий улов - це м’ясо, судини та жир навколо серця, а також найхимерніший шматочок, фаллопієва труба та її частка яєчника (тобто ініціатива сирого яєчного жовтка в попередньому -яйцевий етап).
Зазвичай для ароматизації використовується тільки солодкий і солоний соус (тара) на основі солі або сої, а за все інше відповідає деревне вугілля, техніка та якісна курка. Останній, в якому відмінності справді величезні. У кращих місцях використовують лише молодих курей з вільного вигулу:
- наприклад, півні породи Само (спочатку виведені для бою) з префектури Ібаракі, забиті протягом 125 днів у магазині Birdland Asagaja на місці зіткнення шкіри;
- і 155-денних курей із схрещування породи червоних порід Нагоя, китайський кохін та американський Род-Айленд;
- на грилі на деревному вугіллі з лаврового дуба та китайського вічнозеленого дуба з префектури Вакаяма.
- Серед інших найбільш відомих місць у Токіо, а саме Кагосіма на півдні Японії, є одне - Кіото, і є одне, що присягається блідо-м’якотній і милошкірій курці Фукусіма; справа в тому, що вони прагнуть знайти сорти, які надають неповторний смак.
На додаток до інгредієнтів, ще однією важливою частиною якіторі є потрійний розмір, температура та час випікання: не має значення, на скільки шматочків нарізана курка, як загортати чи шашлик, і неважливо, як довго і як довго вони випікаються. Тут теж є різні школи: у Пташиній країні вони відносно довгий час возились із цим питанням, повертаючи шампур лише один раз, в інших місцях при більш високих температурах і швидко випікаючи, знову ж де-небудь безпосередньо намагаючись мінімізувати дим.
Ви не платите за калорії
Згідно з прикметами, все це не корисний снобізм, принаймні з крихтами, шкірою, печінкою тощо, зробленими на угорській курці-бройлері, яка не мала десятиліть ноу-хау на грилі. для психіки, яка пережила болісні минулі зустрічі, досить революційним є те, що можна витягнути з курячих субпродуктів, які зазвичай трактуються як нетонкий інгредієнт.
Все це в Birdland Asagaya, розташованому в дешевшому кінці вищої категорії, становить 6500 ієн, що становить трохи більше 17000 форинтів на людину, але оскільки в кращих місцях курка-шашлик зазвичай супроводжується вином замість пива, кінець може бути подвійним. Верхня частина верхньої категорії становить приблизно півтора рази, але це одне з найвідоміших місць, де вам доведеться забронювати столик за два місяці до цього. Це не мала кількість курей 20 дека на голову (плюс овочі на грилі, меню, звичайний тофу зі смаком, супер курячий бульйон і десерт зі звичайних яєць) з точки зору харчування, хоча і не дуже з точки зору ціни рівень цивілізованого світу - навіть тоді, і якщо додаткові тисячі для маткових труб і сердець не повинні підбадьоритися тим, хто хоче це зробити.
Можна повірити виробнику гуми
З іншого боку, у випадку з якіторі, на жаль (на відміну, скажімо, від рамена або тонки куб), кореляція між ціною та смаком досить висока: слабкі елементи середнього класу (3-5 тис. Ієн) меню іноді вимагає міцнішого шлунку, середні паби (де шашлик - 100-200 ієн) та пропозиція масштабних ланцюжків жакіторі, хоч і чудово підходять, і добре поєднуються з пивом як вечірня каналізація, сама по собі не є шокуючим кулінарним досвідом .
У цьому відношенні місцеві методи часто зазнають невдачі: хоча в Японії в більшості випадків не варто покладатися на керівництво Мішлена та інші міжнародні списки, оскільки вітчизняні рейтингові сайти (особливо Tabelog) дають набагато репрезентативнішу картину гастрономічної ситуації, в у випадку з Джакіторі він все ще високий. Як не дивно, ви можете натрапити на деякі дешевші місця, в обмін на зіркові та дещо дешевші місця Біб-Гурмана, перераховані виробником гуми (до цих пір), вам не вдалося звернутися .
Незалежно від того, де б ви не знаходились, варто один раз спробувати якутор, навіть якщо він ще не дуже доступний у Європі (поки що): хоча курячі шашлики від Балкан до Азії та Латинської Америки є абсолютно базовими у багатьох частинах світу, японська версія може покажіть щось нове, і, поєднавши високоякісні та дивні інтер’єри, ви навіть можете переконати такого чоловіка, як я, розтягнути зону комфорту. (Скажімо просто, я б навіть не їв рагу з яєчників чи крихт).