японія

  • Наскільки упередженим є в основному французький путівник Мішлена до французької кухні?
  • У найкращій гастрономії є багато ресторанів, де пропонують страви французької кухні, і багато хто каже, що це може бути перевагою, якщо хтось хоче бути включеним у путівник, але, на щастя, зіркові ресторани представляють набагато різноманітніший світ.
  • Якщо ми подивимось на кількість зірок, багато європейських ресторанів стоять на передовій, але Азія, особливо Японія, стає все більш серйозним фактором.
  • Довідник отримав багато критики за останні роки, і це також питання про те, як пандемія перекроє гастрономічну карту світу.

У кожній із країн, охоплених Путівником Мішлена, однією з головних подій року є оголошення про те, які ресторани перелічені в поточній публікації, чи є ті, кого вивели з зірки, чи є ті, хто активізували.

Нещодавно опубліковані путівники:

19 червня 2020: Основні міста Європи
16 червня 2020: Словенія
3 березня 2020 р.: Німеччина
2 березня 2020 р. В Хорватії
26 лютого 2020: Мальта
24 лютого 2020 Швейцарія
17 лютого 2020: Північна Європа
27 січня 2020 р.: Франція
13 січня 2020: Нідерланди
17 грудня 2019 року: Гонконг та Макао
28 листопада 2019 р.: Пекін
26 листопада 2019: Токіо
20 листопада 2019 року: Іспанія та Португалія
18 листопада 2019 року: Бельгія та Люксембург
14 листопада 2019: Сеул
12 листопада 2019: Таїланд
6 листопада 2019: Італія
21 жовтня 2019: Нью-Йорк
9 жовтня 2019 року: Кіото та Осака
7 жовтня 2019 року: Великобританія та Ірландія
1 жовтня 2019 року: Вашингтон
26 вересня 2019 року: Чикаго
20 вересня 2019 р .: Шанхай

Великі держави

Французький виробник гуми Michelin видає путівники по ресторанах та готелях більше ста років, зірки вперше розповсюджувались у публікації 1926 року, а тризіркова система з’явилася в 1931 році:

  • зірка: якісна кухня, на яку варто подивитися, якщо ми на це підемо
  • дві зірки: відмінна кухня, для неї варто зробити об’їзд
  • три зірки: надзвичайно гарна кухня, яка варта особливої ​​поїздки

Офіційні путівники працюють у путівнику з 1933 р., А кількість місць, де є зірки, зросла до більш ніж трьох тисяч за останні сто років.

Батьківщиною путівника Мішлена є Франція, і багато професіоналів вже звинуватили тестувальників у тому, що французька кухня, безумовно, є їх слабкістю, тобто в тому, що вони трохи упереджені. Виходячи з цього, можна подумати, що в Парижі найбільше зірок світових міст, але це неправда, список очолює Токіо з 225 ресторанами, тоді як у столиці Франції 119 таких місць. Більше того, три з 5 найкращих міст зірок знаходяться в Японії, Кіото та Осака є одними з перших, крім Токіо, а Нью-Йорк - п'ятим.

Якщо ми подивимось на загальну сукупність, то, звичайно, Франція є першою, оскільки в даний час у них 627 ресторанів із зірками Мішлена, з них 511 - однозіркових, 86 - двозіркових та 29 - тризіркових. В Японії, навпаки, є "лише" 576 місць із зірками Мішлена, 438 ресторанів першої категорії, 111 ресторанів другої категорії та 27 ресторанів, що мають найвище визнання. Це зводиться до включення двох публікацій (Fukuoka/Saga/Nagasaki/та Aichi/Gifu/Mie), які з’явилися за кілька місяців до керівництва Токіо та Кіото/Осака 2020 року, хоча і з 2019 року. Якщо взяти їх і зосередитись лише на Токіо, Кіото та Осаці (оскільки списки цих міст - це ті, які дійсно оновлюються щороку), японцям теж не слід соромитися, оскільки у них досі 321 однозірковий, 84 двозіркові та 22 однозіркові ресторани, а це 427 означає місце із зірочкою.

Додамо, є ті, хто каже, що путівник так щедро розподіляє зірки в Японії, бо хоче бути більш прийнятим серед японських гостей. Але це, мабуть, не (єдине) пояснення. Ентоні Бурден, зірковий кухар, який помер у 2018 році і до речі не був шанувальником путівника, одного разу сказав, що його перший візит все змінив, після Японії він більше не міг дивитись на гастрономію так само, як раніше.

Це було наче у мене ЛСД вперше в житті.

Харчовий критик Маширо Джамамото, здається, менш захоплений, він вважає, що вони занадто доброзичливі, ніж екскурсовод, насправді менша кількість ресторанів заслуговує на три зірки в Японії, а поблажливість проявляється, наприклад, в тому, що суші або суповарка отримує зірку, тоді як млинець у Франції чи піцерія в Італії. не дуже, тобто місця, схильні до вуличної їжі, починаються з набагато вигіднішого становища, ніж у Європі. Додамо, що це настільки невід’ємна частина азіатської культури, що без неї було б важко оцінити місцеву гастрономію.

Звучить добре, якщо в Японії є сотні ресторанів із зірками Мішлен, але спробувати їх приготування не так просто, варто заздалегідь забронювати хороший стіл. А є зірки, які втрачені саме тому, що кухарі вирішили не просити визнану рекламу, і їх не можна просто забронювати ні з ким. Наприклад, вирішив найвідоміший у світі кухар суші Оно Джиро. Він втратив три зірки через свою неможливість потрапити до свого ресторану, і в путівник Мішлен можуть потрапити лише відкриті для всіх місця.

До речі, в Японії багато кухні привозять кухарі, які не є місцевими, професіонали з усього світу, а двозірковим Tokyo Inua керує Томас Фребель, який також працював в одному з найкращих у світі -відомі ресторани з зірками Мішлена, Noma у Копенгагені. У резюме в Токіо довідника за 2020 рік підкреслюється, що двадцять п’ять шеф-кухарів також були визнані, але правда полягає в тому, що лише три їх ресторани отримали зірки, а кухні інших нагороджувались в інших категоріях. Якщо говорити про японську мову, то однією з найбільших новинок французького путівника 2020 року стало те, що він отримав свою третю зірку Кей Кобаясі, першого японського кухаря, який отримав таке серйозне визнання у Франції. Однак шанувальники глибоко вкоріненої французької кухні цього року, можливо, засмутили, що взяли одну з зірок з найвідомішого ресторану Пола Бокузи, який помер два роки тому. L’Auberge du Pont de Collonges завжди отримував тризірковий рейтинг з 1965 року.

Ріжучий край

Тож у Michelin Франція та Японія традиційно стоять на двох верхніх сходинках подіуму, але хто слідує за ними? За словами раніше згаданого японського харчового критика Маширо Джамамото, варто поглянути на Іспанію, точніше на Барселону, він вважає, що там зараз найкращі кухарі. І вони насправді входять в топ-10, правда, лише на шостому місці, але це також означає більше 200 ресторанів, зіркових Мішленом, і одинадцять із них мають три зірки. До речі, бронзову медаль може забрати додому Італія, а назви їх 372 ресторанів прикрашені зірками, хоча у них також є "лише" 11 з трьох зіркових місць. Якщо поглянути на регіони, Ломбардія займає перше місце, і в італійському путівнику перераховано 353 ресторани регіону. Ми сподіваємось, що найбільш постраждалий район Європи після пандемії зможе швидко відновитись у гастрономії.

На четвертому місці європейська країна, а саме Німеччина, з трьома зірками, що справляються майже так само добре, як іспанці чи італійці, з 10 ресторанами у цій категорії, але - здається, це справді складний початок для них - все-таки є щось для першого зірок. імпортні, принаймні порівняно з італійськими. Єдиним головним наслідком тризіркових ресторанів є те, що вони відставали від двох середземноморських країн, оскільки ресторан Schwarzwaldstube в Баварії був знищений внаслідок пожежі в січні 2020 року.

Європейське переважання, очевидно, пов'язане з тим, що путівник вперше почав розширюватися в Європі: вперше іспанці опублікували його в 1952 році, італійці в 1956 році і німці в 1964 році, і лише в 2005 році Мішлен покидає континент, коли був опублікований нью-йоркський путівник, а в 2007 - токійське видання, але зараз вони також присутні в Південній Америці та інших азіатських містах.

Французьке переважання відображається не тільки в кількості трьохзіркових ресторанів, але і в сильній присутності французької гастрономії у всьому світі. Sketch, один із найновіших лондонських ресторанів із трьома зірками, пропонує нову французьку кухню, а у одного з його батьків, П’єра Ганьєра, є ще один тризірковий ресторан, до речі, що якраз буває в Парижі. Багато разів ви зустрічаєте в описах креативні, сучасні та сучасні терміни, але в Гонконзі, наприклад, з’явилася кантонська і навіть італійська кухня, а в Нью-Йорку - морепродукти та японська кухня - путівник - і найкраща гастрономія світу - показують все більш глобальну картину. Регіоналізм відіграє більшу роль у нижчих категоріях, ніж блюдо Мішлен (це призначається ресторанам, де просто подають хорошу їжу), або рейтинг Bib Gourmand (який можна присвоїти ресторанам, які тестувальники оцінюють у власній категорії). гроші).

Угорці йдуть на це!

Що стосується сусідніх країн, нас попереду лише Австрія, у них є 1 тризірковий, 6 двозіркових та 13 однозіркових ресторанів, а у нас - 1 двозірковий та 5 однозіркових. Варто звернути увагу на словенців, котрі цього року вибухнули у світ путівників Мішлена з 1 двозірковим та 5 однозірковими ресторанами, але хорвати не так вже й погано з 7 однозірковими місцями, тоді як чехи мають лише 2 однозіркових ресторани.

Цього року оголошення в Угорщині сильно відкладалося через епідемію, хоча зараз це було б десятиріччя. Я маю на увазі, що Будапешт вперше був включений до публікації «Основні міста Європи» в 1992 році, але угорський ресторан вперше був нагороджений зіркою лише в 2010 році, коли Костес отримав це визнання.

Карта неповна

Хоча західні та південні частини Європи вже досить добре нанесені на карту тестерами Мішлена, і Далекий Схід для них не є невідомою територією, як і США, є континенти, регіони, країни, які ще слід дослідити. Одним з таких прикладів є Канада. Згідно з офіційною відповіддю, путівник постійно розширює перелік своїх публікацій, де розміщуються місця, де кулінарна культура досить процвітає та цікавить.

У ресторані найголовніша мета - бути повним задоволених гостей, для яких вони готують їжу, і завдяки їм, а не щоб зірка Мішлен плила перед їх очима. Якщо нам вдасться підтримати цей стандарт, то наші тестери знайдуть вас

Пояснила Лорен Макклюр, північноамериканський розділ з питань PR керівництва Мішлен.

Як і в Канаді, жодна африканська країна не має ресторану з зірками Мішлена. Звичайно, це не означає, що немає кухарів, які б змогли взяти ресторан такої якості. Приємний ресторан Ян-Хендріка Ван дер Вестхуйзена, який народився в Південній Африці, наприклад, JAN, отримав одну зірку, а Мутаро Бальде з Гвінеї-Бісау володів кількома зірками Мішлен через свої ресторани, у яких до цього часу дві зірки зберігає Hong Kong Écriture., а Бібо, також названий на його честь, є одним з ресторанів з однією стравою. Мутаро Блейд подорожував світом і навчався у зірок, зіркованих Мішленом, таких як Ален Дюкасс та Джоель Робушон. За його словами, те, що Африка повинна розвивати в галузі гастрономії, безумовно, є гарніром, оскільки європейці та американці ходять у ресторани не тільки за їжею, а й за враженнями.

Хоча путівник Мішлена, який на кілька місяців призупинив прем’єру регіональних видань через епідемію коронавірусу, зараз починає заповнювати цю прогалину, нещодавно було видано путівник «Основні міста Європи», до якого також входять ресторани в Будапешті. . Вищезазначені цифри та тенденції свідчать, звичайно, про ситуацію до пандемії та, звичайно, про довгостроковий вплив останніх кількох тижнів на гостинність та пік гастрономії. Епідемія коронавірусу серйозно постраждала в багатьох країнах і містах, де в минулому було розподілено багато зірок, але багато ресторанів можуть не змогти її знову відкрити, або навіть якщо вони спробують, вона може не залишитися на плаву.

(Фото на обкладинці: Гвендал Пулленнек, міжнародний директор путівника Мішлена, виступає на гала-конференції 2020 року в Парижі, 27 січня. Фото: Martin Bureau/AFP)