Хоча деякі угорці навіть не уявляють, що взагалі означає вишукані страви та на що чекати в ресторані високої кухні, цифри все ще досить обнадійливі для провідних ресторанних професій: 5 відсотків дорослих угорців або 400 000 людей планують в якийсь момент зайнятися сексом. поїхати в ресторан із зірками Мішлена в далекому майбутньому, і кількість потенційних відвідувачів серед жителів Будапешта становить 140 000. Це, звичайно, дані, про які повідомляється самостійно, і, звичайно, не всі угорці, які хочуть це, зупиняться на Оніксі, одному з костесів чи Винної кухні, але навіть тоді: виходячи з цього, теоретично, угорські гості могли б чотири угорських зірки Мішлен. ресторани, які зараз в основному складаються з іноземців.

повільно

Також для власників закладів для гурманів може бути гарною новиною, що немає чітких меж щодо відвідування різних ресторанів, принаймні серед столиць, які вже ходять у ресторани: вони із задоволенням пробують всілякі нові місця, вони також там на більш популярному фестивалі вуличної їжі, тому в принципі більшість із них можна було б поговорити про те, щоб спробувати хороший ресторан після гарного гамбургера.

Серед іншого, це було виявлено у репрезентативному двоступеневому дослідженні, проведеному на замовлення Гастпса з гастромагазину Dining Guide, результати якого, можливо, будуть першими опубліковані Індексом. В ході опитування спробували з'ясувати все про звички відвідування ресторанів угорців, а також про те, чому ті, хто не ходить, не їдуть у місця найвищої якості.

Ми також знаємо неіснуючих кухарів

Наприклад, дослідження показують, що інтерес до гастрономії, як правило, не має нічого спільного з тим, щоб перекусити в понеділок у ресторанах вишуканої кухні, або навіть бути в курсі та обізнаним про ресторани та кухарів. Бо хоча майже половина угорського населення (45%) дещо цікавиться гастрономією - особливо жінки, майже дві третини з них - це означає перегляд кулінарних програм по телевізору. Тридцять відсотків угорського населення люблять дивитись щось подібне, особливо в Будапешті. Навіть не можна сказати, що хтось, хто цікавиться гастрономією, частіше ходить до ресторану, хоча дослідження показують, що принаймні менше з них відмовляються влаштовувати своє місце в кейтеринг, оскільки справжній лише кухар бабусі, кава вдома в гримуча змія. До речі, більшість людей відвідує кондитерські, кафе чи морозивни (70%), але дві третини угорців відмовляються від ресторанів, включаючи всі категорії.

Дослідження також показує, що гастрономічна зацікавленість не обов'язково означає також прихильність до теоретичних питань: ті, хто вважає себе зацікавленим, не можуть оцінити більш точно, ніж інші, скільки ресторанів із зірками Мішлена є в країні (але оптимістично переоцінили їх кількість), а також вони знають імена кухарів краще, або, принаймні, їх так само легко заскочити: цифри, що перевищують середні, сказали, що вони знали перелічені імена, але це також стосувалося "кухарів", яких не існувало, і лише для заради репетиції їхні імена були додані до списку. Правда, нас насправді не хвилює, яке місце вони називають шеф-кухарем, тим більше, що ми навіть не знаємо жодного з них. Однак також здається, що якщо хтось свідомо будує свій бренд, а його ефективність видатна, це має ефект: безумовно, найвідоміший угорський шеф-кухар Тамас Селл, який у 2014 році став 4-м у конкурсі Bocuse d'Or, шукаючи найкращий кухар у світі. Його знала майже чверть угорців, тоді як другий найвідоміший Ákos Sárközi був відомий лише 13%, незважаючи на зірку Мішлена, яку він виграв за Винну кухню.

В іншому пункті дослідження підтвердило стереотип угорського песимізму: серед тих, хто менш досвідчений у гастрономії та ресторанному світі, багато хто більше сказав, що в Угорщині взагалі немає ресторану з зірками Мішлена. У той же час неправда, що найкраще освічені або жителі столиці вірно знали б ці дані (хоча всі чотиризіркові ресторани знаходяться в Будапешті); таких стосунків не було.

Дивно, однак, між постійними відвідувачами ресторанів і тими, хто уникає ресторанів здалеку, лінія вини не між високим і середнім рівнем життя, а між середнім і нижче середнього, що також означає, що відвідування ресторанів, кафе чи кондитерських не пов'язане до особливо хорошої життєвої ситуації. Хто буде гостем, а хто ні, можна визначити лише за характеристиками, які набагато важче зрозуміти, ніж різницею у віці, доході та статусі. Згідно з аналізом, існування відкритого, експериментального ставлення є вирішальним, що пов'язано з досвідом, накопиченим з іноземними або транснаціональними компаніями, і частими канікулами за кордоном (що, звичайно, очевидно не залежить від фінансового становища, але не відповідає багатство один на один).

Це має бути багато, але це дешево

Кількість людей, які регулярно ходять у ресторани, принаймні щомісяця, не дуже висока, принаймні у відсотках, але навіть чисельно, це 13 відсотків означає більше одного мільйона дорослих угорців. Окрім ресторанів, вони також відвідують офісні їдальні, ресторани швидкого харчування, кафе чи кондитерські набагато більше, ніж в середньому, але навіть дуже мало з них відвідують ресторани частіше одного разу на місяць. І серед них набагато більша частка тих, хто заявляє, що планує поїхати до місця зірки Мішлен: 15 відсотків мають такі плани, що на 10 відсотків перевищує середній показник по країні. З чого, якщо обережно вивести урок, першим кроком до зростання популярності вишуканих ресторанів було б, щоб угорці почали відвідувати ресторани частіше - чи це справді так, і це буде лише хорошим кілька років по тому.дослідження.

Однак знайомство з новими місцями є найскладнішим завданням, оскільки угорці залежать від звичаїв: майже половина людей, які ходять щороку в ресторани, 41 відсоток, рідко пробують нові місця, а навпаки відвідують відомі знову і знову. Якщо, навпаки, вони хочуть чогось нового, 47 відсотків з них рекомендують знайомі та члени родини. Лише 15 відсотків шукають відгуки користувачів на вигаданих сайтах (за винятком керівників: дві третини з них приймають рішення на основі цього), і лише 14 відсотків цікавлять будь-які гастрономічні інтерфейси: телевізор, радіо, Інтернет або друк (для цих сайтів що лише 5 відсотків слухають гастроблоги або найкращі списки, основною метою яких була б їхня орієнтація.

38% угорців, які відвідують ресторан, заявляють, що для цього їм не потрібна спеціальна можливість, крім того, що вони хочуть отримати хороший досвід, але чим частіше хтось відвідує ресторан, тим більша ймовірність думаю що так. З іншого боку, не особливо хороша новина для ресторанів вишуканої кухні, які працюють за вищими цінами, - 58 відсотків відвідують ресторани переважно для сімейних та дружніх зустрічей, для яких місця, що приносять десятки тисяч форинтів на душу населення, не обов'язково підходять. Тим більше, що для угорців у виборі ресторану

хороше співвідношення ціни та якості важливіше якості їжі.

58 відсотків респондентів вказали ціну як головне, а лише 52 - якість. Ці два фактори є найважливішими, але, враховуючи незламну та незламну популярність угорських ресторанів, як-от "ви можете витягнути стільки їжі на тарілку за ту саму ціну", не дивно, що третім найважливішим аспектом є кількість їжі (22%). Угорців не дуже цікавить репутація ресторану, аудиторія та навіть його гастрономічний досвід.

Більшість тих, хто ходить до ресторану, витрачають випадкове споживання (і на душу населення) від 3 до 5 тисяч форинтів: половина людей витрачає стільки і на 30 відсотків менше. З інших 18 відсотків витрачають від 5 до 10 тисяч на душу населення і лише на 2 відсотки вище. Але в столиці ситуація інша, там вдвічі більше людей платять від 5 до 10 тисяч на людину (36%).

Це було б добре, просто дорого

Очевидно, що незалежно від того, що всі чотири угорських ресторани, зірковані Мішленом, знаходяться в Будапешті, частина населення у віці від 26 до 50 років, що проживає в столиці, яка ходить до ресторану принаймні раз на два тижні, була набагато більш відкритою для вищого класу ресторан у найближчому майбутньому. Це пов’язано з тим, що “Dining Guide” також замовив друге (нерепрезентативне) опитування цього більш відданого шару, щоб на додаток до загальних результатів з’ясувати, про що думають ті, кого найбільше торкається ця тема. Оскільки переважна більшість найкращих ресторанів все ще знаходиться в Будапешті, навряд чи в перших 10 списках ще є сільське місце, але це також факт, що ця ситуація повільно змінюється. Досить думати, що цього року шеф-кухар ресторану Kistücsök в Балатонземесі представляв Угорщину на конкурсі Bocuse d’Or у пошуках найкращого кухаря світу.

Чверть постійних відвідувачів ресторанів у столиці, 26 відсотків, планують відвідати ресторан із зірками Мішлена, і набагато більше, ніж в середньому, 37 відсотків відвідують якийсь вишуканий ресторан щонайменше раз на півроку, а 13 відсотків - на щомісяця. І по суті, всі вони (95%) їдять принаймні раз на півроку в одному з вуличних закладів харчування, і навіть 79 відсотків принаймні щомісяця, і більше половини відвідують таке місце кожні два тижні, що дивно навіть частіше серед них, коли вони відвідують дешеве меню. Вони також різняться у питанні, чи має бути особлива причина відвідувати ресторан: майже половина респондентів, як правило, їдуть, не маючи спеціального слова.

Вони також по-різному ставляться до новинок: 9 із 10 спеціально шукають нову, що є величезною відмінністю від середнього по країні. І для третини важливі рекомендації спеціалізованих сайтів, що знову ж таки є лише великою різницею від 5 відсотків національної вибірки. Є щось постійне: для них теж співвідношення ціни та якості є першорядним при виборі ресторану. Однак вони надавали більше значення атмосфері, розташуванню та гастрономічному досвіду ресторану.

Цікаво, що серед відвідувачів ресторану в Будапешті одночасно з’являються два типи мислення. Їх найважливішим твердженням є те, що вони люблять пробувати нову, не буденну їжу (з цим погоджуються 43 відсотки), а друге за значимістю - приємна подача також є частиною їдальні (40%) - мрія шеф-кухаря та менеджер кожного вишуканого ресторану. почути такі речення. Але відразу третє твердження полягає в тому, що "якою б смачною не була їжа, мене дратує, якщо я не живу добре в кінці їжі".

У той же час ми вийшли на поле стереотипів, в яких ресторани, які хочуть переконати свою потенційну аудиторію, можуть зіграти важливу роль у їх поясненні в майбутньому.

Той факт, що ресторани вишуканої кухні насправді характеризуються невеликими порціями, не дає мало їжі в цілому.

З одного боку, той, хто раніше не бував у такому місці, може навіть не підозрювати, що так званий амаш-буш, безкоштовний прийомний трюк, який дає вам заздалегідь зрозуміти стиль шеф-кухаря, по суті є обов’язковим. Крім того, зазвичай можна розраховувати на якийсь хліб, і в багатьох місцях вони дають безкоштовний десерт як закриття, тобто ми не витратили жодної форинти, але у нас вже було три - справжні, маленькі - страви . Однак так зване дегустаційне меню в таких місцях - це не три, а шість-вісім страв. Дивлячись на це так, уже зовсім не дивно, що вони не дають величезних доз одинадцятьма курсами.

Проте ця невелика порція їжі є абсолютно на передньому плані забобонів респондентів - але текстові відповіді опитування також показують, що є ті, хто вже не згадує про це як про негатив, а як просте твердження, крім гарної якості та гастрономічної досвід.

Дослідження також запитало серед столичних відвідувачів ресторану, що спадає на думку про вишукану фразу. Третина респондентів не знала, що робити з цим терміном; більшість (19%) згадали про невеликі порції, друга за кількістю (14%) згадала завищені ціни, але потім, трохи відставши, прийшов досвід та хороші смаки (13%), а також приємна подача (13%) та висока якість (12 %). Насправді, стереотипи тут чи там, картина непогана: із тринадцяти оцінювальних відповідей лише чотири є негативними (мало їжі, дорого, сноби, не годують), решта пов'язує концепцію з більш позитивними речами. Однак серед тих, хто не лише знав, що означає вишукані страви, але навіть можна сказати ресторан, ціна опинилася лише на четвертому місці після невеликих порцій, гастрономічного досвіду та гарної якості, які тут, можливо, були більш описовими.

Аналіз дослідження також включає конкретні, буквальні відповіді. Вони також демонструють негативні стереотипи:

Це може бути дуже модно, але ні досить, ні годуючим, ні дешево. Я уявляю собі якусь задушливу їжу, яку подають з яким-небудь пінцетом.

Це залежить від того, хто піде до ресторану, щоб насититися, бо він голодний, або подивитися на змащені пюре.

Дуже мала доза дуже дорога, чим і закінчується Макдональдс.

Їжте звичайну їжу на тарілці, їжу, а не якусь композицію трава-дерево-квітка з незрозумілою назвою. Для мене відвідування ресторану означає їжу із задоволенням, у мене немає потреби в кошеняті та повному додатковому обслуговуванні за половину ціни.

Але є позитивне ставлення, навіть поряд із стереотипами, що використовуються як негативи:

Дуже вражаючий ресторан, що працює з текстурами та інгредієнтами, шеф-кухар, де порції не величезні, але я отримую надзвичайно добре підібрані та спеціальні страви.

Ресторани, що пропонують цікавий гастрономічний досвід. 6-8 ловів з невеликими обсягами даних. Кожен улов будується один на одного, дотримуючись теми. Обслуговування має особливу роль.

Якісні інгредієнти, панель меню, що перекривається, недешева. Регулярне відвідування такого ресторану перевищує мій щоденний бюджет.

Вишуканим ресторанам, які хочуть охопити нову аудиторію, може бути найважче починати щось із образ, обумовлених високою ціною, оскільки це не стереотип, а сама реальність: навіть у бістро на ринку Tamás Széll та Szabina Szulló, Stand25, 10000 угорських форинтів - ціна меню на вечерю для однієї людини без напою, якщо ви виберете лише основні страви, а найдешевший ресторан із зірками Мішлена, Винна кухня, протягом цього часу не пропонує три страви, але два зірка Онікс пропонує найдешевше меню вечері за 34 тисячі форинтів.

Одним із варіантів є те, що роблять Tamás Széll: вони забезпечують обіднє меню дуже дешево в межах категорії, навіть не надто дороге порівняно із звичайним рівнем, за 4500 форинтів, як і обіднє меню дещо дешевше в інших місцях. Іншим варіантом може бути формування ставлення, оскільки опитування показує, що відвідувачі ресторанів не обов'язково витрачають на споживання ресторанів менше, ніж вони можуть задовольнити навіть у найдорожчих місцях (в опитуванні Будапешта ця сума становить 41 000 форинтів за квартал) - я просто не хочу цього в одній сумі витратити. 61 відсоток респондентів, або майже дві третини, сказали, що воліють витратити менше разів, але відвідують ресторан більше одного разу, і лише 39 відсотків вважають, що воліють сидіти в хорошому місці рідше, але тоді готові залишити більше.

Проте очевидно, що причиною небажання є лише гроші: 60 відсотків згадали високі ціни на це питання, тоді як друга відповідь була відзначена значно, на 42 відсотки менше: лише 18 відсотків кажуть, що їх навіть не приваблює в ресторани з зірками Мішлена, бо це не їхній світ.

Отже, гастрополітична революція розпочалася і рухається вперед безперервно і в Угорщині, адже серед потенційних відвідувачів було б багато резервів, які можна було б мобілізувати. І жоден стереотип не заважає такому широкому екрану, як фактична вартість.

Зображення на обкладинці: Маленькі цвіркуни. Фото: Янош Бодей/Індекс.